"Last Minute Weihnachtsmenü" vom Klamer Meisterkoch Markus Grillenberger

KLAM. Von Kitzbühel bis Wien kennt man schon die Kochshows und -kurse des Klamers Markus Grillenberger. Sein Können bewies er bei einigen der besten Köche Österreichs und Deutschlands. „Vom Vier-Hauben-Restaurant bis hin zur Skihütte habe ich alles gesehen“, sagt Grillenberger. Für die Leser der BezirksRundschau hat der Meisterkoch ein „Last Minute Weihnachtsmenü“ parat. Grillenberger empfiehlt als Vorspeise eine Maronicremesuppe, als Hauptgang wird ein Roastbeef mit Erdäpfelgratin und Marktgemüse serviert. Die perfekte Abrundung des festlichen Gaumen-Schmauses erfolgt durch eine Lebkuchen-Schokolade-Tarte mit Dörrfrüchten.

Meisterkoch Grillenberger kocht zu Hause übrigens ganz selten. „Nachdem ich ohnehin 60 bis 80 Stunden in der Woche am Kochen oder unterwegs bin, ist Schatzis oder Mams Küche dann die Beste. Nur an Weihnachten koche ich für alle, da beginne ich aber schon zwei Tage vorher mit den Vorbereitungen damit dann alles nach Plan läuft und perfekt ist.“ Seine Gerichte sind eine Mischung aus Gourmetküche und Hausmannskost, die er fast ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten veredelt und mit bestem Handwerk umsetzt. Wer Grillenberger persönlich über den Kochlöffel schauen will, kann das bei seinen Kochkursen oder -shows tun (www.markusgrillenberger.com).

Vorspeise: Maronicremesuppe

Für 4 Portionen
Dauer: 30 min
Zutaten: 250g Maroni gebraten, gekocht vakuumiert, 250ml Schlagobers, 250ml Kokosmilch, 250ml Gemüsefond oder Rindsuppe, 1 Schalotte klein geschnitten,
Salz, Pfeffer, Muskat, Öl zum anschwitzen
Zubereitung: Schalotten mit etwas Öl glasig anschwitzen und die Maroni dazugeben, mitschwitzen.
Mit der Kokosmilch und dem Schlagobers aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 10 min weichkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Danach feinmixen und evtl. durch ein feines Sieb passieren.

Hauptspeise: Roastbeef mit Erdäpfelgratin

Für 4 Personen
Zutaten: 1kg Beiried, Salz, Knoblauch, Thymian,
Öl zum Braten. 300g Ofenerdäpfel, 50g Butter, 150ml Schlagobers, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesan zum Bestreuen. Babymais, Minikarotten, Pilze, Erbsenschoten, Fisolen.
Zubereitung: Beiried zuputzen, mit Küchenrolle abtupfen. Fett und Sehnenschicht mit scharfem Messer etwas einschneiden. Danach in großer Pfanne beidseitig scharf anbraten. Dann mit Pfeffer, Salz, etwas Knoblauch würzen und Thymianzweigerl dazu. Auf Ofengitter mit Blech darunter im Rohr bei 80-90°C ca. 45min rasten lassen. Kerntemperatur am besten auf 54°C. Vor Anrichten nochmal kurz in Pfanne mit Butter und Kräutern nachbraten oder Rohr 5min kurz auf 200°C, damit es heiß ist. In dünnen Scheiben anrichten, mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.Gratin: Erdäpfel waschen, schälen, in feine Blättchen schneiden und gleich in Gratinform. Obers mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat gut abschmecken, verrühren und Kartoffelscheiben damit bedecken. Mit etwas Parmesan bestreuen und im Rohr zuerst ca. 30min bei 140°C, dann nochmal ca. 5-8min bei 200°C, für schöne Farbe. Gemüse: Waschen, schälen u. beliebig weich dünsten, kochen od. dämpfen. Mit Butter kurz nachschwenken, würzen und anrichten.

Nachspeise: Lebkuchen-Schokolade-Tarte

4 bis 6 Portionen
mittel-schwer
Dauer: ca. 40 min
Zutaten: 4 Eier, davon 2x nur Dotter, 80g Zucker, 200g Zartbitterschokolade, 120g Butter, 1/8l Sahne, 20g Mehl, 1 EL Lebkuchen Gewürz, 3 EL Dörrfrüchte, 1 Rolle Bio Blätterteig
Zubereitung: Eier und Zucker über Dampf auf 70°C (ACHTUNG: kann schnell stocken) glattrühren und möglichst ohne viel Schaum wieder kalt rühren. Butter, Schokolade und Sahne zusammen über Dampf oder vorsichtig bei halber Kraft in Mikro schmelzen, glattrühren, mit Lebkuchen-Gewürz und Dörrfrüchten unter Eier ziehen, dann Mehl dazu sieben und unterheben. Gut durchrühren und in Formen, die mit Blätterteig ausgelegt sind, geben. Blätterteig muss nicht vorgebacken werden, wenn Ofen Unterhitze-Funktion hat. Im Rohr bei 160°C 15-20 min backen Kann weichen Kern haben. Nach Abkühlen wird Tarte schön cremig.