Topfengolatschen

Für den Teig:
20g Germ, 100g Mehl, 1/2 kg Mehl 175 ml Milch, 40g Zucker, 10g Salz, 400g Butter
Für die Füllung;
200g Speisetopfen, 60g Zucker, 2 Eigelb, 10g Vanillepuddingpulver, 20g flüssige Butter, 60g Rosinen, abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone
Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 90 ml Milch

Zubereitung:
Die Germ in 100ml Wasser auflösen und mit einem Holzlöffen 100g gesiebtes Mehl einrühren. Den Vorteig mit wenig Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Mehl auf dem Vorteig muss völlig aufgerissen sein.

Den Vorteig danach mit 450g Mehl. Milch, Zucker, Salz und 50g Butter zu einem geschmeidigen, aber relativ festen Teig verarbeiten, Diesen für drei Stunden kalt stellen.

Unterdessen die restliche Butter mit 50g Mehl glattarbeiten. ZU einem Butterziegel von 15 cm Länge und 20cm Breite ausrollen.

Den Germteig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 35 cm Länge und 20 cm Breite ausrollen. Den Butterziegel auf eine Seite setzen und mit der anderen Teigseite einschlagen. Wieder auf die gleiche Größe ausrollen. Den Teig in drei gleichen eilen zusammenlegen ("eine Tour geben"). Den Teig für 10 Minuten in den oberen Bereich des Kühlschranks stellen.

Dann die Touren noch zweimal wiederholen (bei der letten Tour rollt man den Teig etwas flacher aus). Zugedeckt für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Für die Topfenfüllung den Topfen mit Zucker, Eigelb, Puddingpulver, flüssiger Butter. Rosinen nd abgeriebener Zitronen- und Orangenschale verrühren.

Den fertigen Plunderteig 3mm dünn ausrollen und in Quadrate von 11 x 11cm schneiden. Jeweils etwas von der Tpfenfülle in die Mitte der Quadrate geben. Eigelb, Milch, Salz und Zucker miteinander verrühren und die Ecken der Golatschen damit einpinseln.

Kurz bei 18°C gehen lassen (die Temperatur darf nicht zu hoch sein, da sonst die Butter aus läuft). Die Golatschn etwa 15 Minuten backen.