Sepp Schwaigers "echt Salzburg"-Kaspressknödl

"Bei Kaspressknödel nehme ich jeden Kampf auf", sagt Agrarlandesrat Sepp Schwaiger und hat sich schon die leuchtend gelbe Kochschürze samt Logo der landwirtschaftlichen Hauswirtschafts-Fachschule in Klessheim umgebunden. Dort haben die Schülerinnen Bettina Kastenauer und Cornelia Wuppinger schon den Teig hergerichtet.

"Sie haben Mehl reingegeben und ein paar gekochte, geriebene Kartoffeln wegen der besseren Bindung, das habe ich nie gemacht. Aber es wird wohl genauso gut schmecken", sagt Sepp Schwaiger. Zu seiner Studentenzeit hat er des öfteren Kaspressknödel gemacht. "Wir hatten Tiroler in unserer WG, und jedes Mal, wenn die so einen würzigen Tiroler Käse von zu Hause mitgenommen haben, haben wir geschaut, dass wir den schnell verkochen – weil sonst hat er nur den Tirolern geschmeckt", erinnert sich der Politiker.

Mit nassen Händen formt er inzwischen schon die ersten Knödel. "Man muss darauf achten, dass sie an den Rändern nicht zu dünn werden, sondern einen schönen runden Rand haben, sonst werden sie dort beim Herausbacken schnell hart." Und noch einen Geheimtipp hat er, damit die Knödel in der Pfanne nicht "picken" bleiben: "Erstens muss der Käse teilweise feingewürfelt und teilweise gerieben werden, damit er sich schön verteilt. Und zweitens darf man nicht zu viel Fett – natürlich nur Butterschmalz – verwenden, eher den Pfannenboden nur bedecken; und außerdem darf das Fett nach dem ersten Mal erhitzen nicht zu heiß bleiben, da muss man mit der Temperatur ein bisschen herunterfahren."

Die ersten Knödel brutzeln sanft in der Pfanne, vorsichtig wendet Sepp Schwaiger die ersten Exemplare. "Mehrmals wenden und schön langsam backen, weil sonst sind sie außen zu hart und dunkel und innen noch nicht durch. Wenn man da keine Geduld aufbringen kann, dann wird das schon einmal sicher nichts", erklärt er lächelnd.

Seine Kaspressknödel bestehen selbstredend aus Salzburger Zutaten – wie einem Tilsitter aus dem Hause Käsehof, Salzburger Land-Eiern, Salzburger Milch und altem Weißbrot vom Bäcker. "Beim Käse habe ich die Erfahrung gemacht, dass ein Teil würziger Käse und ein Teil milderer Käse gemeinsam ein wunderbares Geschmacksergebnis liefern." Und natürlich Schnittlauch gehört hinein, oder war es doch Petersilie? "Ich glaube, dass ich früher immer Schnittlauch reingegeben habe, aber mit Petersilie ist es genauso gut. Für mich ist das sowieso dasselbe."

Jetzt wird es ernst. "So, jetzt haben sie die richtige Farbe", sagt Sepp Schwaiger und setzt die ersten Knödel sanft auf Küchenpapier ab. Golden sind sie, aber nicht zu braun. Und in der Pfanne ist nichts picken geblieben. Da sind auch Schulleiterin Christa Stockhammer und die nicht minder strenge Lehrerin im Fach Kochen, Elisabeth Eibl, begeistert. Und im Geschmackstest überzeugen die Knödel sowieso: "Außen knusprig, innen schön weich und ein harmonischer Geschmack. Als hätte er es gelernt", loben die Testesserinnen.