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Zutaten: Tartare: 4 Saiblingsfilets ohne Haut und Gräten in 3 mm Würfel geschnitten 1 Limette 1 Zitrone fleur de sel Bergpfeffer 2 cl fruchtiges Olivenöl (Ligurien) Erdäpfelrösti: 600 g Erdäpfel (Agria) Salz Muskatnuss Pflanzenöl zum backen Schnittlauchcreme : 100 g Creme fraiche Salz Bergpfeffer Zitronensaft Schnittlauch Feine Blattsalate Saiblingscaviar Zubereitung: Die Saiblingsfiletwürfel mit etwas Limetten und Zitronenabrieb, Limetten und Zitronensaft, fleur de sel, Bergpfeffer und...
Zutaten: 400 g Schwarzbeeren 100 g griffiges Mehl 50 ml Milch Butterschmalz Kristallzucker Staubzucker Zubereitung: Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen damit der Saft austritt. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker...
Zutaten: 600 g Erdäpfelteig 50 g Basilikum 50 g junger Bärlauch 250 ml Olivenöl 20 g geriebener Parmesan 25 g geröstete Pinienkerne Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Meersalz grob Zubereitung: Gnocchi: Erdäpfelteig in kleine Teile portionieren und zu Kugeln formen. Vorsichtig auf einem Gabelrücken drücken und einrollen. Auf eine silikonmatte oder Backpapier legen und einfrieren. Gefroren in gut gesalzenes Wasser einkochen und 3-4 Minuten garen. Pesto: Basilikum und Bärlauch waschen und in der...
Zutaten: 1 Rehrücken Salz, Pfeffer (aus der Mühle) Wildgewürze (Lorbeer, Wacholder, etc.) etwas Rapsöl 2 Zwiebeln 200 g Speck, durchzogen 200 g Pilze 3 Karotten 2 Knoblauchzehen 3 Thymianzweige, frisch Preiselbeeren Rotwein 750 ml Suppe 1/2 Bund Petersilie Zubereitung: Den Rehrücken (oder die Bratenstücke) salzen und pfeffern. Mit den Wildgewürzen einreiben und in etwas Öl scharf anbraten. Die Zwiebeln fein würfelig schneiden und mit dem Speck und den zu geputzten, halbierten Pilzen zugeben....
Zutaten: 1 Lammrücken, ausgelöst Salz, Pfeffer (aus der Mühle) etwas Olivenöl 1 Knoblauchzehe Alpenkräuter (Kerbel, wilder Thymian, …) 100 g Rucola 1 Zwiebel 125 ml Suppe 125 ml Schlagobers Salz Zubereitung: Den Lammrücken salzen, pfeffern und in Olivenöl scharf anbraten. Knoblauch fein blättern, Alpenkräuter fein schneiden und zum Lammrücken geben. Lammrücken im Rohr bei 160 C ca. eine halbe Stunde rosa braten. Rucola in heißem Wasser blanchieren, gut mit kaltem Wasser abschrecken und in...
Zutaten: 300 g Mehl Salz 250 ml Milch 200 g Butter Zubereitung: Mehl salzen und mit heißer Milch übergießen, leicht vermengen. Der Teig darf nicht zu fest sein und nicht kleben sondern sollte etwas trocken sein. In einer Pfanne Butter erhitzen, den Teig hinein geben und auf kleiner Flamme durchdünsten lassen. Dabei ständig mit einer Schmarrnschaufel das Muas auflockern, es muss ganz bröselig werden. Muas mit Milchkaffee ganz heiß genießen.
Zutaten: Rindfleisch Salz Pfefferkörner Rosmarin- und Thymianzweige Rinderbrühe Wurzelgemüse Zubereitung: Wurzelgemüse waschen und in Scheibenschneiden. Rinderbrühe im Topf mit Rosmarinzweige, Thymianzweige, Pfefferkörner und Wurzelgemüse auf ca. 55°C erhitzen. Rindfleisch kräftig würzen, von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten. Das Rindfleisch aus der Pfanne und bei ca. 55°C ca. eine Stunde, in der Rinderbrühe gar ziehen. Danach Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Rosmarin- und...
Zutaten: Rucola oder Löwenzahn Honig Orangensaft Scharfer Senf Zitronensaft Kräuter Geräuchertes Rindfleisch, fein aufgeschnitten Zubereitung: Rucola waschen und die dicken Stängel entfernen. Trockenschleudern. In einer Salatschüssel oder auf Tellern anrichten. Das Dressing aus Honig, Orangensaft und Senf anrühren und mit einem Schuss Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Zum Schluss noch das Rindfleisch auf dem Teller dekorativ verteilen. Variante: Ganz fein geschnitten...
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