Essen als Erlebnis im "mo´s"

Bis auf den Topf, kann alles gegessen werden.
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  • Bis auf den Topf, kann alles gegessen werden.
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Molekularküche in Eichgraben

EICHGRABEN (df).Aperol zum Kauen statt wie gewohnt zum Trinken. Wenn Lebensmittel überraschen, isst man anders.  Im "mo's" in Eichgraben wird ein Sechs-Gang-Menü in ungewohnter Form angeboten. Molekularküche, oder anders gesagt, der wissenschaftliche Prozess rund um Lebensmittel und deren Zubereitung. "Wenn man versteht, was beim Kochen physikalisch oder chemisch passiert, kann man das Gericht oder Getränk zerlegen und in einer anderen Form wieder zusammenbauen, um ein neues Geschmackserlebnis zu kreieren oder es zu verbessern", erklärt Phillip Wimmer–Joannidis, Küchenchef und Besitzer vom "mo's". Lebensmittel werden dekonstruiert und in anderer Struktur wieder zusammengesetzt. Feste Lebensmittel werden zum Beispiel flüssig serviert oder umgekehrt.

Einblick ins Menü

"Ein Stein auf Erde" – so sieht der Gruß aus der Küche aus. Soviel sei verraten, nur essbare Sachen kommen auf den Teller, man braucht sich also keine Sorgen machen, was sich hinter dem Stein verbirgt. Die Lebensmittel werden anders wahrgenommen, fast schon erforscht man jeden einzelnen Gang und isst konzentrierter. "Ich mag es zu polarisieren und zu spielen, diese Art der Küche bietet unzählige Möglichkeiten", so Wimmer-Joannidis über das Menü. Eigenartig ist es schon, wenn die gewohnten Lebensmittel plötzlich anders aussehen als einem bekannt ist. Sonja und René Weiss, über das Gin Tonic Nitro Nockerl als Zwischengang: "Das war cool, weil Phillip es direkt vor uns zubereitet hat." In einem mit flüssigem Stickstoff gefüllten Behälter wird in Sekundenschnelle aus Gin Tonic-Schaum eine schockgefrostete Köstlichkeit. Wenn man das Nockerl isst, kann man wie ein Drache Rauch durch die Nase blasen.

Gemeinsamer Nenner

2008 begann Phillip Wimmer–Joannidis sich für die Molekularküche zu interessieren. Vor allem das Food Pairing, die wissenschaftliche Untersuchung welche Lebensmittel geschmacklich zusammenpassen, ist für Phillip interessant. "Mittels Software können chemische Gemeinsamkeiten einzelner Lebensmittel gefiltert werden. Lebensmittel die miteinander harmonieren", so Wimmer–Joannidis.

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