Schmidl - Traditionsbäcker geht seinen eigenen Weg

DÜRNSTEIN. "Für mich gab´s einmal ein Schlüsselerlebnis", erzählt Manfred Schmidl, "es war beim Heurigen Polz in Rührsdorf, wo ein kleines Mädchen um ein Wachauerlaberl bat." Es hatte mit Hochgenuss hineingebissen und für den Chef der Bäckerei Schmidl war klar: Bei dem Wachauer Kultgebäck handelt es sich um ein Genussmittel. "Es ist nicht so, dass wir einfach nur Gebäck herstellen", so Schmidl. Und darum hat er sich auch entschieden, aus dem Vertrag mit Resch& Frisch, der 20 Jahre lang lief, auszusteigen. "Ab jetzt sind wir auch im Gastro-Bereich nur noch unter dem Namen Schmidl tätig", zerstreut der Bäckermeister alle Gerüchte, die Bäckerei würde es nun, nach dem Ausstieg nicht mehr geben. "Für Kunden, die wir bislang unter dem Namen Resch & Frisch betreut haben, war es anfangs verwirrend", bedauert Schmidl, "doch so ist es für uns leichter, Sonderwünsche zu erfüllen."

Handwerkskunst im Traditionshaus

Gebacken wird ausschließlich in Dürnstein, in einer gewachsenen Backstube, für deren Ausbau nach und nach mehr Teile aus einem Felsen herausgesprengt wurden.
Um 23.30 Uhr beginnt der erste Mitarbeiter in der Backstube zu arbeiten und um 4.00 Uhr morgens verlässt die erste Lieferung das Dürnsteiner Geschäftshaus. Produziert wird nur von gelernten Bäckern.
"Rein betriebswirtschaftlich müsste ich Dürnstein zusperren und eine Halle aufmachen, aber das ist ja fad", hält Schmidl an traditioneller Handwerkskunst fest. Gastronomen würde der Betrieb den besonderen Service bieten, dass sie bis ein Uhr morgens auf den Anrufbeantworter der Bäckerei noch Bestellungen sprechen können, die noch in Produktion gehen.

Semmeln rollen

Beim Pressegespräch zeigt Manfred Schmidl an einer Serviette, wie die Handsemmeln gefaltet werden und zeigt, wie man Salzstangerln rollt. Das Sortiment geht nämlich weit über das Wachauer Laberl, das der Großvater seiner Frau erfunden hat, hinaus.
Besonders wichtig sind ihm auch natürliche Rohstoffe. "Jede Getreidesorte hat Auswirkungen auf die Qualität", weiß der Unternehmer, der einst als IT-Fachmann in Wien tätig war und erst durch die Liebe in die Wachau kam. Bei Verhandlungen mit Müllern und anderen Rohstoff-Lieferanten ginge es eben vorwiegende um die Qualität. "Über den Preis spreche ich ganz zum Schluss", erzählt der 34-Jährige. Die Kriterien für das AMA-Handwerksgütesiegel erfüllt die Bäckerei Schmidl schon, jetzt lässt sie sich nur noch zertifizieren.