Regionale Küche, die schmeckt

BEZIRK. Auch auf den Speisekarten des Bezirks finden sich vermehrt Hinweise auf die Produzenten der Zutaten, etwa beim Wirt z'Kraxenberg. Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Erdäpfel, Obst und Gemüse beziehen die Wirtsleute Sibylle Lang und Florian Schlöglmann aus der Region. Das hat mehrere Gründe, wie die beiden verraten: "Das Obst und Gemüse kann voll ausreifen und erntefrisch verkauft werden. Durch die volle Reife sind die Lebensmittel vitalstoffreich und gesund – diese Qualität schmeckt man auch." Zudem werden die Transportwege kurz gehalten, was die Umwelt schont und sich mitunter auch im Preis niederschlägt. Den beiden wichtig ist auch der direkte Kontakt zum Erzeuger – und somit bessere Qualität durch eigenständige Kontrolle. Nicht zuletzt stärke man durch den Einkauf in der Heimat die regionale Wirtschaft und trage zum Erhalt von Arbeitsplätzen bei.

Abwechslungsreiche Vielfalt

Dass die regionale Küche weit mehr als nur Einheitsbrei bietet, beweist der Wirt z'Kraxenberg mit einer regelmäßig wechselnden Speisekarte. Je nachdem, welche Lebensmittel in der Region gerade reifen und somit Saison haben, finden sich abwechslungsreiche Spezialitäten in der Auswahl. Ein beispielhaftes Wintergemüse ist etwa die Rote Rübe. Sie reift im Mai, eignet sich durch ihre gute Lagerfähigkeit aber bestens, um sich auch in der kalten Jahreszeit mit gesunden Vitaminen und Mineralstoffen einzudecken. Haubenkoch Schlöglmann gewährt der BezirksRundschau einen Blick in sein Rezeptbuch und verrät sein Rezept für Gebratenen Zander mit Rote-Rüben-Ravioli auf Krensauce.

GEBRATENER ZANDER

mit Rote-Rüben-Ravioli und Krensauce
für vier Personen

Zutaten für ...
... den Nudelteig: 40 g Mehl, 40 g Hartweizengrieß, 65 g Dotter, Salz, Olivenöl
... die Raviolifülle: 100 g gekochte und gecutterte rote Rüben, Kren, Kümmel, Salz, Pfeffer, Butter, ein paar Pinienkerne
... die Krensauce: 1 Zwiebel, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Geflügelfond, 1/8 l Obers, 50 g Tafelkren, Salz, Thymian
... den Zander: 4 frische Zanderfilets á 140 g, Olivenöl, Butter, Knoblauch, Thymian

Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem glatten, festen Teig verarbeiten und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die gekochten und geschälten roten Rüben cuttern und durch ein Sieb streichen. Anschließend eine Stunde in einem Passiertuch "aushängen" lassen. Wichtig: Die Masse sollte so trocken wie möglich sein. Die roten Rüben mit Kümmel, Salz, Pfeffer und dem Kren vermischen und abschmecken. Aus dem Teig und der Fülle Ravioli formen, am besten mit Hilfe einer Nudelmaschine.
Für die Krensauce den geschnittenen Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Einreduzieren mit dem Fond aufgießen und den Tafelkren dazugeben. Bis zur Hälfte einreduzieren lassen, mit dem Obers mixen. Bei Bedarf mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Zander auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen und in einem Butter-Thymian-Gemisch wenden.
Die Ravioli in Salzwasser kochen, danach in Butter und Parmesan schwenken.
Anrichten: Die Ravioli mittig am Teller platzieren, die aufgeschäumte Krensauce rundherum ziehen und das glasig gebratene Fischfilet daraufsetzen. Mit frisch geriebenen Kren bestreuen.