Kulinarische Weihnachten

STEYR. "Dieses Menü unseres Chefkochs ist einfach nachzukochen und man begeistert mit Sicherheit sein Gäste" sagt Yvonne Viertler-Schürz vom Hotel Minichmayr in Steyr. Als Vorspeise empfiehlt der Chefkoch eine Topinambur-Cremesuppe mit Chips. Topinambur zählt zu den Korbblütlern und ist mit der Sonnenblume verwandt. Die Knollenfrucht sieht dem Ingwer ähnlich und besticht durch ihren nussigen Geschmack. Für die Suppe lässt man eine Zwiebel mit drei Knoblauchzehen in einem Esslöffel Butter sowie einem Esslöffel Pflanzenöl glasig werden. 200 g Topinambur und 300 g Kartoffeln zugeben und in einem Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe weich kochen und fein pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken. Für die Chips werden Topinamburscheiben frittiert und dekorativ mit der Suppe serviert.

Als Hauptspeise wird ein Steyrer Weihnachtsbraten vom Premium-Weiderind auf Dörrpflaumen-Sauce mit Preiselbeer-Apfel, Rotkraut und Kartoffelknödel empfohlen. Hierfür wird 1 kg Weißes Scherzl vom Weiderind mit Senf eingerieben und mit Salz und Pfeffer gewürzt, im Bräter scharf angebraten und anschließend herausgenommen und ruhen gelassen. Dann grob gewürfeltes Wurzelgemüse sowie Zwiebel in Öl anschwitzen, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Braten wieder hinzufügen und mit Rinderfonds aufgießen. Apfelstücke, Orangenscheiben, 1 Zimtstange, ganzen Kümmel, Majoran und 1 Knoblauchzehe hinzufügen und mit geschlossenem Deckel im Rohr ca. 2,5 Stunden bei 170 Grad schmoren lassen. Braten herausnehmen und beiseite stellen. Naturjus abseihen, mit Obers und Maisstärke binden. Dörrpflaumen, Rosinen und getrocknete Preiselbeeren hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Für den Kartoffelteig werden 1 kg mehlige Kartoffeln, 10 dag griffiges Mehl, 10 dag Grieß, 4 Eidotter sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig verarbeitet und anschließend in Salzwasser gekocht. Das Rotkraut wird aus 1 Rotkraut-Kopf, 1 Zwiebel, Zucker zum Karamellisieren, Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Zimtstange, Sternanis, 2 EL Preiselbeeren, 2 Äpfeln, ½ Liter Rotwein, dem Saft von 1 Zitrone und 1 Orange und 2 EL Risottoreis zubereitet.
Den Steyrer Weihnachtsbraten in Scheiben schneiden und mit der Dörrpflaumensauce, Preiselbeer-Bratapfel, Kartoffelknödel und Rotkraut servieren.

Als Dessert kommt ein Weißes Moccamousse auf Waldbeerenragout auf den Festtisch. Für das Mousse ¼ l Schlagobers mit ca. 100 g Kaffeebohnen aufkochen und über Nacht abkühlen und ziehen lassen. Das Mousse aus 2 Eiern und 140 g Zucker über Dampf aufschlagen, 100 g weiße angewärmte Kuvertüre oder Schokolade dazugeben, 2 cl Cognac und 2 Blatt Gelatine unterziehen und abkühlen lassen. Das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank einige Stunden kalt stellen. Für das Waldbeerenragout 10 dag Zucker in 5 dag Butter leicht karamellisieren lassen und mit ca. 1/8 l Orangensaft aufgießen. Frische Beeren nach Wunsch (oder TK Beeren gut abgetropft) erhitzen und mit etwas Vanillezucker abschmecken und auskühlen lassen. Guten Appetit!