Herz für Süßes

Freuden und Leiden des letzten Wiener Lebkuchenzelters

Versteckt in einem Innenhof im 20. Bezirk befindet sich die "Karl Kammerer KG". Der Familienbetrieb produziert per Hand Lebkuchen, Schokoladen und Schaumware. 

WIEN/BRIGITTENAU. Ein warmer Geruch von Honiggebäck und Schokolade zieht durch die Brigittenauer Dammstraße. Folgt man dem Duft, landet man schließlich im Innenhof der Hausnummer 39.

Dort ist die Lebkuchen- und Schokoladenmanufaktur "Karl Kammerer KG" zuhause. Seit drei Generationen stellt der Familienbetrieb in Wien Süßes her. Geführt wird er von Robert Kammerer, der sich als "einer der letzten Lebzelter Wiens" weiß.

Schon im Oktober Weihnachtsstress

Im Betrieb ist viel los. Bereits jetzt spüre man den Stress der anstehenden Weihnachtstage – da trudeln die meisten Bestellungen ein. "Dafür produzieren wir jetzt schon vor, wir haben alle Hände voll zu tun", erklärt Robert Kammerer.

Dementsprechend viel Teig wandert pro Tag durch den "Teig-Ferrari" – eine Maschine, die den handgekneteten Lebkuchenteig nach Bedarf abflacht: "45 Kilo gehen pro Zyklus durch die Maschine, pro Tag schaffen wir locker 500 Kilo Teig", erklärt der Zuckerbäcker. Wie viele Lebkuchen daraus entstehen, hänge von der Größe der Figürchen ab. Die kleinsten seien acht Zentimeter klein, die großen Lebkuchenherzen bis zu 55cm.

Ausgestochen werden die Lebkuchen-Figuren gleich wie zu Hause, nur mit mehr Achtung aufs Detail: "Man will ja nicht, dass der Tannenbaum schief steht oder das Herz verzogen ist", so Kammerer. Sind die Lebkuchen einmal fertig gebacken, werden sie mit verschiedenen Zuckerpasten geschmückt.

Schaumrolle und Schokoladenpraline

Die Lebkuchen machen laut Robert Kammerer etwa ein Drittel des Geschäftes aus. Die restliche Zeit werden Schaumwaren und Schokoladen hergestellt.

"Allgemein", erklärt Robert Kammerer, "achten wir bei all unseren Zutaten darauf, dass sie regional und bio hergestellt werden." Der Teig werde zu 100 Prozent aus Bio-Rohstoffen aus Wiens Umgebung hergestellt, beim Honig sei das schwerer, weil es nur wenig Bio-Honig in Österreich gebe.

Als Sohn von Karl Kammerer trainierte Robert Kammerer seinen Gaumen schon seit seiner Kindheit auf Lebkuchen und Schokolade. Bis heute koste er jeden Tag ein paar der Süßigkeiten, erzählt der Lebzelter. Obwohl er inzwischen schon betriebsblind sei, habe er doch eine Lieblingssüßigkeit: "Malaga-Stangerl".

Backofen, Bürokratie und Billigware

Wie für viele lokale Betriebe waren auch für die Lebkuchenmanufaktur die letzten Jahre eine Herausforderung. Auf die Frage, wie das Geschäft derzeit laufe, antwortet Robert Kammerer knapp: "Durchwachsen."

Großes Problem sei die Billigware, die in den Regalen der Supermärkte auftauchen. Entsprechend dem Preis sei die Ware schlecht und verderbe den Konsumenten und Konsumentinnen langfristig die Lust auf Lebkuchen: "Unsere Produkte kosten etwas mehr, den Unterschied schmeckt man sofort."

Einmal hatte die Firma Glück: "Vor zwei Jahren ist wegen eines technischen Defekts unser Backofen explodiert. Zum Glück sind wir alle mit einem Schrecken davongekommen, die dicke Ofenmauer hat die Explosion aufgehalten", so der Schokoladenexperte.

Wie geht es weiter?

Robert Kammerer sei von seinen Eltern nicht in den Familienbetrieb gezwungen worden, er habe sich freiwillig dazu entschieden: "Gleiches habe ich auch mit meinen Kindern vor. Zwischen Bürokratie und anfallenden Kosten bleibt nur wenig Zeit, das Schöne im Beruf zu genießen."

Für die schönen Momente würde er sich jeden Tag aufs Neue für seine Arbeit entscheiden, so Kammerer: "Immer wenn unsere Schokoladen oder Lebkuchen gelobt werden, erinnere ich mich, wieso ich hier bin." 

Die Karl Kammerer KG hat montags bis donnerstags von 7 bis 16 Uhr geöffnet, freitags bis 12 Uhr. Die über 300 Produkte werden alle mit Hand und Liebe gemacht. Kleinerer Hunger ist vor Ort stillbar, für größere Wünsche besser auf der Online-Seite vorbestellen.

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