Gasthaus Obermair

Ein Weihnachtsmenü für den Heiligen Abend

Das Gasthaus Obermair in Wimpassing empfiehlt für das Weihnachtsessen ein einfaches Wildmenü.

WELS. Als Vorspeise wird eine Kastanien-Wildgeflügelcremesuppe mit Zimtcroutons gereicht. Dazu muss zunächst Wildgeflügel- oder Hühnerfond zubereitet werden. Die Knochen und Abschnitte vom Huhn kalt abspülen, Sellerie, Karotten, die geschnittene Pastinake, Lauch, angebräunten Zwiebel, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Piment zusammen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und rund zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend abseihen und weiterverarbeiten.

Die Maroni mit der Rauchspeckschwarte in einen anderen Topf geben, in Wasser etwa 45 Minuten kochen, danach abgießen und schälen. Mit den Zwiebeln, Sellerie in Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgießen sowie die Gewürze hinzufügen. Die Suppe fein mixen und abschmecken. Für die Zimtcroutons die Brotwürfel in Butter braun rösten, Zimt und Chili zufügen. Die Maronisuppe mit den Croutons anrichten.

Rehkeule als Hauptspeise

Als Hauptgang gibt es eine zart geschmorte Rehkeule in Feigen-Wildsaftl, dazu Kartoffelknödel und Rotweinbirne. Das Wild zunächst mit Salz, Pfeffer, etwas Kümmel würzen. Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Die Rehkeule in Öl braun anbraten. Jetzt Gemüsewürfel dazugeben und gut mitrösten. Die Zwiebel dazugeben und mit Portwein und Weinbrand ablöschen. Alles mit Suppe oder Wasser bedecken. Dann die Gewürze hinzufügen und etwa 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich Wasser oder Suppe ergänzen, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Danach Fleisch aus dem Topf geben und warm stellen.

Die Sauce passieren, abschmecken, 1 Löffel Preiselbeerkompott und Creme fraiche unterrühren, eventuell mit ein wenig Maisstärke binden. Die Feigen in etwas Butter leicht anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit dem passierten Wildsaft auffüllen und mixen. Für die Kartoffelknödel die vorgesehenen Zutaten zusammenfügen und durchkneten. Die Knödel formen und in Salzwasser langsam kochen. Fünf feste Birnen schälen, entkernen und halbieren. Glühwein wärmen, Birnen in den Topf, mit Glühwein übergießen und bei milder Hitze ziehen lassen.

Feines Dessert

Als Abschluss wird ein Mostküchlein mit Schokolade und Mandelobers serviert. Dazu die Butter mit halber Zuckermenge schaumig rühren. Die Schokolade, Zimt und Kakao einrühren. Danach den Dotter langsam unterrühren und das Mehl mit Backpulver sieben. Das Eiklar mit der restlichen Zuckermenge steif schlagen. Das Mehl unter die Masse heben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C backen. Die Küchlein in mit Butter ausgefetteten Porzellanförmchen backen. Für das Mandelobers zunächst das Öl mit halbgeschlagenen Obers verrühren. Danach mit Amaretto parfümieren und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.