Dirndl als rotes Juwel des Pielachtals bestätigt

MITTERBACH (ah). Die BEZIRKSBLÄTTER stellen sich im letzten Teil der Serie "Mein Bezirk, meine Zukunft" die Frage, ob die Dirndl-frucht, als der Aufhänger des Dirndltals, kulinarisch wirklich etwas zu bieten hat. Dafür öffneten uns die Chefs des Terzerhauses Thomas Wallner und Thomas Eder die Pforten. Küchenchef Thomas Eder kreierte ein Dirndl-Menü der ganz besonderen Art. "Das Einbauen der Dirndlfrucht für dieses Menü war eigentlich ganz einfach. Man muss nur darauf achten, dass man eine gesunde Mischung bekommt, weil die Dirndl an sich einen hohen Eigengeschmack hat", erzählt der leidenschaftliche Koch, dessen Steckenpferd Kräuter aller Art sind.
Gekannt hat Eder die Dirndlfrucht schon vorher, aber richtig gekocht hat er noch nie damit. "Das Besondere an der Frucht ist, dass es sie nicht überall gibt und deshalb ist sie für viele einzigartig. Man kann sie süß oder pikant einsetzen. Man muss nur auf die anderen Komponenten der Speise achten", resümiert Eder. "Ich finde es ebenso gut und wichtig, dass regionale Produkte vermarktet werden." Schmankerl oder Schmäh? "Eindeutig Schmankerl, wenn man damit umzugehen weiß." Alle Rezepte und Tipps vom Küchenchef und die Öffnungszeiten des Terzerhauses finden Sie unter meinbezirk.at/noe

Rezepte:

Der Küchenchef des Terzerhauses Thomas Eder zauberte ein dreigängiges Dirndl-Menü. Die Gänge: Bunter Wiesenblattsalat auf Dirndldressing mit gebratenen Birnen, Gefüllte Hirschroulade auf Dirndl-Wacholdersaft mit Rahmpolenta und poschiertem Preiselbeerapfel, Topfen-Obersnockerl auf Dirndlsauce

Rezept der Vorspeise:

ca. 250 g Wiesenblattsalat
1 EL Dirndl-Creme Honig
1 EL Balsamico Essig
1 EL Dirndlpaste
2 EL Olivenöl
Prise Salz
2 Stk. Birnen
1 EL Zucker
1 EL Butter
1/16 l Birnensaft

Zu Beginn den Blattsalat säubern und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Währenddessen Balsamico-Essig, Dirndlhonig und Dirndlpaste bis zur gewünschten Konsistenz gut verrühren. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und mit Salz würzen.
Die gewaschenen Birnen entkernen und der Länge nach in Spalten schneiden. Butter in der erhitzten Pfanne schmelzen lassen und die Birnen reingeben. Kristallzucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Birnensaft ablöschen und ein wenig köcheln lassen, dass die Birne nicht zu weich wird.

Vorschlag des Kochs: "Wenn man nicht auf Fleisch verzichten will, würde ein herzhafter Rohschinken perfekt dazu passen."

Rezept der Hauptspeise:

4 Stück Hirschkalbschnitzel a 200g
8 Blatt Schwarzwurzn (Wacholderschinken)
2 Stk. geschälte Karotten
2 Stk. Essiggurkerl
1 geschälter roher Zwiebel
1 EL gem. Wacholderbeeren
Prise Salz
2 EL Dirndlsenf

200g Polenta
1/4 l Suppe oder Wasser
1/4 l Schlagobers
80g Butter
Prise Salz
Prise Muskat
3 EL Schnittlauch geschnitten

3 Stk. Karotten in Würfel grob
1/2 Stk. Sellerie
1 große Zwiebel
1/4 kg Wildknochen
2 EL Tomatenmark
1 l Wasser oder Suppe
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner ganz
Wacholderbeeren
Salz
4 Stk. Zimtnelken
1/4l Rotwein
1 EL Dirndlpaste
2 Stk. halbierte Äpfel
4 EL Preiselbeeren
Thymianzweig und Petersilie zur Garnierung

Als ersten Arbeitsschritt den Wacholderjus ansetzen. Dazu die gewürfelten Karotten, Zwiebel, Selleriestücke und Wildknochen in einem Knochtopf scharf anbraten. Wenn die Zutaten eine dunkle Farbe erreicht haben, Tomatenmark hinzugeben und kurz durchrösten; mit Rotwein ablöschen, nochmlas ein bisschen einreduzieren lassen. Mit Suppe oder Wasser aufgießen, Walcholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz, Nelken und Pfefferkörner dazugeben. Solange kochen lassen bis zur gewünschten Konsistenz der Sauce. Danach durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit der Dirndlpaste verfeinern.

Als nächstes die dünn geklopften Hirschschnitzel mit Wacholderschinken, in Streifen geschnittenen Karotten, Zwiebel und Essiggurkerl füllen. Einrollen und mit Zahnstocher am Ende fixieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und gem. Wacholderbeeren würzen und mit Dirndlsenf einstreichen. Scharf auf allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Mit ein bisschen Wacholdersaft aufgießen und ein wenig Suppe zugeben (ca. 8-10 min in der Pfanne dünsten).

Währenddessen die Suppe mit Schlagobers, Salz, Butter und Muskat aufkochen lassen, Polenta einrühren, bis er sich schön cremig eingekocht hat und ganz zum Schluss frischgeschnittenen Schnittlauch zugeben.
Am Ende die entkernten Apfelhälften in Zitronenwasser 3 Minuten heraus pochieren.

Rezept des Desserts:

250g Topfen
100g Staubzucker
1/4 l Schlagobers
4cl Hollersirup
1 Messerspitze Ingwer gem.
4 Blatt Gelatine
1/4l Läuterzucker (250g Zucker, 1/4l Wasser)
1 EL Dirndlpaste, 1 EL Dirndlhonig

Am Beginn die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topfen mit Staubzucker gut verrühren, Schlagobers halbsteif aufschlagen, die eingeweichte Gelatine in warmem Orangensaft auflösen und unterrühren. Zuerst ein Drittel des geschlagenen Obers unterrühren, dann den Ingwer hinzugeben und am Ende den Rest des Obers vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Glasschüssel geben und mindestens 24 Stunden kalt stellen. Dirndlsauce: Den vorbereiteten Läuterzucker erhitzen und mit Dirndlpaste und Dirndlhonig verfeinern. Tipp vom Profi: Ein Kirschlikör oder -schnaps rundet das Ganze perfekt ab.

"Guten Appetit und gutes Gelingen der Gerichts", wünscht Thomas Eder, Küchenchef vom Terzerhaus.

Öffnungszeiten Terzerhaus:

Die Öffnungszeiten, des auf 1626 Meter gelegenen Terzerhauses, finden sie unter Terzerhaus.