12.09.2016, 18:09 Uhr

AM EIGENEN LEIB – Preisverdächtig wursten

Metzgermeister Helmut Krösbacher zeigt Redakteur Arno Cincelli, wie er die Würste ablängen und legen soll – was sich schwieriger gestaltet, als gedacht! (Foto: Leitgeb)
FULPMES (cia). Naja, von der Optik her gewinnen DIESE Würste wohl keinen Preis. Das ist – egal wie gut das Brät, mit dem sie gefüllt sind – sicher. Der erste Versuch des BEZIRKSBLÄTTER-Redakteurs, selbst Würste zu machen, dürfte zwar sicher gut schmecken, aber schön und gleichmäßig kann man sie keinesfalls nennen.

Anders die Würste von Chef Helmut Krösbacher. Nicht ohne Grund hat er kürzlich beim 21. internationalen Wurstwettbewerb in Hollabrunn vier Goldmedaillen geholt. Für alle vier eingereichten Würste bekam der Fulpmer die Maximalpunktezahl.

Der beste Lehrer also, um selbst das Wursten zu lernen! Vom Wolfen des Fleisches über das Vermischen und Würzen des Bräts und über das Abfüllen im Darm bis hin zum Aufhängen, Trocknen und Räuchern reichen die Arbeitsschritte für die ca. 1.000 Kamin- und Hirschwurzen, die an diesem Tag herzustellen sind.

Faszinierend ist der Fleischwolf. Hier wird nicht nur das Fleisch faschiert, es werden auch Sehnen und andere feste Bestandteile regelrecht aus der Masse gesiebt. So kann man sicher sein, dass nur die gewünschten Bestandteile aus Muskelfaser und Fett ins Brät kommen.

Herausforderung Länge

Fachgerecht zeigt Krösbacher vor, wie die Würste gleichmäßig abzulängen sind. Schwieriger wird es da schon für den Schreiberling, dies nachzuahmen. Irgendwie werden dessen Wurzen doch stetig länger. "Macht nichts, schmecken werden sie trotzdem", lacht Krösbacher. Für den Verkauf sind sie aber naturgemäß weniger geeignet. Hier sind gleichmäßig gefüllte und exakt gleich große Würste gefragt. Kein Problem für den erfahrenen Metzger.

Mit Hilfe der Maschine wird bei gleichmäßigem Druck je eine exakt bemessene Menge Brät in den Darm gefüllt. Die Routine des Fulpmers tut das ihre, perfekte Würste zu formen. So wird der erste Schwung schnell fertiggestellt.

Nun geht es an die Hirschwurzen. Wieder wird das faschierte Fleisch exakt nach dem hauseigenen Rezept mit weiteren Zutaten vermischt. Man fühlt, wenn das Brät die richtige Konsistenz hat, wie Krösbacher zeigt. Hierzu formt man eine Kugel und zieht sie auseinander – der Eindruck, den man hat, wenn sie reißt, ist zwar schwer zu beschreiben, bleibt einem aber ähnlich klar in Erinnerung wie bei Spaghetti, wenn sie al dente sind.

Jetzt heißt es warten, bei den Kaminwurzen passenderweise genau bis zum 23. September. An diesem Tag findet in der Metzgerei ja der "Tag der Köstlichkeiten" statt. Perfekt, um die Ergebnisse – insbesondere die für den Verkauf nicht geeigneten Machwerke des Autors – zu verkosten!

ag der Köstlichkeiten
Beim "Tag der Köstlichkeiten" am 23. September wird die Metzgerei Krösbacher ihre Produkte sowie die ausgewählter Lieferanten ins Zentrum stellen. Zusätzlich wird dabei die neue Innen- und Außengestaltung des Verkaufsraums präsentiert. Dauer ist von 8 bis 19 Uhr.
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