Lehre am Neubau

In der Konditorei Frömmel's trifft Bolognese auf Apfelstrudel

Die 17-jährige Maria ist der jüngste Lehrling in der Konditorei "Frömmel’s" im siebten Bezirk. Die bz durfte einen Tag mit ihr in der Backstube verbringen.

NEUBAU. „Ich war ursprünglich in der Modeschule, merkte aber bald, dass mich Mode weniger interessiert als der dort ebenfalls angebotene Kochzweig“, erzählt die 17-jährige Wienerin. „Ich habe ja schon immer gerne daheim gebacken, wusste aber lange nicht, dass es Konditor als eigenen Beruf überhaupt gibt.“

Eine Freundin ihrer Schwester hat sie dann vor zwei Jahren aufgeklärt. „Sie ist fertige Konditorin und ich war total begeistert, was sie mir aus ihrer Praxis erzählt hat, wir haben stundenlang geredet.“ Im Frühjahr 2020 hat sich Maria dann bei einem großen und zwei kleineren Betrieben beworben, im Juni wurde sie zur Probearbeit eingeladen, kurz darauf kam die Zusage von ihrem jetzigen Lehrherrn. „Ich war ganz glücklich. Schon beim Vorstellungsgespräch und am Probetag hat mir die nette, familiäre Atmosphäre hier gefallen“, sagt sie.

Seit zwei Wochen steht sie nun täglich ab 6.30 Uhr in der Backstube, lernt Strudel ziehen und weiß schon, dass die Brösel, die in die Apfelfülle kommen, im Fachjargon „Bolognese“ heißen. Sie macht Plunder, kann die Schichtböden für die Esterhazytorte backen und ausstechen und heute lernt sie unter fachmännischer Anleitung, wie man eine Sachertorte perfekt aus der Backform löst. „Sachertorte ist meine Lieblingssüßspeise“, verrät sie, denn Maria bäckt nicht nur gerne, sie isst auch gerne Süsses.

Noch arbeitet sie gemeinsam mit den anderen – es gibt bei Frömmel Lehrlinge im 1., 2. und 3. Lehrjahr, die sich alle gegenseitig unterstützen und von einander profitieren – in der Backstube, aber bald wird sie an ihren Samstagsdiensten alleine die heißen Köstlichkeiten backen und aus dem Ofen holen können. „Es ist der schönste Job der Welt, das weiß ich schon jetzt“, sagt sie begeistert.

„Man muss mit dem Herzen dabei sein!“

Ist Konditormeister Markus Frömmel überzeugt. „Und bei Maria spürt man das seit dem ersten Tag!“ Es sei bei diesem Beruf nämlich nicht nur Kreativität gefragt, sondern auch Begeisterung, täglich Neues zu lernen, Geschicklichkeit, Fingerspitzengefühl und Genauigkeit. Und ein sensibler Gaumen! „Man muss beim Backen immer dazwischen kosten. Manche Früchte für die Fülle, etwa beim Apfelstrudel, sind süßer, manche saurer, das ist nie gleich, das Endergebnis sollte aber immer gleich schmecken!“

Er hätte Maria nach ihrer Bewerbung übrigens gerne wie in „normalen“ Jahren noch vor Ostern zum Probearbeiten eingeladen, das war aber wegen Corona erst im Juni möglich. Durch Corona gibt es auch bei der Berufsschule, deren Besuch sonst zweimal pro Woche Pflicht war, eine Änderung. „Jetzt ist die Ausbildung dort geblockt auf einmal 10 Wochen am Stück pro Jahr. Zumindest einen Vorteil für uns Konditoren hat das schon: Während der Vorweihnachtszeit, in der immer Hochbetrieb bei uns herrscht, ist kein Unterrichtsblock für unsere Lehrlinge.“

Kein Thema war für Frömmel, wegen Corona heuer gar keinen neuen Lehrling einzustellen. „Gerade in dieser schwierigen Zeit muss man Jugendlichen eine Chance und Perspektiven geben. Außerdem: Wo wären wir Unternehmer dann in zwei, drei Jahren ohne die in den Handwerksbetrieben ausgebildeten Fachkräfte?“