Die Gansl-Zeit ist wieder angebrochen

VÖLKERMARKT. Am 11. November ist nicht nur Faschingsbeginn, sondern auch der Tag des Heiligen Martin und somit Gansl-Zeit. Wie man ein Martini-Gansl geschmackvoll zubereiten kann, erklärt Wirtin Mali Greiner vom "Goldenen Ochsen" in Völkermarkt (Rezepte siehe "Zur Sache"). "Ganslfleisch hat zu Unrecht einen schlechten Ruf", betont Greiner, "es ist zwar schwer verdaulich, aber das Fett wird beim Braten ja abgeschöpft." Früher wurde das Fett dabei gelassen. "Aber das macht man heute nicht mehr", so die Wirtin, die ihr Gansl traditionell jedes Jahr anbietet. "Die Leute rechnen schon damit, dass es um Martini wieder ein Gansl gibt", sagt Greiner. Da ein zünftiges Gansl mit Rotkraut und Knödel doch eine üppige Mahlzeit ist, empfiehlt Greiner als Vorspeise eine leichte Petersilienschaumsuppe. "Wer noch eine Nachspeise schafft, dem empfehle ich Apfelradl im Backteig", so die Wirtin.
Das Um und Auf für ein gelungenes Gansl-Gericht ist das Fleisch. "Hier muss man wirklich auf eine hohe Qualität achten", so Greiner.

Martini-Gansl:

Zutaten: eine Gans, Salz, Majoran, Ingwer, 4 Äpfel, 4 Esslöffel Apfelmus, 5 Esslöffel Wasser

Die Gans außen und innen mit Salz, Majoran und Ingwer einreiben. Vier Äpfel ins Innere der Gans geben. Diese dann mit der Brust nach unten in eine Pfanne geben, mit dem Wasser begießen und ins mittelheiße Rohr stellen. Langsam weich braten (ca. 2 bis 3 Stunden), wobei die Gans nach einer Stunde umgedreht werden muss. Dann immer wieder übergießen und das Fett abschöpfen.
Zum Schluss den Bratenrückstand mit ein wenig Wasser aufgießen, das Apfelmus dazugeben und umrühren. Mit Rotkraut, glasierten Kastanien und Knödel anrichten.

Rotkraut:

Zutaten: 1 kg Rotkraut, Zitronensaft, Essig, 1 Esslöffel Zucker, 5 dag Fett, 1 blättrig geschnittener Apfel, Salz, Pfeffer, Kümmel, Zimt, 1/8 l Rotwein

Das Rotkraut fein schneiden und mit Zitronensaft und Essig bespritzen, dann 15 Minuten ziehen lassen. Den Zucker im Fett bräunen, das Kraut dazugeben, etwas aufgießen, den geschnittenen Apfel dazugeben, würzen und weich dünsten. Zum Schluss den Rotwein dazugeben.

Glasierte Kastanien:

Zucker karamelisieren, die fertigen Kastanien dazugeben und gut durchschütteln.

Knödel:

20 dag Knödelbrot, eine Zwiebel (in Fett geröstet), Petersilie, 1/8 l Milch, zwei Eier und Salz vermischen und rasten lassen. Dann 5 dag Mehl dazugeben und Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten kochen lassen.