Wild-Saison: Die zehn besten Tipps auf einen Blick

Die Tourismusschule Wien 21 veranstaltet auch regelmäßig Dinnerabende.
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  • hochgeladen von Andrea Hörtenhuber

WIEN. Wild und Herbst – das passt wie die Faust aufs Aug. Wir waren beim „Wild & Wein“-Dinner der Tourismusschule Wien 21 und haben uns Tipps von Küchenchef Franz Grundner geholt. Übrigens: Die Dinnerabende finden regelmäßig statt.

1. Fit statt fett:
Nicht nur gut, auch gesund: Viel Eiweiß, dafür wenig Cholesterin und Fett sprechen für Wild. Ein Beispiel: 100 Gramm Wildschwein haben nur 3,4 Gramm Fett und 118 Kalorien.

2. Haar oder Feder:
Prinzipiell unterscheidet man Haarwild – alle Säugetiere – und Federwild, also Vögel. Doch was zeichnet welches Fleisch aus? Reh ist sehr zart, Hirsch ist besonders fettarm. Das Fleisch vom Wildschwein besitzt im Vergleich zwar mehr Fettzellen, doch die machen das Wildbret besonders saftig.

3. Richtig frisch:
Allgemein gilt: „Je jünger das Tier, desto besser das Fleisch“, so Franz Grundner. Frisches Fleisch erkennt man an der Farbe und am Geruch: „Wenn das Bret zu dunkel ist oder streng riecht – besser Finger weg. Dann wurde das Fleisch schon zu lange gelagert.“

4. Jungkur fürs Bret:
Fleisch älterer Tiere sollte man einbeizen oder marinieren, so wird es zarter und aromatischer. Grundners Rezept für Rotweinbeize: Eine Karotte und zwei Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Mit einem Liter Rotwein, einem halben Bund Thymian, einer Prise Estragon, zehn Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch – etwa Hirschfilets – darin mindestens acht Stunden im Kühlschrank marinieren, öfters wenden. Wichtig: vor dem Braten abtrocknen.

5. Nur mit der Ruhe:
Die größten Fehler von Kauf bis Zubereitung? Das Bret ist nicht lange genug abgelegen, also gereift – beim Kauf muss die Qualität stimmen. „Und das Fleisch auf keinen Fall zu Tode garen, sprich zu lange braten. Das nimmt jeglichen Geschmack.“

6. Die Temperatur macht’s:
Aber wie kontrollieren, ob das Hirschfilet in der Mitte noch rosa ist? „Am besten mit einem Bratenthermometer, diese Investition zahlt sich aus. Im Notfall die Garzeit verkürzen.“

7. Harmonie am Teller:
Und wie würzen? Grundners Favoriten sind neben Pfefferkörnern, Lorbeer und Wacholder auch Ingwer für die nötige Schärfe, Zimtstangen, Piment, ganze Nelken, Koriandersamen, Rosmarin und Thymian. Für eine fruchtige Note getrocknete Orangenschalen hinzugeben.

8. Süß trifft Sauer:
Perfekt wird Wild mit der richtigen Beilage. Bohnen im Speckmantel, Kohlsprossen, Kroketten oder Kartoffellaibchen sind die Klassiker. Für den süßen Kick sorgen Chutneys von Apfel bis Mango, karamellisierte Feigen oder geschmorte Birnen.

9. Traum-Duo:
Wild und Wein – das passt einfach. Am besten gereifte Weißweine der Burgunderrebsorten oder kräftigere Rotweine servieren. Grundners Tipp: Sauvignon Blanc 2016 vom Weingut Studeny oder Patritus Classic 2016 vom Weingut Gmeiner.

10. Hopfig und malzig:
Aber es muss nicht immer Wein sein: Dunkle Biere passen mit ihrer Malzsüße etwa perfekt zu Wildschweinbraten mit Preiselbeeren. Aber auch Frucht-, Schwarz-, Rauch- und Porterbiere sind ein Highlight als Begleitung.

Zur Sache:
Besser bekannt als "Die neue Wassermanngasse" gilt die Tourismusschule Wien 21 als Hotspot für Schüler aus dem niederösterreichischen Marchfeld bzw. für Jugendliche aus Wien. Am Samstag, 18. November in der Zeit von 9 Uhr bis 15 Uhr können sich alle Interessierten beim Tag der offenen Tür ein Bild von einer der modernsten Tourismusschulen am Rande von Wien machen. Das vielfältige Programm bietet Kulinarik, Unterhaltung und beste Einblicke in die Ausbildungszweige. Nähere Details unter www.wassermanngasse.at

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