Traismauer: Janas und Peters Herbstmenü

TRAISMAUER (je). Herzlich empfangen Peter Heneis, seine Frau Jana, Schwiergermutter Karin und Hündchen Nala mich. Herbstgericht steht auf der Tagesordnung. In der Küche ist alles vorbereitet, Peter ist starktklar. Ich musste zwar nicht kochen, geschmeckt hat es vorzüglich und gelernt habe ich trotzdem etwas.

Herbstliche Stimmung
Der hauptsächlich in der Farbe Grün dekorierte Esstisch spielt auf des herbstliche Thema unseres gemütlichen Schlemmernachmittags an. Sogar passende Servietten -Motiv Wild und Jäger- hat Jana erstanden. Für guten Wein ist gesorgt. "Vom Weingut Dam, die kennen wir gut", so Peter. Es kann losgehen.

Maronisuppe als Vorspeise
Maronischaumsuppe mit Milchschaum und Gewürzstangerl - die Vorspeise verheißt so einiges. Peter beginnt mit der Maronisuppe, die dann während er sich um die Beilage kümmert vor sich hinköcheln kann.
Neben den gekochten Maroni kommen auch Zwiebel, Äpfel, Schlagobers, Rindssuppe, etwas Weißwein und ganz wichtig Rosmarin in die Suppe. Während die Küche in wohligen Rosmaringeruch gehüllt wird, macht sich Peter an die Gewürzstanglern.Diese schneidet er aus Blätterteig, bestreicht sie mit Ei und streut Rosmarin drauf, danach ab ins Backrohr bis sie knusprig und goldbraun sind. Die Suppe kommt dann noch in den Mixer und wird schlussendlich mit Milchschaum garniert.

Schiesser's Rehrücken
Passend zur Jahreszeit gibt es Wild. Vom Bezirksjägermeister Schiesser höchstpersönlich geschossen - kann also nur gut sein. Peter gibt einen Rosmarinzweig auf das Fleisch und brät es kurz an, danach kommt es für 10 Minuten ins Rohr. Dann darf es noch in Folie eingehüllt rasten. "Wenn man es gleich aufschneidet laufen die Säfte heraus und es ist zu blutig", so der gelernte Koch. Dazu gibt es Rotkraut und Semmelauflauf.

Zimt Mascarponecreme
"Sehr erfrischend" kommentiert Eherfrau Jana die bereits vorbereitete Zimt Mascarponecreme mit Biskotten und Apfelmus, die so schön in das Glas gefüllt ist, dass man das Kunstwerk gar nicht zerstören möchte.

Peter Heneis: Kochen ist seine Leidenschaft
Peter Heneis aus Traismauer ist gelernter Koch. Seine Lehre hat er bei Rainer Melichar im Nibelungenhof in Traismauer gemacht. Danach ging es für ihn unter anderem von Krems (Toni Mörwald) über Tirol (Simon Saxenbacher) und Salzburg (Jörg Wörther) wieder nach St. Pölten - Ratzersdorf (Gaststätte Figl). Gekocht hat er bisher nur in À-la-carte-Restaurants und eines seiner Vorbilder ist der französische Koch Joël Robuchon, der den wunderbaren Titel "Koch des Jahrhunderts" trägt.

Die Rezepte
Maroni-Creme-Suppe
Zutaten: ½ kg Maroni gegart & geschält, 3 Zwiebeln, 4 Esl Rapsöl, 3 Äpfeln, Rosmarin, Salz, Pfeffer, ½ l Rindssuppe, ¼ l Schlagobers, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Milch, 1 Blätterteig 270g ,

Zubereitung: Die Zwiebeln in Rapsöl mit den Maroni und den Äpfeln anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Mit der Rindssuppe und dem Obers aufgiessen, Gewürze beigeben und weichkochen. Danach mit dem Pürierstab fein aufmixen . Vor dem Servieren mit aufgeschäumter Milch und dem Blätterteigstangerl dekorieren.

Blätterteig-Stangerl: Blätterteig in 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Ei bestreichen und mit Rosmarin bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Heißluft ca. 6-8 Minuten goldbraun backen.

Schiesser Rehrücken aus dem Traisental mit Rotkraut und Semmelauflauf
Zutaten: Kl. Rehrücken à 1,2 kg
Salz, Pfeffer
20 g ÖL
1 Rosmarinzweig

Den Rehrücken von allen Knochen befreien. Die Rückenstücke mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, den Rücken beidseitig scharf anbraten, mit Rosmarin aromatisieren. Dann im Backrohr bei 180 °C ca. 3 min
lang fertig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen.

Rotkraut
Zutaten: 1 Kopf Rotkraut, 3 El Butterschmalz, 2 El Kristallzucker, 1 El Mehl, 1 Messerspitze Kümmel, 1 Schuß Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 1/8 l Rindssuppe, 1/8 l Rotwein, 4 EL Preiselbeern
Den Rotkrautkopf halbieren und entstrunken und so fein wie möglich schneiden. Das Butterschmalz und das geschnittene Kraut zustellen, den Zucker dazugeben, karamelisieren lassen und immer wieder rühren. Mit dem Mehl stauben, wieder gut durchrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Rindssuppe aufgießen, Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze schmurgeln lassen.

Semmelauflauf
Zutaten: 5 Semmeln
ca. ¼ l Milch, 1 KF Sauerrahm
3 Eidotter
3 Eiklar
6 dag Butter, Salz, Muskat

Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit flüssiger Butter und dem Sauerrahm vermischen. Eidotter, Milch, Salz und etwas Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen; die Masse zusammendrücken und eine Viertelstunde ziehen lassen. Zuletzt den steif geschlagenen Eischnee unter die Semmelmasse ziehen. In Kaffetassen abfüllen und bei 150 Grad 20 Minuten ins Backrohr schieben.