4 Topgastronomen in Tourismusschule Bergheidengasse

Im Rahmen ihres Maturaprojektes organisierte Katharina Siwak im Festsaal der Hietzinger Tourismusschule Bergheidengasse einen Vortrag von vier Spitzengastronomen für Tourismusschülerinnen und –schüler. Toni Mörwald, Bernhard Stocker und Karl und Leo Wrenkh schilderten ihren Weg in die Selbstständigkeit. Die vier sehr unterschiedlichen Gastronomen illustrierten ihre Erfahrungen mit anschaulichen Beispielen und gaben dem jugendlichen Publikum wertvolle Tipps, wie Fehler dorthin zu vermeiden sind. In einer anschließenden Fragerunde standen die Unternehmer dem Nachwuchs Rede und Antwort.

Brennen für die Sache und andere Zutaten

Erstaunlich viele Tourismusschüler/innen zeigten sich an künftiger Selbstständigkeit interessiert. Aufmerksam folgten sie den lebendigen Schilderungen der Gastronomen, was bei diesen auf dem Weg zum Unternehmer funktioniert hatte und wovon sie abraten würden. Im Zentrum der spannenden Ausführungen standen Begriffe wie „die gute Idee“, Selbstdisziplin, Vehemenz, Hartnäckigkeit, Authentizität, Kreativität, Entscheidungsfähigkeit und „das Brennen für die Sache“. „Kein Mensch wird Ihnen weiterhelfen, wenn Sie nicht für die Sache brennen“, ist Toni Mörwald überzeugt. Allerdings müsse man sich vor falschen Beratern schützen, die nur ihre eigenen Interessen vertreten.

Kreativität und Kredite

Wichtig sei es auch, immer kreativ zu bleiben, offen für Neues zu sein, dabei aber nicht jedem Trend hinterherzulaufen, betonten Leo und Karl Wrenkh. Trotz ihres familiären Hintergrunds, der die Vegetarierszene in Wien geprägt hat, wählten die beiden einen neuen Weg. Als es um die Frage nach den für die Existenzgründung unumgänglichen Krediten ging, versuchte Leo Wrenkh dem Nachwuchs die Angst vor dem Schreckgespenst zu nehmen. Allerdings dürfe man bei geborgtem Geld nie den Überblick verlieren.

Vegetarisch oder doch vegan?

Zum Thema Vegetarismus und Veganismus in Österreich spricht Karl Wrenkh u.a. von den Flexitarierern – Menschen, vegetarisches Essen schätzen, aber nicht ausschließlich vegetarisch leben. Das seien sehr wenige, und vegan sei bei uns nur eine verschwindende Minderheit. Von dieser Zielgruppe könne ein Lokal nicht leben. Viel halten die beiden Junggastronomen (25 und 26 Jahre alt) vom gemeinsamen Kochen und Essen, was sie in ihrem „Kochsalon“ anbieten. "Ein einsam verzehrtes Bio-Fertiggericht ist ungesünder als jede konventionelle Suppe, die gemeinsam zubereitet und verspeist wird.“ Unter gesund verstehen die beiden Wrenkh-Brüder eine gehobene vegetarische Küche, die sie um einige Fleischgerichte ergänzt haben.

Essenszeit ist Lebenszeit

Nach seinem Motto lebt der umtriebige, immer wieder Neues realisierende Spitzengastronom Toni Mörwald selbst und findet es gerade in dieser Branche unbedingt notwendig, sich Zeit für die Familie zu nehmen, in dieser Rückhalt zu finden. Ebenso wichtig seien reale Freunde, auf die man sich verlassen könne, auf hunderte Facebook-Freunde könne er dagegen verzichten und rät das auch der Jugend im Saal.

Der Koch als Beziehungsmanager

Kochen sei Beziehungsmanagement – in mehrfacher Hinsicht, davon ist Toni Mörwald überzeugt und meint das nicht nur in Bezug auf Menschen. Auch zu den guten Dingen im Leben sei eine Beziehung aufzubauen, die mit eigenen Ideen zu etwas Unverwechselbarem werden können. Vom „Wirtshaus“ in Feuersbrunn über mehrere Haubenlokale, eine Kochakademie, die Dinner-Show Palazzo bis hin zu Relais&Chateau Gourmet „Toni M.“ setzte er nach und nach seine Ideen in die Tat um. Stolz ist Mörwald auf die über 350 von ihm ausgebildeten Köchinnen und Köche, aber auch auf seine Familie. Zwei seiner Töchter wurden vom Beruf des Vaters nicht abgeschreckt, sondern inspiriert und besuchen die Tourismusschule in Krems.

Sieben Tage hat die Woche

Vom Druck in dieser Branche spricht Bernhard Stocker, der die Ausbildung an der Bergheidengasse zugunsten einer Lehrlingsausbildung bei den Brüdern Obauer abgebrochen hat. Ebenfalls in sehr jungem Alter machte er sich selbstständig, möchte dem Publikum dies aber im Gegensatz zu seinen drei Kollegen auf dem Podium nicht empfehlen. Seine Gesundheit hielt den Anforderungen einer 7-Tage-Woche im eigenen Betrieb nicht stand. Wer dennoch die Selbstständigkeit in der Gastronomie anstrebt, dem kann er aber auf jeden Fall anraten, eine einschlägige Schule wie die Bergheidengasse abzuschließen.
Stress bewertet Toni Mörwald als schreckliches Wort, von Druck hält er im Gegesatz zu Bernhard Stocker viel, denn dieser bringe Dinge in Bewegung. Und Bewegung sei gesund.

Die junge Organisatorin und Moderatorin Karolina Siwak aus dem Maturajahrgang 5 HHD der HLTW13 mit Schwerpunkt Hotel- und Gastronomiemanagement, dankte den 4 Gastronomen für ihre Ausführungen und die Zeit, die sich diese für den Nachwuchs an der Bergheidengasse genommen hatten.
Für die Unterstützung dankte sie ihrem Lehrer Dipl.-Päd. Harald Gruber.