Gregor Lemmerer

Das süße Handwerk in Gregors Konditorei erlernen

Ausbildungsbetrieb aus Leidenschaft: Gregor Lemmerer lehrt in seiner Konditorei die Kunst der Pâtisserie und des Backens.

WIEN/MARGARTETEN. Das Besondere an Gregors Konditorei in der Schönbrunner Straße 42: Es werden nicht nur Gäste mit süßen Spezialitäten verwöhnt, sondern gleich drei Lehrlinge packen beim Backen mit an. Mit viel Freude und Geduld schaut Lemmerer seinen Schützlingen beim Teiganrühren oder Kuchen verzieren über die Schulter.

"Die Konditorlehre umfasst sehr viel mehr als 'nur' Backen. Während der drei Lehrjahre bis zu Gesellenprüfung sind viele Themen abzudecken", so Lemmerer. Gemeint sind damit etwa Lebensmittelkunde, Fachkunde, Wissen über Betriebs- aber auch persönliche Hygiene, Grundtechniken der Patisserie sowie Teig-, und Speiseeisherstellung.

Geruch der Fehler

Jedes Lehrjahr bringt seine eigenen Herausforderungen mit sich und hin und wieder geht auch einmal etwas schief: "Einmal habe ich beim Teiganrühren den Zucker vergessen und der Kuchen ist sitzen geblieben", erzählt Moritz, Lehrling im ersten Lehrjahr. "Kleine Fehler passieren immer mal. Nach jahrelanger Übung erkenne ich schon am Geruch der Backware, was schiefgegangen ist", so Lemmerer.

Seit mittlerweile acht Jahren ist seine Konditorei gleichzeitig auch ein Ausbildungsbetrieb. "Ich bilde nicht aus, weil ich muss, sondern weil ich es kann und möchte", so der gelernte Konditor. Die Freude am Ausbilden spiegelt sich auch in den regelmäßigen Anfragen zu Lehrstellen oder berufspraktischen Tagen wider. "Wir suchen keine Lehrlinge, sie finden uns", klärt der 38-Jährige auf. Ähnlich war es auch bei Moritz: Nach seinen berufspraktischen Tagen ist er der Konditorei als Lehrling erhalten geblieben. Diese umfasst neben Desserts auch kalte Küche.

Mehr als nur Backen

"Als Ausbildner ist mein Ziel, dass meine Lehrlinge im dritten Lehrjahr bereits selbstständig arbeiten", so Lemmerer, selber Prüfer bei Lehrabschlussprüfungen. Im Laufe seiner Ausbildung wird sich Moritz viel Fachwissen über die Zubereitung von Brötchen, Salaten, Speiseeis, Schokoladenwaren, Mehlspeisen, Torten und Pralinen aneignen.

Am liebsten backt Moritz Krapfen oder bereitet Tiramisu vor. Auch die Arbeit im Service, besonders beim sonntäglichen Frühstücksansturm, liegt ihm mittlerweile sehr: "Oftmals wird unterschätzt, dass neben der Speisenvorbereitung auch ein kühler Kopf bewahrt werden muss", erzählt Lemmerer über seinen Lehrling.

Wichtig ist es dem Margaretner zu betonen, dass man handwerkliche Ausbildungen nicht unterschätzen darf: "Ich habe keine Matura, sondern eine Lehre und dann eine Meisterprüfung gemacht. Ich bin selbstständig – und das ist heutzutage absolut nicht einfach".

Zur Sache

Schönbrunner Straße 42
Dienstag bis Samstag: 9 bis 19 Uhr
Sonntag und Feiertags von 10 bis 18 Uhr
www.gregors-konditorei.at

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