Pilzzucht

Weinviertler Pilze aus der Kellerröhre

STILLFRIED (up). "Der Austernpilz ist in Wahrheit sehr sensibel, sozusagen eine Mimose." Martin Ganselmaier, ein Stillfrieder mit vielen Talenten, ist auf den Pilz gekommen. In einer Kellerröhre, einem klassischen alten Weinkeller, züchtet er Austernpilze und erntet per Hand. "Zwei Stunden Arbeit sind es im Durchschnitt, die ich benötige, in der Hauptsaison von Frühling bis Herbst ernte ich 40 Kilo pro Woche", informiert der 65-Jährige.

Kaffeesud als Nährboden

Ein bisschen verrät er über seine Zucht - aber nicht alles. "Ein paar Details bleiben das Geheimnis meines Erfolgs", schmunzelt er und gibt dann doch einige Informationen preis. Die Pilze wachsen in Kaffeesud, also hundert Prozent biologischem Material, das danach als Dünger verwendet werden kann. Zuvor werden Stiele in kleine Stücke gschnitten, dann spielt Ganselmaier ihnen die vier Jahreszeiten binnen weniger Wochen vor, bevor sie im Sud untergemischt werden. Nur wenige Tage hängt die Mischung, in Kunststoffbeutel verpackt im Keller, dort wo die Säcke kleine Schnitte aufweisen, entstehen dann winzig kleine "Trauben". "Die sind binnen ein paar Tage erntereif, aber sie wachsen nie alle gleich schnell. Mein Pilze tun, wie sie wollen", erzählt Ganselmaier. Daher ist auch die tägliche Kontrolle notwendig, denn die Pilze müssen genau zum richtigen Zeitpunkt geernet werden.
Entscheidend für das perfekte Wachstum ist die Luftqualität. Der Sauerstoffgehalt muss außergewöhnlich hoch sein, ähnlich wie Waldluft. "800ppm (parts per million) CO2 muss die Luftreinheit betragen", spricht der Fachmann.

Haubenküche

Martin Ganselmaier bietet zum Einen Ab-Hof-Verkauf "gegen Vorbestellung, denn die Produktion schwankt je nach Wachstum der Pilze" zum Anderen sind etliche regionale Wirte seine Abnehmer. Einer davon ist der Zistersdorfer Haubenkoch Georg Kruder, der im Grünen Baum die Weinviertler Pilze in allen erdenklichen Variationen zubereitet.
Ab Ende Februar kommt ein gänzlich neues Angebot auf den Markt. Ein Weinviertler Pilz-Pesto. "Was Georg Kruder in seiner Haubenküche kreiert, kann nur ein sensationelles Geschmackserlebnis werden", ist der Pilz-Züchter überzeugt.

www.weinviertelpilz.at