Haltbar machen

Vom Einkochen, Dörren und Pökeln

Eine neue Broschüre widmet sich der langen Tradition des Haltbarmachens von Obst und Gemüse.

WIEN. "Unsere Essiggurkerl haben's nicht weit: Ihr Weg vom Feld ins Rexglas beträgt gerade einmal 200 Meter - und sie sind auch noch mit dem Gurkenflieger unterwegs!", schmunzelt Josef Bubenicek, Biogemüsebauer aus dem Marchfeld und seit bald 20 Jahren Experte nicht nur für Gurkerl, sondern auch für Chili, Rote Rüben, Sellerie und Zuckermais. Seine Produkte legt Bubenicek nach der Ernte in Essig ein, dessen hoher Gehalt an Säure den Mikroorganismen die Grundlage für das Wachstum entzieht und etwa die Gurken haltbar macht.

Haltbarmachen hat eine lange Tradition und erlebt derzeit eine wahre Renaissance: Das Einkochen, Einwecken und Einlegen von Obst und Gemüse steht derzeit hoch im Kurs und liegt auch im Sinne von Regionalität und Nachhaltigkeit voll im Trend. Darum hat das "Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich" nun gemeinsam mit dem Red Bull Media House die Broschüre "Gustostückerl für die Vorratskammer" herausgegeben, in der sieben Methoden des Haltbarmachens auf sehr appetitliche Weise vorgestellt werden.

Wurst aus Ziegenfleisch

Darin kommt auch die Biobäuerin Heike Höfler vom steirischen Pamerhof vor, deren Ziegentrockenwürste  gerade zum Landessieger 2019 gekürt worden sind. "Ziegenfleisch und Schweinefleisch, dazu Gewürze wie etwa Thymian, das Ganze wird dann geselcht - und fertig ist unsere Ziegentrockenwurst", schwärmt sie vom Herstellungsprozess. "Wie der Ablauf dann genau vor sich geht, kann ich natürlich nicht erzählen - das ist unser Betriebsgeheimnis."

Ursula Kujal baut auf ihrem Bio-Feigenhof am Rand von Simmering 25 verschiedene Feigensorten an. "Alle unsere Sorten halten die Nachtkälte gut aus und werden erst geerntet, wenn sie vollkommen reif sind - nur so haben sie den vollen Geschmack", erzählt die gelernte Gartenarchitektin von ihrem Biobauern-Alltag. "Dazu sind unsere Feigen alle Selbstbefruchter. Das ist wichtig heutzutage, wo so viele Menschen Veganer sind, denn so werden keine Bienen oder Wespen zum Befruchten gebraucht, von denen dann immer einige im fertigen Produkt landen", ergänzt Kujal lachend. Sie kocht aber nicht nur Feigen, sondern auch Zwetschken und Quitten ein, die dann zusammen mit Koriander, Ingwer, Zimt, Kardamom oder Chili ein köstliches Feigenchutney oder Zwetschkenkompott ergeben.

Was sind Gurkenflieger?

Herausgeber Andreas Kornhofer: "Natürliche Produkte, die möglichst wenig verarbeitet werden, haben für die Menschen eine immer größere Bedeutung und gehen mit dem Suchen nach alternativen Ernährungsarten und Lebensweisen Hand in Hand", erzählt er von der Grundidee der Broschüre. "In einer immer mehr digitalen Welt sehnen sich die Menschen nach dem Gegensatz: dem Angreifen von echten Sachen. Und in der Kulinarik kann man Kultur schmecken."
Übrigens, beim sogenannten Gurkenflieger handelt es sich um Bretter, auf denen sich die Erntehelfer auf dem Bauch liegend über das Feld bewegen - denn die Gurkenernte ist im Marchfeld genauso wie überall anders auf der Welt noch echte Handarbeit.