Grillen im Winter: So geht's richtig

WIEN. Grillen geht nur im Sommer? Blödsinn – meint Profi Markus Taibl von der Grill Company. Worauf man achten muss, hat Taibl der bz verraten – von Tipps für die richtige Vorbereitung bis zu seinem ganz persönlichen Lieblingsrezept.

Worauf muss man beim Grillen im Winter achten – im Vergleich zum Grillen im Sommer?
Die zwei größten Unterschiede liegen in der Grilltemperatur und in der Grillzeit: Beim Wintergrillen sollte man frontal zum Wind stehen wenn der Deckel geöffnet wird. Der kalte Wind sollte nicht direkt auf den Grillrost treffen, denn ansonsten fällt die Grilltemperatur dramatisch ab. Wenn die Außentemperaturen fallen, verlängert sich natürlich auch die Grillzeit. Den Deckel daher nur für unbedingt notwendige Arbeiten öffnen! Natürlich benötigt man im Winter auch mehr Kohle oder Gas, da mehr Energie benötigt wird, um den Grill auf Temperatur zu bringen und zu halten.

Was sind die häufigsten Fehler?
Der größte Fehler ist, zu sagen, man kann im Winter nicht grillen. Und: Nicht einfach den Grill aufstellen und losgrillen. Der Grillplatz sollte von Schnee und Eis befreit werden, um das Unfallrisiko zu minimieren. Weite Kleidung wie lange Schals vermeiden: Die Brandgefahr ist dabei zu groß.

Wie sieht's mit der Vorbereitung aus?
Nicht gleich alles auf einmal ins Freie bringen, was zum Grillen benötigt wird. Ins Freie kommt nur was gerade gebraucht wird. Die Teller und Platten, auf denen das Grillgut ins Haus gebracht wird, sollten nicht draußen herumstehen. Sie werden zu schnell kalt und würden das heiße Grillgut ebenso schnell abkühlen.

Welches Grillgut empfehlen Sie fürs Winter-Grillen?
Die Speiseauswahl ist in den meisten Fällen im Winter etwas deftiger: Gerne werden Truthähne, Aufläufe oder auch die jährliche Weihnachtsgans gegrillt.

Welche Gewürze kommen am besten zum Einsatz?
Das sind natürlich die gewohnten Wintergewürze wie Anis, Zimt, Ingwer oder Kreuzkümmel. Das kommt dabei immer auf das Gericht an.

Welche Beilagen dürfen es sein?
Auch die können etwas deftiger ausfallen: Kartoffelrösti, gegrillte Polenta, Kartoffel-Sellerie-Püree, Linsengemüse, Kartoffelknödel oder Rotkraut. Aber auch Obst vom Grill kann sehr gut als Beilage serviert werden. Dazu am besten Saucen wie etwa Rotwein-, Weinbrand-, Orangen-Ingwer- oder Glühweinsauce.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept fürs Winter-Grillen?
Entenbrust mit Zitronen-Honigglasur – einfach, schnell und schmeckt hervorragend.

Rezept: Entenbrust mit Zitronen-Honigglasur

Zutaten (für vier Personen):
• 4 ausgelöste Entenbrusthälften mit Haut (je etwa 180 Gramm)
• 3/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL grobes Meersalz

Glasur:
• 170 Gramm Honig
• 60 ml Aceto Balsamico
• 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 60 ml Sojasauce

Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen, überhängende Haut und überschüssiges Fett abschneiden. Die Haut und das darunterliegende Fett im Abstand von einem Zentimeter rautenförmig einschneiden. Achtung: Dabei nicht ins Fleisch schneiden! Die Entenbrüste salzen und pfeffern und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In einem Topf die Zutaten für die Glasur unter häufigem Rühren aufkochen, dann die Hitze auf mittelschwache Stufe schalten und die Glasur zehn bis zwölf Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sirupartig etwa auf die Hälfte eingekocht ist. Vier Esslöffel von der Glasur in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.

Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175 bis 230 Grad) vorbereiten.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel drei bis fünf Minuten grillen, bis die Haut gebräunt ist. Dabei die Oberseite der Brüste ein- bis zweimal mit der Glasur bestreichen. Tipp: Sollten Flammen hochschlagen, die Brüste vorübergehend in die indirekte Zone legen.

Entenbrüste wenden und bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen (vier bis fünf Minuten für medium rare) und dabei die Hautseite erneut ein- bis zweimal mit der Glasur bestreichen. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren ein paar Minuten nachziehen lassen.

Das Entenfleisch quer in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, den ausgetretenen Fleischsaft darüberlöffeln und mit der beiseite gestellten Glasur beträufeln. Mahlzeit!