Küche in der Donaustadt

Im Haus Tamariske wird für einfaches Kauen geforscht und gekocht

In der Forschungsküche im Haus Tamariske werden Gerichte und Lebensmittel entwickelt, die für Seniorinnen und Senioren besonders gesund, aber auch leicht zu kauen sind. In den etwa 30 Großküchen der Häuser zum Leben werden sie dann für die Bewohnerinnen und Bewohner zubereitet.  

WIEN/DONAUSTADT. Im Keller der Zschokkegasse 89 beim Haus Tamariske arbeitet Küchenchef Michael Zoufal an seinen Kreationen. Es kann manchmal Jahre dauern, bis ihm hier der Durchbruch für neue Rezepte gelingt. Zoufal leitet nämlich die Forschungsküche im Haus der Häuser zum Leben und arbeitet gemeinsam mit seinem Team an den Prototypen für Gerichte und Lebensmittel, die besonders leicht zu kauen und zu schlucken sind. "Gaumenweich soll es sein, aber kein Brei", verrät der Gastronom. 

Zoufal hat selbst Erfahrung mit der Molekularküche. Dabei werden naturwissenschaftliche Prinzipien genutzt, um Lebensmittel in neue Formen, Texturen und Aggregatzustände zu verwandeln. Dadurch weiß er, wie er "gaumenweiche" Gerichte wie Kuchen oder Brot zaubern kann, die dennoch köstlich schmecken und aussehen.

Unterstützt wird er unter anderem von der Diätologin Julia Frittum, die einen Blick darauf hat, dass die Kreationen auch alles haben, was die Seniorinnen und Senioren brauchen. Neu aus der Forschungsküche sind etwa Flüssigkeitstropfen, die ältere Menschen mit Schluckbeschwerden verwenden können.

Kaubar und haltbar

Der Prozess bis zum leicht kaubaren Essen ist oft nicht einfach. Die Gerichte müssen Anforderungen der leichten Kaubarkeit und Haltbarkeit erfüllen. Seniorinnen und Senioren mit Kau- oder Schluckbeschwerden sollen von den Kreationen besonders profitieren. 

Vor allem müssen die experimentellen Lebensmittel in den verschiedenen Küchen der Häuser zum Leben leicht reproduzierbar sein. So wurden für das vergangene Weihnachtsfest etwa gaumenweiche Weihnachtskekse zubereitet, die aber dann für die einzelnen Küchen nicht leicht zu backen waren.

Für das kommende Weihnachtsfest arbeitet die Forschungsküche an einer Art Weihnachtsstollen mit Zimt oder Nelken. Der Geschmack ähnelt bereits dem des Originals, an der Farbe möchte Zoufal noch arbeiten. "Eine ansprechende Farbe ist immer eine Herausforderung, weil ich auch nicht auf Färbemittel zurückgreifen möchte", erzählt der Küchenchef. Auch ein 3D-Drucker kommt in der Forschungsküche zum Einsatz. "Alles, was von der Konsistenz wie Kartoffelpüree ist, können wir damit zubereiten", verrät der Küchenchef. 

Gaumenweich aus dem Glas

Ganz neu aus der Forschungsküche ist das "S'Glasl", welches im September bei den Häusern zum Leben auf die Teller kommen soll. Dabei handelt es sich um Fleischlaibchen, Paprikahendl und Würstl aus einem Glas, welche leicht gelagert und aufgetischt werden können.

Die Würstchen, die in der Küche über zwei Jahre entwickelt wurden, sehen dabei auf den ersten Blick täuschend echt aus, ähneln in ihrer Konsistenz eher einem Kuchen. Auf die Gläser ist Zoufal besonders stolz. "Da sind wir vermutlich Österreichweit die Einzigen, die das so anbieten", erzählt er abschließend.

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