Die Sache mit den Schwammerln

SPITTAL (pgfr). Unsere großen Waldflächen bergen natürlich den größten Pilz-Reichtum in sich. Pilze, und dazu gehören alle Schwämme, lassen sich aber auch an vielen anderen, mitunter ungewöhnlichen Plätzen, finden. Wichtig ist die Einteilung essbar, giftig und wertlos, im Sinne der Lebensmittelsicherheit. Die beliebtesten sind Eierschwammerln, Parasole und Herren- bzw. Steinpilze. Der Parasol oder Riesenschirmpilz übrigens, wurde im Rahmen des Europäischen Pilztages, der am 24. September stattfindet, zum Speisepilz des Jahres 2017 ernannt.

Champignonverwandter

Der Parasol wächst früh, er ist von Juli bis Oktober zu finden. "Roh ist er leicht giftig, sodass das Herausbacken, das die beliebteste Zubereitungsform von Parasolen ist, langsam erfolgen soll", so Experte Berner. Parasole sind leicht mit dem Safranschirmling zu verwechseln, der sich im Anschnitt von weiß auf orange verfärbt. Er gilt als Speisepilz, ist jedoch ebenfalls roh giftig und muss gut gekocht oder gebraten werden. Generell zum Kochen von Pilzen hat der Experte einen guten Tipp: Nach dem ersten Aufkochen das Wasser wegschütten, es schmeckt oft bitter und ist ungesund.

Fachmann oder Fachbuch

Hiero Berner ist als langjähriger Aufsichtsjäger und -fischer der Natur sehr verbunden und hat sich zum leidenschaftlichen Pilzesammler entwickelt. Sein Know-how gibt er gerne weiter und rät, "ein Fachbuch zur Bestimmung mit in den Wald zu nehmen, am besten jedoch einen Fachmann". Pilze gibt es das ganze Jahr über, so der Experte, die Pilzverordnung, die gesetzlichen Bestimmungen zum Sammeln, muss jedoch eingehalten werden. "Einer der schmackhaftesten Speisepilze ist die Morchel", meint Berner, "wobei Vorsicht geboten ist, denn die Frühjahrslorchel ist giftig."

Reichhalt aus dem Wald für die Küche

Dem Waldboden entnimmt der Experte den Pilz im Herausdrehen, putzt ihn vor Ort und schneidet ihn auch gleich ein Mal durch. "Dann sieht man auch gleich, ob der Pilz okay ist", so Berner. Beim Finden schon kommt das eine oder andere feine Gericht vor das geistige Auge. Berners Lieblings-Pilz-Gerichte sind Brätling und Täubling gebraten und das Reizker-Gulasch, wobei der Reizker übrigens ein Verwandter der Täublinge ist.

Die Fortgeschrittenen unter den Pilze Sammlern verwenden zum Beispiel einen Habichtspilz oder auch Morcheln als Würzpilze, schneiden sie auf, trocknen sie rascheldürr und mahlen sie mit eventuell einer Kaffeemühle. Verfeinert Suppen und Saucen. Übrigens: Eierschwammerln kann man nicht trocken.

Einen Hinweis hat der Experte noch: Bei den sehr jungen und kleinen Pilzen sei Vorsicht geboten, weil die typischen Kriterien oft noch nicht entwickelt sind und somit schwer oder gar nicht erkennbar sind. Dasselbe gilt auch bei den schon alten Pilzen.