Backtradition seit 200 Jahren

ARNOLDSTEIN (jost). Wenn ein Familienbetrieb seit 1809 besteht und nach wie vor seine Kunden täglich zufriedenstellt, ist es ein Beweis für fachliches Können, für Engagement und für laufend gute Anpassung an die aktuelle Marktsituation.
Für WOCHE Gailtal hat Hans Selitsch die Türen seiner Arnoldsteiner Backstube eine Nacht lang geöffnet, um einen Einblick in seine tägliche Arbeitswelt zu gewähren.
Selitsch: „Wir wissen genau, was unsere Kunden wollen, daher bleiben unsere langjährig bewährten Rezepte für Brot und Gebäck weiterhin unverändert. Wir legen grossen Wert auf Qualität und Regionalität, somit war exzessive Automatisierung der Arbeitsabläufe für uns nie ein Thema, auch wenn dadurch unser täglicher Arbeitstag um Mitternacht beginnt.“

Firmenstruktur
In der Backstube beschäftigt der 47jährige Bäcker- und Konditormeister Hans Selitsch seine Tochter Johanna, die Gesellin Nathalie und ein Lehrmädchen. Seine Frau Elisabeth und seine zweite Tochter Julia arbeiten im Geschäft und im Cafè.
Die Produktpalette an täglich frischen Backwaren ist umfangreich: Tochter Johanna, mit 22 bereits Bäckermeisterin und Mutter zweier Kinder: „In jeder Nacht produzieren wir etwa 600 kg Schwarz-, Misch- und Weissbrote, dazu ca 1.400 Semmeln und, je nach Bedarf, 1.500 – 2.000 Stk Kleinbackwaren, Kuchen und Süßes.“
Die rechtzeitige Bereitstellung all dieser Backwaren im Geschäft, das täglich bereits ab fünf Uhr früh geöffnet hat, gehört ebenso zur täglichen Arbeit wie das Zustellen verschiedener Bestellungen an Kunden im Großraum Arnoldstein.

Maschinen
Hans Selitsch, der den Betrieb 1999 von seinem Vater übernommen hat, erklärt die wesentlichsten maschinellen Ausstattungen einer Bäckerei wie folgt:
„Um unsere täglichen Produktionsmengen zu bewältigen, arbeiten wir mit zwei Teigknetmaschinen (Drehhebelkneter und Spiralkneter). Unsere Semmelstrasse schafft bis zu 1.500 Semmeln pro Stunde. Aber das reicht für uns völlig. Im Gärschrank werden die vorbereiteten Teige bei etwa 35° und ca 80% Luftfeuchtigkeit bis zum eigentlichen Backen entsprechend aufbereitet. Im Elektro-Backofen stehen uns vier Etagen zur Verfügung, damit schaffen wir unser Arbeitspensum. Die Backzeiten für Schwarzbrote reichen, je nach Brotgrösse, von etwa einer bis zwei Stunden. Die Ofentemperatur beim „einschiessen“ (Einbringen der backfertigen Teiglinge) beträgt 270°, später wird die Temperatur auf 230° reduziert. Deutlich geringere Backzeit, nämlich nur ca 17 Minuten, ist für Semmel und ähnliche Kleinbackwaren erforderlich. Bestimmte Schwarzbrotsorten, konkret die rustikalen Bauernbrote, werden in Peddigrohr-Brotformen vorbereitet.“ (Peddig- und Rattanformen lassen den Teig gut atmen und verkleben nicht).

Produkte
Die 20-jährige Gesellin Nathalie gibt einen kurzen Überblick über die Vielfalt der täglichen Produkte: „Neben den schon erwähnten Brotsorten und Semmeln gehören auch Salzstangerln, Pizzastangerln, Kebab, Panini, Kipferln und Kornspitz u.ä. zum täglichen Arbeitsprogramm. Genauso wie die vielen Plunder- und Blätterteig-Schmankerln, Zucker- und Mohnschnecken, Buchteln, Reindlinge, Zuckerreinkerln, Topfengolatschen, Marillentaschen, Nusskronen, Croissants, Mehlspeisen und schlussendlich auch Torten.“.

Kundenzufriedenheit
Elisabeth Selitsch, die ursprünglich aus einer Mauthener Bäckereifamilie stammt, führt mit Tochter Julia das Geschäft und das Cafe. Sie freut sich über das positive Feedback, das sie täglich von ihren Kunden bereits ab fünf Uhr früh bekommt. „Arnoldstein ist ein starker Gewerbe- und Industrie-Standort. Die vielen Berufstätige schätzen es einfach sehr, dass sie nach ihrer Nachtschicht oder vor Arbeitsbeginn bei uns schon ihren frischen Kaffee und dazu frisches Gebäck bekommen.“

Bäcker-Image
Die Diskussion über Marktveränderungen der letzten Jahre kommentiert Martin Vallant, Landesinnungsmeister, wie folgt: „Vor 20 Jahren waren wir in Kärnten 220 Bäcker, heute sind wir 92, mit etwa 1.600 Mitarbeitern. Bei den regionalen Bäckern bleibt die gesamte Wertschöpfung in der Region, sie haben ökologisch kurze Transportwege und sind unverzichtbare Nahversorger. Wir bemühen uns jedenfalls intensiv, das Image des Bäcker-Berufsbildes an die Realität anzupassen, denn der jungen Generation ist es keinesfalls egal, was sie täglich in den Mund nimmt.“

Berufsbild
Bäcker und Konditor sind Lehrberufe; die Lehrzeit beträgt jeweils drei Jahre. Wer beide Zweige gleichzeitig absolviert, kann das in vier Jahren schaffen.
Arbeitszeit in der Backstube Selitsch: Montag bis Samstag täglich von Mitternacht bis ca 8 Uhr früh.
Geschäft/Cafe: täglich von 5 Uhr früh bis 18:30 abends.

Zur Person
Hans Selitsch, Bäcker- und Konditormeister,
Geburtsjahrgang: 1968,
führt den elterlichen Betrieb seit 1999.
Verheiratet mit Gattin Elisabeth, geb.Klauss,
Töchter Johanna und Julia – beide im Betrieb.
Lieblings-Essen: Gailtaler Käse und Speck