Leichtes aus der Hauben-Küche!

Leichte Rezepte sind im Frühjahr angesagt, die WOCHE hat bei Gailtaler Köchen nach ihren Tipps gefragt.

Essen auf Hauben-Küchen-Niveau ist kein Problem – man muss nur das entsprechende Restaurant finden. Rezepttipps vom Gourmet-Profi sind schon seltener, und wenn einem dann daheim damit ein besonders schmackhaftes Essen gelingt und die Familie voller Lob ist, dann macht Kochen richtig Freude.

Leichtes vom Chefkoch
Leicht soll es sein, eben passend zum Frühjahr, das war unser Wunsch an die Gailtaler Spitzenköche. Georg Klammer ist Chefkoch im Falkensteiner Hotel „Bleibergerhof“ und hat schon einiges erreicht. In Meran war er bis 2007 und erkochte sich gleich zwei Hauben. Im November 2010 gab es die ersehnte Auszeichnung auch in Bad Bleiberg und gleichzeitig erstmalig für ein Falkensteiner Hotel.

In den Gault-Millau gekocht
Mit 13 von 20 Punkten stehen die Restaurants dort zudem im Gault-Millau-Führer Österreich 2012. Ein „Cremiges Brennnesselrisotto mit frischem Spargel“ empfiehlt der 37-Jährige als Highlight für die Frühjahrsküche. Neben solchen Gerichten mag der Küchenchef privat am liebsten Fisch. „Gern auch eine heimische Forelle“, verrät er.
Aber nicht nur der Chefkoch Klammer im Bleibergerhof kennt sich mit leichter Küche aus. Auch die Starköchin Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen. Sie entwickelte die Alpen-Adria-Küche, wurde bereits 1982 in den Gault-Millau aufgenommen und von diesem 1990 zur Köchin des Jahres gekürt.

Michelin-Stern
Im Jahr 2004 erhielt sie einen Stern im Guide Michelin und 2008 drei Hauben wieder im Gault-Millau.
Heute führt sie das Sonnleitner Landhaus.Restaurant.Genusswerkstatt in Kötschach- Mauthen.
Natürlich haben wir auch sie nach einem Tipp für die leichte Frühjahrsküche gefragt. „Darf es auch etwas mit Spargel sein, denn ich liebe Spargel, dieses edle Gemüse“, war Sonnleitners Antwort. Natürlich darf es.
Die Rezepte für das „Cremige Brennnesselrisotto mit frischem Spargel“ von Georg Klammer und jenes für den „Salat von Spargel“ von Sissy Sonnleitner finden Sie in der Factbox links. Guten Appetit

Die Rezepte:

Cremiges Brennnesselrisotto mit frischem Spargel für vier Personen:

120 g Risottoreis
30 g Butter
etwas Olivenöl
3 fein gewürfelte
Schalotten
0,2 l trockener Weißwein
0,3 l Spargelfond
0,125 l Sahne
150 g frische Brennnesselblätter
800 g frischer Stangenspargel

etwas frischer
Parmesan
Salz, Pfeffer nach
Geschmack

Die Zubereitung:
Die Brennnesselblätter kurz blanchieren und kalt abschrecken. Das Wasser gut abtropfen lassen und kurz ausdrücken, anschließend fein schneiden. Den Spargel gründlich schälen.
Die Schalen für den Spargelfond aufbewahren.

Wasser mit etwas
Butter, Salz, Zucker und Zitrone
aufkochen und den Spargel dann darin weichkochen. Danach kalt abschrecken.

Die Spargelschalen in den Sud geben, einmal kurz aufkochen und dann zehn Minuten ziehen lassen. Abseihen und für das Risotto aufheben.

Die Endstücke des Spargels in dünne Scheiben schneiden und zum Schluss unter das Risotto heben. Spargelspitzen extra aufheben. Für dieses die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und glasig anlaufen lassen.
Mit Weißwein
ablöschen und mit dem Spargelfond
immer etwas nachfüllen und einkochen, bis das Risotto schön
cremig und kernig ist.

Zum Schluss die
Spargelstücke und die frisch geschnittenen Brennnesselblätter
zugeben, mit etwas Sahne und Parmesan sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spargelspitzen im restlichen Fond kurz erwärmen und auf dem Risotto anrichten.

Salat von Spargel, Rhabarber, Rucola und Champignons:
2 Stangen Rhabarber
3 EL Zucker
4 EL Wasser
1 EL Dijonsenf
8 Stangen Spargel
2 Bund Rucola
10 Champignons
Olivenöl

Die Zubereitung:
Den Rhabarber schälen, in Würfel schneiden und in Zucker und Wasser weichdünsten. Mit dem Senf mischen.

Den Spargel kochen und in Scheiben schneiden.

Die Champignons in Olivenöl anlaufen lassen, Spargel zufügen und rasch mit Rhabarber und Rucola mischen.

Autor: Nicole Schauerte