Lehrlinge: Einen „Boxenstopp“ in der Küche einlegen

TRAUN (nikl). "Lehrlinge wollen auch etwas 'Gscheites' essen. Sie haben wenig Zeit und Geld, darum habe ich mich für eine herbstlich gebackene Hühnerbrust und lauwarmen Couscous-Kürbissalat und Sauerrahmdip entschieden“, sagt Daniel Kunz. Zuerst gibt man den Couscous in eine Schüssel und gießt einen warmen Rinderfond – oder warmes Wasser – darüber. Nur bedecken. Das Ganze lässt man 10 Minuten ziehen.

Kürbis würfeln

Währendessen kann man den zu kleinen Würfeln geschnittenen Kürbis in ein kochendes Wasser geben, um ihn zu blancieren – mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dauer: 5 bis 10 Minuten. Als nächstes empfiehlt es sich, die Panade für die Hühnerbrust vorzubereiten: Mehl, verquierlte Eier und statt den Semmelbröseln die herbstlichen Nussbröseln – geschrotete Kürbiskerne. Für diese Bröseln eignen sich am besten geschrotete Walnüsse, geschrotete Kürbiskerne und normale Semmelbrösel.

Kräuterdip zum Schluss

Zum Schluss der Kräuterdip: Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Schnittlauch und Petersilie vorsichtig verrühren und kalt stellen.

Kochvorgang:

Man würzt die Hühnerbrust mit Salz, Pfeffer und parniert sie in der vorhin zubereiteten Parnierstrasse. Dannach kann man sie direkt in ein heisses Öl legen.
Aufpassen! Durch die Nüsse kann die Parnade schnell zu dunkel werden.
Wenn sie eine goldbraune Farbe hat, nimmt man sie aus dem Öl, tupft sie mit Papier ab und gibt sie in einen vorgeheizen Ofen bei 120C° ( Damit das Hühnerfilet noch nachziehen kann).

Couscous zubereiten

Als nächsten Schritt stellt man einen Topf oder eine etwas höhere Pfanne zu und gibt etwas Butter hinein. Als Ersatz kann man auch Olivenöl verwenden.
Man dünstet die feingeschnitteten Zwiebel darin glasieg an und gibt den aufgequierlten Couscous dazu. Dannach löscht man das ganze mit etwas Weiswein oder Zitronensaft (frisch gepresst) ab. Als nächates geben wir den Kürbis hinzu und giesen das noch mit etws brühe hinein damit er nicht trocken wird.
Nun würzt man den Couscous Kürbissalat mit Salz Pfeffer und eventuell corcuma – falls vorhanden. Man gibt nun die im Ofen fertiggegarte Hühnerbrust raus und schneidet sie an. Den Couscous-Kürbissalat stellt man vom Herd und gibt 2 Eigelb hinein – macht ihn cremiger.

Frischen Ruccola verwenden

Zur Empfehlung kann man frischen Ruccola mit auf den Teller geben. Denn diese leicht bittere Note passt ideal zu dem süsslichen Kürbis und dem herzhafen Hühnerfilet.

Zutaten im Blick:

Herbstlich gebackene Hühnerbrust an lauwarmen Couscous-Kürbissalat und Sauerrahmdip für 2 Personen:

• Couscous-Kürbissalat

200 g Kürbis
150 g Couscous
180 ml Fond oder warmes Wasser
Salz, Pfeffer (Prise)
Kurkuma (falls vorhanden)
1/2 Zwiebel (kleingeschnitten)
Weißwein oder Zitronensaft (zum Ablöschen)

• Panade:

Mehl
2 Eier
25 g Semmelbrösel
50 g geschrotete Kürbiskerne und Walnüsse
Salz, Pfeffer

• Sauerrahmdip:

150 ml Saurerrahm
Salz (Prise)
Peffer (Prise)
etwas Zitronenabrieb
Schnittlauch und Petersilie (nach Geschmack)
• Dekoration: Rucola (rundet die Speise ab)