Rezepttipp: Klassisches Ragout vom heimischen Wild

Zutaten: 1 kg Wildschulter (ausgelöst, zugeputzt), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 bis 5 EL Öl oder Butterschmalz, Mehl zum Stauben, 1 TL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein, ca. 1 l Wildfond zum Aufgießen (ersatzweise Suppe oder Wasser), 150 g Wurzelwerk, 1 bis 2 Zwiebeln, etwas Wildgewürz zum Abschmecken, 2 bis 3 EL Wildfruchtmarmelade (z. B. Hagebutten- oder Preiselbeermarmelade)

Zubereitung
• Fleisch in zirka 3 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestauben.
• Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten.
• Tomatenmark einrühren, nochmals gut durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen und zirka eine halbe Stunde weichdünsten.
• Inzwischen Wurzelgemüse und Zwiebeln in Streifen oder Würfel schneiden und gegen Ende der Garzeit beigeben. Je nach Größe des Gemüses noch 10 bis 15 Minuten weitergaren.
• Die Sauce mit Wildgewürz und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Marmelade mit etwas Sauce verrühren und unter die Sauce mengen, kurz durchziehen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch mit etwas Stärkemehl (mit kaltem Wasser anrühren) binden. Bei Bedarf mit einem Obers, Sauerrahm oder Crème fraîche verfeinern.

Tipp: Wer es gerne kräftig-rustikal mag, der kann auch Erdäpfelstücke mitgaren oder Bohnen bzw. Linsen als Einlage hineingeben. Most anstelle von Rotwein gibt dem Ragout eine herzhafte Note.

Ideen für Wild-Saucen
• Honig-Senf mit Orange und Thymian: Wildsaft mit Waldhonig, etwas scharfem Senf, Orangenschale und -saft sowie Thymian verfeinern. Toll zu kurzgebratenem oder gegrilltem Wild.
• Kletzen-Most-Nuss: Wildsaft mit etwas Most einkochen lassen. Feingehackte Kletzenbirnen noch etwas mitkochen lassen und zuletzt mit etwas Kletzenbrand verfeinern. Vor dem Servieren mit gerösteten Wal- oder Haselnüssen bestreuen. Schmeckt zu Wildsteaks und kräftigen Wildbraten.

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Saisonstart: Wild auf heimisches Wild