Kaffeebar "Coffee Junkie": "Unser Kaffee ist launisch - aber nicht zickig"

MARGARETEN. "Beachte: Wenn sich die Türe öffnet, ändert sich auch der Luftdruck im Raum. Die 25x25 Regel berücksichtigen. Für manche braucht es 87 Grad, für andere 90 Grad. Wir nehmen hier nur einen Bar statt neun Bar. Filter ist nicht gleich Filter". Wenn Olga Verbytska anfängt von ihrer Leidenschaft zu erzählen, mag man schnell den Eindruck bekommen, sie ist irgendeine Art Astrophysikerin. Oder sie träumt davon in einer Waschtrommel zum Mond zu fliegen. Beides falsch. Verbytska ist Barista - und Kaffee-Guru! Mit 1. Oktober eröffnete die 31-Jährige ihre eigene Coffeebar in der Pilgramgasse 3. Die bz hat mal vorbeigeschaut - und weiß seitdem sehr viel mehr über den morgendlichen Muntermacher.

Als Verbytska vor zehn Jahren aus der Ukraine nach Wien kam, fand sie den Kaffee hier ganz "okay". Dies war aber wohl dem Umstand geschuldet, dass ihr Heimatland damals die Qualitätslatte nicht allzu hoch legte. Nach zahlreichen Reisen durch die Welt - und die Welt des Kaffees - relativierte sich die Anerkennung für das Wiener Gebräu allmählich. "Eigentlich", so Verbytska heute, "ist das für Wien, die Hauptstadt des Kaffees, eine Schande". Meckern? Nein. Selber machen - und zwar besser!

"Der schaut eine Kaffeebohne an und weiß woher die kommt"

In Berlin machte die 31-Jährige ihre Barista-Ausbildung, zufällig habe sie dann gesehen, dass das Lokal in der Pilgrammgasse 3 einen neuen Besitzer sucht. Ein Griff zum Telefon und seit 1. Oktober steht Verbytska sieben Tage die Woche hinterm Tresen und macht das, was sie am liebsten macht: "Kaffeetrinken und Plaudern". "Das hier ist meine Küche und mein Wohnzimmer - und Honig für meine Seele", lacht die Kaffeeliebhaberin. Unterstützt wird die "Coffee-Junkie" Kaffeebar dabei vom Australier James und vom Chinesen John. "Der schaut eine Kaffeebohne an und weiß woher die kommt", schwärmt Verbytska.

Das Dreiergespann sorgt tagtäglich dafür, dass das, was da später einmal in der Tasse schwimmt, von absolut bester Qualität ist. Und das beginnt bereits im Heimatland der Bohne. Je nach Erntezeit bezieht man Bohnen aus Brasilien, Indien oder auch Kenia - alles handgepflückt und sonnengetrocknet, auf mindestens 1200 Meter überm Meer. Ehe das schwarze Gold dann nach Wien kommt wird in Berlin geröstet. Langsamer und bei geringerer Hitze als bei herkömmlichen Kaffee, "damit der Kaffee auch alles behält, was aus dem Boden kommt". "Rösten" und nicht "Verbrennen" lautet der Schlüssel zum Kaffeeglück.

"Das Wasser hier hat genau 87 Grad"

Mittels einer speziellen Uhr, welche neben der Zeit auch die Kaffeemenge misst, wird dann aufgebrüht. Malgrad, Menge und Zeit müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Und von entscheidender Bedeutung ist die Filtermethode. Denn: "Filter ist nicht gleich Filter".

"Das Wasser hier hat genau 87 Grad", erklärt Verbytska während sie eine Tasse aufgießt. Dass das Wunderwerk, das dann nach einiger Zeit vor einem steht, mehr nach "Fruchtbombe in der Tasse" als nach herkömmlichen Kaffee schmeckt, liege daran, dass die Kaffeebohne Aromastoffe aus dem Boden aufnimmt, so Verbytska. In diesem Fall - die Bohne kommt aus Kenia - pflanzte man den Kaffeestrauch zwischen Zitronenbäumen, daher auch der fruchtig-zitronige Geschmack.

"Voll Hipster"

Selbst deklariert sich die Kaffeebar als sogenannter "Third Wave Coffeeshop", also mit besonderem Fokus auf Qualität und Verarbeitung der Coffea-Pflanze. Oder wie Verbytska das formuliert: "Die Bohnen nicht einfach in die Mühle schmeißen". Ausgeklügeltste Filtermethoden kommen auf dem Weg zum perfekten Kaffee zum Einsatz, "da musst du die Kaffeebohne einfach kennen", so die 31-Jährige. Und wem jetzt bereits das H-Wort im Kopf rumschwirrt, ja, "voll Hipster", lacht Verbytska. "Unser Kaffee hier ist launisch - aber nicht zickig!"