Ein festliches Weihnachtsmenü zum Nachkochen

SCHWERTBERG. Einen dreigängigen Menüvorschlag für den 24. Dezember hat der Mühlviertler Hof, Gasthaus Geirhofer, für die BezirksRundschau-Leser zusammgestellt. "Unser Menü ist nicht sehr zeitaufwändig und kann auch gut vorbereitet werden", sagt Gastwirt Christian Geirhofer.
So kann man das Lachstatar am Vorabend zubereiten. Das Parfait kann einige Tage im Tiefkühlfach zugedeckt tiefgefroren sein. Die Rotweinschalotten kann man aufwärmen, ohne an Qualität zu verlieren. Ein wenig mehr Arbeit ist das Erdäpfelsoufflé, das frisch sein sollte. Wer einen Dampfgarer besitzt, kann das fertige Soufflé mit den Schweinsfilets nach dem Anbraten gemeinsam im Garer auf Kerntemperatur ziehen lassen und aufwärmen. Tipp: Wenn man sich einen Jus (dunkler Saucen-Grundfond) vorbereitet und in kleinen Mengen tiefkühlt, hat man eine Grundsauce und kann diese zu verschiedenen Saucen verarbeiten. Für den Portweinjus schwitzt man Schalotten an, löscht mit Portwein ab und lässt die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren, mit Grundjus aufgießen, nach Geschmack würzen und eindicken. BezirksRundschau und Gasthaus Geirhofer wünschen gutes Gelingen & ein frohes Fest!

Lachstatar,mit Salatbukett

Lachstatar für vier Personen, rund 500 Gramm
Zutaten: 500 Gramm Räucherlachs, 20 Gramm frischer Dill, 1 Zitrone, 100 Gramm Creme Fraiche, Salz, Pfeffer, Honig, Estragon Senf, Olivenöl
Zubereitung: Lachs fein hacken und mit den Zutaten vermengen und den Gewürzen abschmecken. Aus der Masse Nockerl formen oder in einen Metallring geben und auf Tellern anrichten. Als Garnitur empfehlen wir Ihnen ein kleines Salatbukett mit Vogerlsalat, nett ausgarnieren und mit Dillsenfsauce und Weißbrot servieren.

Hauptspeise: Schweinsfilet mit Erdäpfel-Kräutersoufflé

Rosa Schweinsfilet an Portweinjus, Erdäpfel-Kräutersoufflé & Rotweinschalotten

Schweinsfilet für vier Personen, rund 1000 Gramm
Filet mit Salz, Pfeffer würzen, mit frischen Kräutern kurz anbraten und bei rund 180° zehn Min. im Rohr auf 45° Kerntemperatur braten. Zugedeckt oder in Alufolie vor dem Anrichten noch ein wenig ziehen lassen.

Erdäpfel-Kräutersoufflé:
70 g gekochte Kartoffeln, 30 g Butter, 3 Eigelb, 3 Eiweiß – Schnee schlagen,70 g Topfen, 1 EL Maizena, Salz, Pfeffer, Muskat und 4 TL gehackte Kräuter.
Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffeln und Kräuter dazu, Schnee unterheben. Maizena dazu und würzen. Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180° Heißluft ca. 15 Min. backen.
Rotweinschalotten:
50 g Zucker, 500 g Schalotten, 1/4 l Rotwein und Gewürze.
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Schalotten dazu und Flüssigkeit einreduzieren lassen. Gewürze (Zimtstange, Nelken, Anis, Wacholder, Lorbeerblätter) in Teesieb geben und mit Schalotten ziehen lassen. Dadurch kann man sie leicht aus Masse nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Parfait mit karamellisierten Nüssen

Parfait für 4 Personen
2 Eigelb, 20g Kristallzucker, 40g weiße Schokolade, 2 Blatt Gelatine, 1 cl Amaretto, 0,33l Sahne
Für karamellisierte Nüsse:
30 dag Walnüsse, 10 dag Kristallzucker. Nüsse mit Zucker karamellisieren, auskühlen lassen und fein hacken/kuttern.
Zubereitung: Eigelb & Zucker schaumig rühren, über Wasserdampf geschmolzene Schokolade, Amaretto u. eingeweichte Gelatine dazu. Gehackte Nüsse beimengen, geschlagene Sahne darunterheben. Masse in Formen füllen u. kühlen. Mit Marillenröster/Waldbeerenragout servieren.