Kochen: So gelingt Ihr Ostermenü

TRAISENTAL (je). Wer zu Ostern für seine Lieben aufkochen will, für den hat Peter Heneis aus Traismauer ein paar Tipps.

Gebackenes Osterei
Hinter dem "gebackenen Osterei" versteckt sich ein weich gekochtes Ei, das wie ein Schnitzel paniert und dann herausgebacken wird. "Beim Schälen muss man vorsichtig sein, weil es ja kein hartes Ei ist", rät Peter. Dazu passt gut ein französischer Salat, also Gemüse, beispielsweise Erbsen und Karotten mit Mayonnaise.

Donauland-Lamm
Das Lamm hat Peter Heneis im Ofen vorgaren lassen und dann in der Pfanne fertig gebraten. "Medium durch" schmeckt es am besten. Dazu serviert er Erbsencreme, Gemüse und eine Chorizojus (Bratensoße mit der spanischen Wurst "Chorizu"). Zur Hauptspeise empfiehlt er einen Grünen Veltliner von Ludwig Neumayer aus Inzersdorf ob der Traisen.

Schokokuchen
Als Nachspeise gibt es bei Peter Heneis Schokokuchen mit flüssigem Kern, dazu marinierte Beeren (Himbeeren und Brombeeren) und Honigschlagobers. Die rohe Schokoladenmasse wird in mit Backpapier ausgekleidete Metallringe gefüllt und dann kühl gestellt. Vor dem Servieren werden die Küchlein bei 180 Grad für ca. 12 Minuten ins vorgeheizte Rohr geschoben. "Die Schwierigkeit besteht hierbei darin, dass der Kuchen innen flüssig bleibt, nicht durchgebacken ist oder aufgeht", so der erfahrene Koch. Zur Nachspeise passt eine Beerenauslese besonders gut.

Zur Person:
Peter Heneis ist gelernter Koch aus Traismauer. Seit Dezember hat er das "Küchenruder" bei Ulli Amon-Jell in Krems übernommen. Heuer übernimmt er außerdem die Patronanz bei der Traismaurer Genusstafel am 15. August.
www.amon-jell.at; www.genusstafel.at

Rezepte

Gebackenes Osterei auf französischem Salat & Bärlauchpesto

Gebackenes Ei

Zutaten:
4 Freilandeier, etwas Mehl, Ei und Weißbrotbrösel für die Panade, Erdnussöl

Zubereitung: Die Eier anstechen und ca. 5 ½ Minuten lang wachsweich kochen, in Eiswasser abschrecken, vorsichtig schälen, etwas abtrocknen. Dann in Mehl, Ei und Brösel panieren und in heißem Erdnussöl schwimmend frittieren.

Französischer Salat

Zutaten für die Mayonnaise:
3 Dotter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Zitronensaft
MS scharfer Senf
Spritzer Worcestersauce
250 ml Pflanzenöl
1 EL Sauerrahm

Zubereitung Mayonnaise: In einem Mixbecher Dotter mit den Gewürzen aufmixen, nach und nach das Öl langsam einfließen lassen und zu einer Mayonnaise aufziehen. Zum Schluss Sauerrahm einrühren. Abschmecken.

Zutaten Salat:
ca. 200g gekochtes Gemüse, in Würfel geschnitten (z. B. Karotte, Gelbe Rübe, Zeller oder Petersilienwurzel)
ca. 100 g speckige Erdäpfel, gekocht, geschält, in Würfel geschnitten
4 EL gekochte Erbsen (ersatzweise TK-Erbsen, aufgetaut)
Cocktailparadeiser
Kresse

Zubereitung Salat: Gemüse, Erdäpfel und Erbsen mischen, mit ca. der Hälfte der Mayonnaise (je nach Geschmack) vermischen. Evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft nachwürzen.

Bärlauchpesto

Zutaten:
270g Bärlauch
40g Pinienkerne
30g Parmesan (frisch gerieben)
270ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Für das Bärlauchpesto zunächst den Bärlauch waschen, trocken, schleudern oder schütteln und in grobe Stücke schneiden. Den ­Parmesan reiben und die Pinienkerne fein hacken. Alle Zutaten mit einem Pürierstab fein aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Donauland Lammrücken rosa gebraten
auf einer Erbsencreme, Paprikagemüse & Chorizujus

Zutaten Lamm: 600g Lammrücken (Donauland Lamm ), Salz, Pfeffer, etwas Öl, 250 g Lammjus (gibt es auch zu kaufen), 50 g Paprikawurst oder eine Spanische Chorizo

Lamm Zubereitung: Das Lamm würzen, in Öl beidseitig anbraten und mit den Aromen bei 180 Grad für 6 Minuten in das Backrohr schieben. Anschließend in Alufolie einpacken und an einem warmen Ort rasten lassen.

Zutaten Erbsencreme: 300g Erbsen (man kann auch Tiefkühl-Erbsen nehmen ), Salz, Pfeffer, Muskat, etwas braune Butter, Schuß Obers, 1 Teelöffel Maizena Fix.

Erbsencreme Zubereitung: Die Erbsen mit einem Entsafter entsaften! Die entsaftet Creme erhitzen, würzen, binden mit Maizena! Kurz vor dem servieren einen Schuß Obers zum verfeinern.

Zutaten Paprikagemüse: 1 roter Paprika (in kleine Würfel schneiden), 1 Zucchini (klein schneiden), etwas Öl.

Zubereitung Paprikagemüse: Das Gemüse in Öl langsam anbraten, würzen & al dente servieren.

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern mit marinierten Beeren und Honigobers

Zutaten Schokoladenkuchen:
5 Eier
5 Eidotter
125g Kristallzucker
250g Butter
250g Bitterschokolade
50g glattes Mehl

Zubereitung Schokoladenkuchen: Die ganzen Eier und die Eidotter mit dem Zucker solange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Butter und die Bitterschokolade über Wasserdampf schmelzen lassen, zu der Eiermasse gießen und das Mehl mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Schokoladenmasse in mit Backpapier ausgekleidete Metallringe füllen und kühl stellen. Bei Verwendung ins vorgeheizte Rohr schieben, bei 12 Minuten bei ca. 180 Grad.

Zutaten Honigobers:
500ml Schlagobers, 1 EL Honig