3-Gänge-Menü für den Heiligen Abend

WELS. Die Palette an möglichen Gerichten für den Heiligen Abend reicht von klassischen Bratwürsteln mit Sauerkraut über den traditionellen Weihnachtskarpfen bis hin zu Fondue oder Raclette. Alle Jahre wieder steht man also vor der Qual der Wahl, welches Festessen den Weihnachtsabend abrunden soll.
Die Anforderungen sind vielfältig. Festlich soll es sein, leicht vorzubereiten und schmecken muss es selbstverständlich auch. Schließlich will man seine Lieben am Heiligen Abend verwöhnen. Wann sonst hat man schon die Gelegenheit im Kreise der Familie ohne Alltagsstress, so richtig zu schlemmen. Gastronom Paul Schludermann vom Gasthof Maxlhaid und sein Küchenchef Steffen Kotter haben für die Leser der BezirksRundschau das perfekte Weihnachtsmenü zusammengestellt: gestartet wird mit einer Steckrüben-Ingwer-Suppe, als Hauptgang gibt es Waller mit Tomatenkruste an Orangen-Karotten-Fenchel-Salat und ein Nougatparfait mit Birnenkompott ist der Nachtisch. Alle Zutaten und ausführliche Rezepte finden Sie weiter unten.

Rübensuppe, Waller, Parfait

Bereits am Vortag kann der erste Gang vorbereitet werden. „Die Steckrübe ist ein klassisches Wintergemüse und gewinnt in der Küche gerade wieder an Bedeutung“, erklärt Küchenchef Kotter. Ingwer wärmt den Körper von innen. In Kombination stellt die Suppe das optimale Gericht für die kalte Jahreszeit dar. Der Hauptgang muss „à la minute“ zubereitet werden. „Aber auch ungeübte Köche bekommen das in 30 Minuten hin“, versichtert Kotter. Waller ist ein deftiger Fisch, der leichte, frische Salat aus Orangen, Karotten und Fenchel hebt das aber wieder auf. Tipp: Den Fenchel nach dem Aufkochen kurz im Eiswasser abschrecken, anschließend gemeinsam mit Orangenfilets und geriebenen Karotten in Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Dann den Waller auf beiden Seiten anbraten und danach mit der Tomatenkruste gratinieren. Beim Nachtisch schwören Paul Schludermann und Steffen Kotter auf die Kombination aus Nougat und Birne. Die beiden Komponenten der Nachspeise harmonieren besonders gut miteinander. Das Parfait muss für zwölf Stunden, am besten über Nacht, im Tiefkühler gefroren werden. Dann steht auch dem perfekten Dessert nichts mehr im Weg.

Zutaten & Rezepte

Steckrüben-Ingwer-Suppe

2 Steckrüben
1 Zwiebel
1 Ingwer Knolle
100ml Weißwein

Zwei Steckrüben schälen und in Würfel schneiden.
Mit einer gewürfelten Zwiebel anschwitzen.
Eine halbe geschälte Ingwer-Knolle hinzufügen.
Mit 100ml Weißwein ablöschen. Weißwein auf ein Drittel einkochen, mit Wasser aufgießen. Kochen lassen bis alles weich ist, danach pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
"G'machtl" (mit etwas Rahm, Milch oder Wasser verrührtes Mehl) zum Abbinden verwenden.
Nach Belieben Croutons beigeben.

Waller mit Tomatenkruste an Orangen-Karotten-Fenchel Salat

340g Wallerfilet ohne Haut
200g Semmelbrösel
30g Butter
1 Orange
1 Fenchel
2 Karotten
2 Tomaten

Tomatenfilets mit Brösel und Butter zu einer Masse vermengen, salzen und pfeffern.
Fenchel schneiden, einmal aufkochen. Danach im Eiswasser abschrecken.
Orangenfilets, geriebene Karotte, Fenchel mit Essig, Öl sowie Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
Waller auf beiden Seiten anbraten, danach mit Tomatenkruste gratinieren.

Nougatparfait

1 Eidotter
1 Vollei
75g Nougat
125ml Schlagobers
50g Zucker

Dotter und Vollei mit dem Zucker über Wasserbad zur Rose abziehen und kaltschlagen.
Den Schlagobers aufschlagen.
Nougat über Wasserbad schmelzen, danach abkühlen lassen.
Eier und Zucker mit Nougat vermengen, danach Schlagobers unterheben und zum Wegfrieren in eine Form geben.

Birnenkompott

2 Birnen
2 Nelken
Zucker

Birnen schälen und entkernen, danach sechsteln.
Birnen und Nelken in ein gezuckertes Wasser legen.
Birnen weichkochen.

Alle Angaben beziehen sich auf zwei Personen bzw. Portionen.