17.03.2016, 00:34 Uhr

Erlauchtes Wildgemüse hat wieder Saison

Als ich das kleine Wäldchen betrete, ist meine Nase schon etwas rot gefroren aber sie erkennt den schwachen Knoblauchduft. Jetzt heißt es: Immer der Nase nach. Da sind sie, die ersten Bärlauchblätter; starr vor Kälte und gleichzeitig strotzend vor Vitaminen.
Ich lächle in mich hinein. Ich hab eindeutig den Bären den Rang abgelaufen. Man sagt ja, dass sich Bären nach ihrer Winterruhe mit Bärlauch stärken.
Möglicher Weise eine Erklärung für die Namensgebung der heimischen Pflanze.
Der wilde Verwandte von Zwiebel und Knoblauch war jedenfalls schon zur Zeit der Heiden sehr beliebt, die wiederum den Bären als starkes und Fruchtbarkeit bringendes Tier verehrt haben sollen.
Tatsache ist, dass der Bärlauch zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen Europas gehört. Er wird seit gut 5000 Jahren als Würzkraut verwendet und so ist es nicht verwunderlich, dass es auch entsprechend viele Rezepte für Küche und Hausapotheke gibt, von denen ich fast jedes Jahr ein neues ausprobiere.
Wenn ich auch gerne ein Rezept gegen den hartnäckigen Nachgeschmack von Knoblauch hätte, so überzeugen mich seine vielfältigen Qualitäten so eindeutig, dass er nicht nur ein eigenes Plätzchen im Garten bekommen hat sondern jedes Jahr einige Wochen lang Gast in meiner Küche ist und in weiterer Folge auch in Speisekammer und Apothekerschränkchen einzieht.
Für viele ist der Bärlauch der Allrounder was unsere typischen Zivilisationskrankheiten angeht. So soll er beispielsweise Bluthochdruck und Cholesterinspiegel senken und Arteriosklerose vorbeugen können.
Für mich fungiert er in erster Linie als „Muntermacher“ und „Ausmister“. Obwohl ich schon lange den Weihnachtskeksen und Festtagsbraten abschwöre, habe ich trotzdem immer das Gefühl, dass sich der Winter nicht nur in meinem Gemüt sondern sich auch noch rund um Bauch und Hüften breit macht.
Der Bärlauch unterstützt meine Frühjahrsaktion “Alles muss raus!“ bestens.
Meine Darmflora und mein Stoffwechsel samt Verdauung kommen wieder richtig in Schwung und meinem Immunsystem gibt er mit Bärenkräften Rückendeckung gegen Erkältungskrankheiten.
Für diese Zwecke nehme ich Bärlauch auch in Form einer Tinktur - 2 bis 3 Mal täglich 20 bis 25 Tropfen vor den Mahlzeiten in ein Glas Wasser – ein.
Bekannte machen jedes Jahr eine richtige Bärlauchkur. Das bedeutet, dass sie einen Monat lang, jeden Tag mindestens eine Hand voll davon essen.
Ich stelle mir das durchaus abwechslungsreich vor. Roh gibt er Salaten und Aufstrichen seine unverkennbare Note, auf meinem Speiseplan trifft man ihn in Suppen, Knödeln, Terrinnen und Strudeln, als Gemüsebeilage, Risotto oder als Bett für Lamm und Kruste für Fisch,… In meiner Vorratskammer findet er sich im Kräuteressig, im Bärlauchsenf und in einer großen Auswahl an Pesti.
Das Bärlauch-Öl hat außerdem noch seinen fixen Platz in der Hausapotheke.
Für die Herstellung dieses Würz- und Heilöls fülle ich ein Einmachglas bis zur Hälfte mit frischen, trockenen, grob gehackten Blättern und übergieße sie mit kalt gepresstem Olivenöl. Nach 3 Wochen Ruhezeit an einem eher dunklen Ort kann es bereits abgeseiht, in dunkle Flaschen gefüllt und entweder zum Marinieren oder zur Einreibung bei Verspannung und Behandlung von kleineren, eitrigen Wunden verwendet werden. Mir hat das Bärlauchöl in jeder Hinsicht bis jetzt immer gut getan – gleichzeitig empfehle ich allerdings, sich nach der Behandlung einige Zeit von geliebten Mitmenschen fern zu halten.
Ich sammle nur zarte, junge Bärlauchblätter, denn nur diese bieten besten Geschmack und Heilkraft. Später stürze ich mich auf die weißen, sternförmigen Blüten, denn aus ihren Blütenköpfen lässt sich ein exklusives Pesto zubereiten.
Für ein Glas pflücke ich an einem trockenen Tag frische Bärlauchblütenköpfe.
So wie auch bei der Konservierung der Blätter wasche ich die Blüten auf keinen Fall, denn die Feuchtigkeit regt Schimmelbildung an! Weil bei diesem Pesto auch die Augen mitessen, werden die Blütenköpfe unzerkleinert mit Salz und etwas Pflanzenöl zuerst in einer Schüssel vorsichtig vermischt und dann in ein Glas gefüllt. Nach 6 Wochen darf man die erste Kostprobe vornehmen.
Bärlauchblüten schmecken frech und wild und wunderbar!

Mein Tipp: Es ist bekannt, dass sich dort wo Bärlauch wächst auch Maiglöckchen und Herbstzeitlosen mit ihren zum verwechseln ähnlichen, giftigen Blättern wohl fühlen. Ich zerreibe im Zweifelsfall die Blätter zwischen den Fingern, denn nur der Bärlauch hat den unverwechselbaren Knoblauchduft.

Rezept: wilde Bärlauch-Stangerl
Pizza- oder Blätterteig auflegen mit Bärlauchpesto bestreichen, Teig in 5 cm breite Streifen und in gegengesetzte Richtungen drehen. Mit etwas Parmesan bestreuen und Stangerl für 20 Min bei 180 Grad C ins Rohr schieben.

Auszug aus Uschi´s Buch: "Uschi gräbt um", Cadmos Verlag
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