Im Backmuseum der Firma Mann

(von Christoph Altrogge, Wien)

Am Nachmittag, als ich schon frei hatte, fuhr ich in den 23. Bezirk, um mir das "Der Mann Backzentrum" anzusehen. Nachdem ich bereits alle übrigen Gutscheine der momentan laufenden Gutschein-Aktion der Firma verbraucht hatte, hatte ich noch einen übrig, der zum kostenlosen Eintritt ins Betriebsmuseum der Firma mit Namen "Brotway" berechtigte.

Das Gebäude lag in der Perfektastraße 100. Es war ein zweistöckiges Haus aus verschiedenen Industriearchitekturkomponenten. Glas, Metall, teilweise rote Farbe, Metalljalousien vor den großen Glasfenstern im Erdgeschoss. An der oberen Kante der Vorderfront des Hauses war in blauen und roten Leuchtbuchstaben der Firmenschriftzug geschrieben worden. "Der Mann Backzentrum". Auf einem Beet vor dem Haus standen zwei Fahnenstangen, an denen die Firmenflaggen flatterten.
Blauer Himmel lag über dem Gebäude.
Ich öffnete die Tür. Ein mittelgroßer, hallenartiger Verkaufsraum erschien. Er bestand vor allem aus zwei Bereichen. Einem Verkaufsthekenbereich an der Innenwand und einem Café-bereich an der Fensterwand.
Von seiner Aufmachung her erinnerte er mich ein wenig an die futuristischen Tendenzen in der Innenarchitektur während der Sechziger Jahre. Die gesamte Inneneinrichtung wirkte auf das Notwendigste reduziert.
Vor allem drei Farben dominierten. Rot, weißgelb und braun.
Rot an der Wand in einem offenen Nebenzimmer, wo ebenfalls Gästetische standen. Rot auch an den tief hängenden Lampen über den Tischen, deren Schirme lange, rote Röhren waren.
Weißgelb auf den meisten Wänden und den Fußbodenplatten bildete die zweite Hauptfarbe.
Und als dritte Grundfarbe konnte eine dunkelbräunliche Holzbeschichtung an einem Großteil der Möbel genannt werden. Ich erinnerte mich, dass dieses Material zu DDR-Zeiten Sprelacard hieß. Es machte einen Großteil der langen Wand hinter der Theke aus. In ihr befanden sich vor allem Brotfächer, die innen wiederum knallgelb gefärbt waren.
Ich ging zur Theke, zeigte den Gutschein vor und sagte: "Ich komme deshalb." Daraufhin gab man mir eine Magnetstreifenkarte und erklärte mir, dass man diese zum Durchqueren der Sperre am Anfang brauche.

Am rechten Ende des Verkaufsraumes zweigte neben einem Regal mit Getränkeflaschen ein Gang ab. Ungefähr in der Mitte davon befand sich die besagte elektronische Sperre, die nur mit der Magnetstreifenkarte zu überwinden war. Ich schob die Karte in den vorgesehenen Schlitz und ging hindurch.

Am Ende des Gangs führte ein breiter, rampenartiger Weg in die entgegengesetzte Richtung nach oben. An seinem Ende hing ein Flatscreen in der Luft. Abwechselnd tanzten darauf eine Semmel und die Firmenreklame.
Die lange Seitenwand des Gangs war zur Gänze orange gestrichen. Unzählige Zitate zum Thema Brot waren darauf mit Farbe geschrieben worden.
Ich begann die Texte durchzulesen. Im Hintergrund war währenddessen aus einem unsichtbaren Lautsprecher Radio Wien zu hören.
Als Erstes hatte man unter der Überschrift "Der Guglhupf von 1600 n. Chr. bis heute" eine Aufzählung von Guglhupf-Bezeichnungen veröffentlicht. Folgende Bezeichnungen waren dabei zu finden:

Tausendjahrkuchen

Topfkuchen

Aschkuchen

Siste

Gogelkopf

Radonkuchen

Ratonkuchen

Pottkoken

Baba

Bäbe

Süster

Rührkuchen

Mörselkuchen

Gogel-Hopffen

Schneckenkuchen

Formkuchen

Bundkuchen

Scherbelkuchen

Napfkuchen

Altweib

Türkenbund

Kugelhippe

Gugelhopf

Gugelhupf

2005: Sissi's Süßer.

Alle möglichen Sinnsprüche folgten:

"Kuchens Wert zu bemessen, musst du selber davon essen."
Sprichwort.

"Ein Tag ohne Brot ist ein verlorener Tag."

"Der alles kann, das ist der Mann."
Kurt Schwitters.

"Liebe ist, ihm seinen Lieblingskuchen zu backen."
Redensart.

"Donnert's in den März hinein, wird der Roggen gut gedeihn."
Bauernregel.

"Brot macht satt, aber nicht dick."

"Alle Kinder können backen, nur nicht Jochen, der kann kochen."

Broterwerb.

Zubrot.

"Siehe, ich will euch Brot vom Himmel regnen lassen …"
1. Mose 16, 4.

"Und sie aßen alle und wurden satt."
Matthäus, 14, 20.

"Kiss me cake."

"Der Fleiß bringt Brot. Und die Faulheit Not."
Sprichwort.

"Die Ideale sind des Lebens Brot, denn ohne Ideale ist man tot."

Brotlose Kunst.

"Juliregen nimmt den Erntesegen."
Bauernregel.

Brotneid.

"Unser täglich Brot gib uns heute."
Matthäus 6, 11.

"Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht."

"Wessen Brot ich esse, dessen Lied ich singe."
Ludwig XIV.

"Der Geschmack des geteilten Brotes hat nicht seinesgleichen."
Antoine de Saint-Exupéry.

Insgesamt wirkte auch dieser Teil des Raumes ziemlich spartanisch und futuristisch. All diese Aspekte waren aber auf eine durchaus gekonnte Weise in Szene gesetzt worden.

Zwei längliche Fenster schlossen sich an. Welche den Blick in eine automatisierte Auslieferungshalle ermöglichten. Zwischen den beiden Fenstern hing eine Plexiglastafel mit logistischen Daten zur täglichen Auslieferung.
Danach ging es weiter mit folgenden Sprüchen:

"Es gibt kein hartes Brot, es ist hart, kein Mann-Brot zu haben!"

"Schau mir in die Semmel, Kleines."

Brotzeit.

"Wer nie sein Brot mit Tränen aß,
wer nie in kummervollen Nächten auf seinem Bette weinend saß,
der kennt euch nicht, ihr himmlischen Mächte."
J. W. v. Goethe.

"Vieles erreichst du nur mit Gutem!"
Leitspruch von Ludwig Mann, zugleich Firmenphilosophie.

"Mairegen auf die Saaten: es regnet Dukaten."
Bauernregel.

Damit war das Ende des ersten Wegstückes erreicht. Eine breite Tür stand offen. Dahinter befand sich rechts an der Wand eine altmodische Pflugschar.

Gleich darauf fiel der Blick auf die riesige, futuristisch anmutende, menschenleere Backhalle. Sie befand sich ungefähr auf Erdgeschossniveau. Der für Gäste vorgesehene Bereich lag separiert. Er zog sich auf der Höhe des ersten Stocks galerieartig um die Halle herum. Auch er war gerade völlig menschenleer.
Als Nächstes bemerkte ich dann eine kurbelbetriebene Getreidemühle von früher. Sie stand auf einem Podest in der Nähe der Pflugschar.
Der Rundgang schien geradeaus zu beginnen. Entlang der Innenseite der Außenfassade des Gebäudes. Ein wesentliches Element in ihm bildeten Schautafeln. Mit ihnen waren samt und sonders die Fenster in der Wand verstellt worden. Sodass nur etwa die Hälfte des Tageslichtes hereindrang.
Ich begann mit dem Studium der ersten Tafel. Sie bestand aus mehreren großformatigen Aufnahmen von Getreidefeldern. Aus einer unsichtbaren Tonquelle dahinter drangen unaufhörlich das Schüttgeräusch von Getreide sowie das Motorengeräusch von Traktoren. Mitten in der Wand befand sich ein Touchscreen mit zwei Kopfhörern. Durch Berühren des Bildschirmes konnte man ein paar Lehrfilme mit schriftlichen Texten über Getreideanbau ablaufen lassen. Ich setzte die Kopfhörer auf und startete ihn. Danach erfuhr ich unter anderem Folgendes:

Bestandteile des so genannten Mehlkörpers in der Bäckerei: 65 bis 70 Prozent Stärkemehl. Daneben auch Eiweiß (Gluten oder Kleber), das lose zwischen den einzelnen Stärkekörnchen verteilt ist. Der Kleber hat die Funktion, bei der Teigherstellung Wasser zu binden.

Ohne Fruchtfolge auf dem Acker kommt es sehr viel öfter zu Pilzkrankheiten.

Die Keimscheide, ein farbloses Röhrchen, durchbricht ein, zwei Wochen nach dem Aussähen der Körner die Krone. In ihrem Inneren ist bald das erste Blatt zu entdecken. Die Keimwurzeln wachsen im Boden. Etwa ein Zentimeter unter der Bodenoberfläche wird der erste Knoten angelegt, aus dem mehrere Seitentriebe sprießen. Nun folgt das Schossen (die Streckung) der Halme, das Herausschieben der Ähre und ihr Blühen. Schließlich schwillt der Fruchtknoten rasch an und nimmt Stärke, Eiweiß, Vitamine und Minerale auf. Ist die Pflanze gelblich und trocken, ist das Getreide reif zur Ernte.

Die Getreideschale umhüllt die sich im Samen befindende Pflanzenanlage und schützt so die Nährstoffe vor äußeren Einwirkungen. Beim Mahlvorgang wird die Schale vom Mehlkörper getrennt, sie kommt als Kleie in den Handel.

Getreide wird zum Zeitpunkt der Vollreife geerntet, da die Nährstoffe zu diesem Zeitpunkt optimal ausgebildet sind.

Qualitative Mängel des Getreides können von Müller und Bäcker durch Trocknen, Reinigen und Mischen des Getreides ausgeglichen werden.

Arbeitsschritte innerhalb eines Mähdreschers: Mähen, Dreschen der Körner aus den Ähren, Trennen des Korns vom Stroh, Pressen zu Strohballen, Entfernen der Spreu, Sammeln der Getreidekörner.

Ein Mähdrescher benötigt eine Stunde für dieselbe Arbeit, die früher bei mehreren Arbeitskräften eine ganze Woche in Anspruch genommen hatte.

Konventionelle Mähdrescher arbeiten mit Tangentialdreschwerk und Hordenschüttler.

In modernen Mähdreschern wird das Korn durch rotierende Trennelemente vom Stroh getrennt.

Wenn zerkleinertes Stroh auf Äckern ausgebracht wird, dann geschieht das, um die Qualität des Ackerbodens zu verbessern.

Früher wurde bei der Getreideernte bis zu 17 Stunden täglich gearbeitet.

Früher wurden einem Göpel (Zahnradgestell) zwei Pferde oder Ochsen vorgespannt, die diesen in immer gleichem Tempo und in derselben Spur im Kreise zogen. Zur Übertragung der Pferdekraft verwendete man eine Eisenstange, von der ein Treibriemen zur Maschine führte. Die Getreidefrucht wurde unter dem Sieb herausgerecht. Das Trennen von Korn, Spreu und Strohteilen erfolgte mit der Windfege (Wurfmaschine). Dabei drehte ein Arbeiter, während der andere das Rohgetreide oben in die Maschine schüttete. Das reine Korn wurde gesammelt, gespeichert und abgewogen.

In der Vergangenheit begann die Zeit des Dreschens im Frühherbst.

Die bekannte Redewendung "Fressen wie ein Scheunendrescher" geht darauf zurück, dass die Arbeit des Dreschers körperlich extrem anstrengend war und dadurch äußerst viele Kalorien verbraucht wurden, was entsprechendes Hungergefühl erzeugte.

Das Dreschen war bis in die Zwanziger Jahre des 20. Jahrhunderts üblich, regional sogar noch bis in die Fünfziger.

Beim Dreschen legte man die Getreidegarben mit den Ähren zueinander in zwei Reihen auf Holztennen. In der Regel droschen vier Männer im Takt. Nach einem Dresch-Durchgang drehte man die Garben und drosch erneut auf sie ein, um die Körner aus den Halmen herauszulösen.

Da beim Dreschen Holztennen verwendet wurden, erzeugte dieser Vorgang stets ohrenbetäubenden Lärm.

Nach dem Dreschen sammelte man die Getreidekörner ein, warf sie in flachen Körben gegen den Wind und fing sie wieder auf. Dabei entfernte der Wind die leichte Spreu oder Spelze (übrig gebliebene Teile von Halm und Unkrautsamen). Zurück blieben die gesäuberten, schweren Körner.

Die nächste Tafel befasste sich mit Getreidesorten. Zwischen jeweils zwei Glasplatten waren lauter Kornarten aufgetragen worden: Hafer, Amarant, Sonnenblume, Sesam, Soja, Roggen, Gerste, Dinkel, Kürbis, Weizen, Kartoffelflocken, Leinsamen.
Wieder folgten großformatige Getreideaufnahmen auf einem Touchscreen. Ich erfuhr daraus unter anderem:

Getreide wird seit 12.000 Jahren verwendet.

Allgemeine Unterscheidung von Weizen: Winterweizen, welcher im Herbst gesät wird, und Sommerweizen, der im Frühjahr angebaut wird.

Blüte des Weizens Ende Mai.

Ende Juni erlangt Weizen die Milchreife. Das heißt, dass der Kornkern zu diesem Zeitpunkt eine milchartige Beschaffenheit aufweist.

Nährstoffe im Getreide: Eiweiß, Stärke, Fette, Vitamine, Mineralstoffe.

Mitte Juli ist Weizen vollreif und bereit für die Ernte.

Die wichtigste Weizensorte in Österreich ist der Nackt- oder Saatweizen.

Das Mehl des Weizens ist Grundstoff für Semmeln, Weißbrot, Kuchen und Weizenbier.

Härtegrade des Weizens: Weichweizen (für Mehl, Brot und Backwaren). Hartweizen (Rohstoff für Grieß oder Teigwaren).

Noch weitere riesige Bildtafeln mit Abbildungen von erntenden Mähdreschern, einem Berg Mehl und einem angeschnittenen Brot folgten.

Zwischendurch kam mal eine Ansammlung kleinerer Schautafeln mit Gewürzen, von derselben Machart wie die Glasplatten mit den Getreidekörnern ein Stück weiter vorn. Zu sehen waren: Rosmarin, Mandeln, Muskatnuss, Koriander, Vanille, Kümmel, Oregano, Zimt, Anis, Walnuss, Pfeffer und Fenchel.

Gleich daneben befand sich eine Ansammlung von etwa 30 kleinen Bildschirmen, auf denen überall die gleiche Videoanimation lief. Sie zeigte eine Semmel auf einem Frühstückstisch mit einer Lunte, welche brannte und die Semmel schließlich zur Explosion brachte.

Ganz zum Schluss sah man noch vergrößerte Papptafeln mit Fotos aus der Firmengeschichte, die weit bis ins 19. Jahrhundert zurückreichte.

Ich beschloss, dann noch eine Melange im Café unten zu trinken.

Nachdem man mir die Tasse an den Tisch gebracht hatte, kam ich auch dazu, mich von meinem Platz aus im Café ein wenig näher umzusehen.
Vor mir fiel die Sicht auf den wenige Meter entfernten Kaffeemaschinenbereich. Er ging dort um eine Ecke herum.
An der Wand dahinter lag ein Durchgang zum hinteren Bereich des Cafés.
Daneben befand sich an der Wand ein Holzrahmen. Ebenfalls beschichtet mit diesem sprelacard-artigen Material. Eine Stange für Garderobe hing darin.
Danach fielen mir die Einzelheiten der Windfangwand auf. Sie stand im rechten Winkel zur Haustür links neben ihr. Auch sie hatte an ihrem Holzrahmen diese dunkelbraune Beschichtung. Auf der großen, rechteckigen Glasfläche im Inneren befand sich das eingravierte Firmenlogo.
An der Wand links von der Tür standen in einer Reihe drei Zimmerpalmen.
Im Hintergrund klapperte unterdessen öfters mal Geschirr.
Das dominierendste Inventarstück im Raum bildete der lange, ebenfalls mit der braunen Schicht verkleidete Thekentisch.
Eine lange Reihe verschiedener Backwaren lag auf seiner Oberfläche ausgestellt. Alles unter Glas. Das Meiste waren Konditoreierzeugnisse. Am Rande der Theke befanden sich auch drei Körbe mit Brötchen. Ein Meter hoch, pyramidenstumpfförmig. Ebenfalls unter Glas.
Mir fiel die sehr stark kubische Form der meisten Inventarstücke auf. Man konnte dies an der Windfangwand, dem Holzrahmen von der Garderobe, der Theke und den Hockern und Tischen des Caféhausbereiches beobachten.
Neben mir die hohen Glasfenster mit Metallrahmen. Vor ihnen waren die Metalljalousien halb heruntergelassen. Das Sonnenlicht fiel durch sie schon etwas tiefer hinein.
Durch den unteren, durch Jalousien nicht verdeckten Teil war der gesamte Straßenbereich vor dem Haus sichtbar. Es war ein raumplanerisch sauber angelegtes System von mehrspuriger Straße und Nebenanlagen. Bestehend aus der Straße selbst, Parkstreifen, Grünstreifen, mit jungen Bäumen, die noch gestützt werden mussten, Radweg, Fußgängerweg und der kleinen Plattform direkt vor dem Gebäude.
Ab und zu fuhr auf der Straße ein Niederflurbus der Wiener Linien im klassisch rot-schwarzen Anstrich vorbei. Gelegentlich auch ein Lkw, in beide Richtungen der Straße.
Auf der anderen Straßenseite zogen sich links und rechts des Fußweges ebenfalls zwei Grünstreifen entlang. Hinter ihnen eine geschlossene Reihe niedriger Wirtschaftsgebäude mit Wellblechdach.
Schräg gegenüber stand eine überdachte Bushaltestelle. Ein Werbeplakat der Wiener SPÖ erstreckte sich über dessen gesamte Innenwand.

Anschließend fuhr ich noch zum McDonald's am Hernalser Gürtel bei der U-Bahn-Station Alser Straße.