18.03.2016, 08:49 Uhr

Forelle mit Buchenspänen räuchern

Schnelle Küche mit Holzgeschmack – der Ottensheimer Kochprofi Michael Wenzel weiß wie’s geht.

LINZ/OTTENSHEIM (fog). "Zum Räuchern ist keine Räucherkammer nötig", räumt Michael Wenzel, Küchenchef vom Wia z'haus Lehner am Bachlberg in Urfahr mit einem Irrglauben auf. Ein Rezept-Beispiel: eine Forelle oder ein Saibling mit Buchenspänen geräuchert. Die Buchenspäne – übrigens zu bekommen im Baumarkt oder in einer Tischlerei – müssen gemeinsam mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in einem Kochtopf heiß gemacht werden. "Bis es raucht", so der Küchenchef. Dann das Fischfilet auf einen Teller geben und in den rauchenden Topf stellen. Weiters, den Deckel draufgeben und zehn Minuten ohne Flamme stehen lassen. Das geräucherte Filet sollte dann auf der Hautseite angebraten werden. Dazu würde gut ein Knoblauch-Dip und ein schöner Frühlingssalat passen. Bärlauch und Gänseblümchen gibt es jetzt bereits. "Den Salat nur mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren." Die Vorspeise wäre damit fertig.

Eine "holzige" Hauptspeise hat der Ottensheimer auch auf Lager. Er empfiehlt Rindfleisch (20 dag Beiried), das gemeinsam mit Apfelholz-Hackschnitzel in 2/3 Apfelsaft und 1/3 Apfelessig insgesamt zwölf Stunden in einem Gefrierbeutel eingeweicht wird. Das Apfelholz gibt es beispielsweise für Weber-Griller zu kaufen. Das eingeweichte Fleisch dann mit 250 Grad links und rechts grillen und dann mit 80 Grad zehn Minuten lang rasten lassen. In der Folge den Sud aufkochen, sodass die Hälfte davon weg ist und die Späne abseihen. Dazu empfiehlt Wenzel gegrillte Erdapfelspalten mit Fichtennadeln oder Rosmarin und glasierte Tomaten.
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