Langzeitführung – was ist das?

ZELL AM PETTENFIRST. Im Jahr 2007 hat Bäckermeister Ludwig Neudorfer den Familienbetrieb übernommen und diesen gemeinsam mit seiner Frau Aurelia zu einem regionalen Vorzeigebetrieb ausgebaut. „Beste Qualität erhält man nur mit
hochwertigen, regionalen Rohstoffen, viel Handarbeit und langer Teigführung“, sagt er.

Dem Teig Zeit lassen
Was versteht man unter Langzeitführung? „Für Gebäck bereitet man den Teig und lässt ihn zwischen den Arbeitsschritten immer wieder ruhen“, erklärt der Bäckermeister. „Die fertigen Semmerl, Mohnflesserl und anderes Gebäck kommen in der Früh in unseren Reiferaum und haben einen ganzen Tag Zeit zu gären und viel Geschmack zu entwickeln.“ Diese lange Teigführung sei verantwortlich für lange Frischhaltung. So ist das Gebäck auch noch am Abend wie frisch, ohne dass dafür Zusätze verwendet werden. Beim Brot wird mit Vorteigen und reinem Natursauerteig gearbeitet. Wichtig sei es, zwischen den Arbeitsschritten dem Teig die Ruhe zukommen zu lassen, die er benötigt, um sein Aroma richtig entfalten zu können.
„Enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten ist ein Garant, um immer wieder neue Ideen in die Backwaren zu bringen“, betont Aurelia Neudorfer. „So haben wir für unseren Joghurtriegel eine spezielle Streu vom Innviertler Gewürzbauern Schneiderbauer mit rein oberösterreichischen Samen und Körnern.“ Beliebt sind auch die Dinkelplunder. „Dinkelteige sind viel empfindlicher in der Verarbeitung und meist etwas kompakter als Weizenteige“, erklärt sie.
Über positive Rückmeldungen von zufriedenen Kunden freuen sich die Neudorfers und ihr Team ganz besonders. Unter anderem flatterte ihnen kürzlich eine Postkarte mit folgendem Text ins Haus: „Liebe Bäckersleut! Eure Wuchteln sind eine Wucht, lang schon hab ich nach solchen gesucht. Sie sind locker, luftig und herrlich schmeckt die Marmelade, die man im Inneren entdeckt!“. „Das sind die Dinge, warum man jeden Tag aufs Neue gern um Mitternacht oder auch früher aufsteht, um an die Arbeit zu gehen“, so Ludwig Neudorfer.
„Regional einkaufen stärkt die Region und sichert Arbeitsplätze“, so die Bäckerfamilie. An den Standorten Zell a. P., Vöcklamarkt und Schörfling beschäftigt der Regionalbäcker Neudorfer 25 Mitarbeiter, davon drei Meister, drei Gesellen und einen Lehrling.

Bäckerei Neudorfer
4842 Zell am Pettenfirst 10, Tel. 07675/2306
www.die-baeckerei.at
Vöcklamarkt: Tel. 07682/42801, Schörfling: Tel. 07662/4350