Genuss in Hietzing
In dieser Küche ist wahre Alchemie am Werk
Die neue "Cucina Alchimia" in Hietzing lädt zum Dinner ein – mit feinen Speisen aus Abfällen. Wie das geht, erklärt das Gastro-Trio beim Besuch.
WIEN/HIETZING. Ein Lokal mit experimenteller Küche und ein junges Trio, das seine Arbeit an der Schnittstelle von Kulinarik, Design und Kunst verortet: Das klingt nicht gerade nach einem typischen Restaurant in Ober St. Veit. Und doch bereichert die "Cucina Alchimia" seit kurzem das Gastro-Angebot im Grätzl. Die Betreiber scheinen hier gut angekommen zu sein.
Jakob Bretterbauer ist der Restaurantleiter und Sommelier, Sendi Gbinia kümmert sich um die Küche. Zusammen mit Michael Moser führen sie die Cucina Alchimia. Zu dritt sind die Gastro-Künstler seit 2021 unterwegs. Dabei haben sie schon für andere Projekte Kunst mit Kulinarik verbunden: Bretterbauer kennt sich in der Architektur aus, Moser im Design.
Bei der Vienna Design Week zum Beispiel hat das Trio aus Grünkohl-Resten auch schon ein Lampenschirm oder Papier gezaubert. "Mit der Cucina Alchimia versuchen wir alles unter einem Dach zu vereinen", erklärt Bretterbauer das Lokal-Konzept. Einige Objekte im Gastraum, wie ein Hemd, aus dem man trinken kann, zeugen von vergangenen Experimenten dieser Art. Schön hergerichtet ist das kleine Lokal in der Firmiangasse 2 jedenfalls.
Die Kunst des Fermentierens
Trotz des außergewöhnlichen Konzepts steht wie in jedem guten Restaurant das Essen im Mittelpunkt. Aber auch hier versucht man neue Wege zu gehen. In der gehobenen Gastronomie werden üblicherweise nur die schönsten Stücke verwendet, viel Essbares bleibt übrig. In dieser Küche aber nicht. "Wir holen die ,Abfälle' von anderen Lokalen ab und verarbeiten sie dann weiter", erklärt der Koch. So arbeitet man etwa mit Szene-Gastronom Lukas Mraz zusammen.
Gbinia zaubert aus Gemüseschalen, Fleischresten und Co. würzige Soßen und Pulver, die seinen Gerichten die Extraportion Geschmack verleihen. Die Kunst des Fermentierens ist für den Koch zentral. Chemische Prozesse machen dabei, wie beim Sauerkraut, die Lebensmittel haltbar und würziger. In der Cucina Alchimia ist also wahre Alchemie am Werk, und der Schweinebauch kommt schonmal mit fermentiertem Reis daher. Einfach ausprobieren und einen Tisch reservieren! Öffnungszeiten: Mi. bis Sa., 16 bis 23 Uhr. Tel.: 0681/2055 3190
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