Metallurgie: Ein "messerscharfes" Hobby

WELS. Daniel David (24) aus Minning bei Braunau hat Koch gelernt, wurde Vizestaatsmeister im Bundeslehrlingswettbewerb und arbeitete später sehr erfolgreich in renommierten Hauben-Küchen. Anschließend hat er den FH-Studienbefähigungslehrgang absolviert, um ein Lebensmitteltechnologie-Studium beginnen zu können. Sein Interesse an der Schärfung von Küchenmesser hat ihn schließlich zur Metallurgie gebracht. Er studiert nun in Wels im 2. Semester Metall und Kunststofftechnik und zählt zu den Jahrgangsbesten. Das Messer produzieren und schleifen ist mittlerweile zur Leidenschaft geworden: Er schmiedet sich zu Hause aus alten Kreissägeblättern und Metallfeilen seine Küchenmesser selbst und taucht so noch tiefer in die Metallurgie ein.
Für einen Koch ist ein Messer eines der wichtigsten Werkzeuge. „Ein gutes Messer muss wirklich scharf sein und gut in der Hand liegen“, erklärt der Metallurgie-Student. „Man hat damit weniger Schneidwiderstand, muss aber dafür öfter nachschleifen.“ Entscheidend dafür ist der Stahl, die Geometrie der Schneide des Messers und die Körnung der Schleifsteine. „Je höher die Körnung, desto feiner wird die Schneide und es ist sogar das Haarespalten möglich. Für das Schneiden von Fleisch hingegen ist eine sogenannte Microsäge hilfreich, darum sollte man ein Fleischmesser nicht zu fein schleifen“, erklärt der Minninger.

Alte Kreissägeblätter und Metallfeilen als Rohstoff

Zur Messerproduktion schneidet Daniel David entweder aus alten Kreissägeblättern Metallstücke aus oder verwendet gebrauchte Metallfeilen. Vorab unterzieht er die Materialien mit einer sogenannten „Funkenprobe“ einer Qualitätskontrolle. „Damit kann man grob abschätzen, wie hoch der Kohlenstoffgehalt im Stahl ist. Dieser ist entscheidend für den Härtungsprozess. Normalerweise macht man diese Qualitätskontrolle mit einem Massenspektrometer oder Raster-Elektronenmikroskop, was ich aber leider nicht zu Hause zur Verfügung habe.“ Anschließend werden die Metallteile zu einem Messer geschmiedet und bei 700 bis 800 Grad gehärtet. „Hier verlasse ich mich auf meine Erfahrungen und mein Gefühl mit der Glühfarbe und teste mit einem Magnet, bevor es im Ölbad abgeschreckt wird“, sagt David. Schließlich wird es bei etwa 200 Grad in einem Backofen angelassen, damit das Messer nicht zu spröde wird und vor Härte bricht. Abschließend wird das Messer noch geschliffen und bekommt einen Griff. „Die Geräte, die ich dazu brauche, einen Hochtemperaturofen und einen Luftschmiedehammer, habe ich mir selbst dazu gebastelt“, berichtet der Metallurge stolz, der auch Mitglied in einem Messerforum ist. „Auch dort kann ich mir wertvolle Tipps holen.“ Die selbst geschmiedeten Messer verwendet er großteils selbst oder verschenkt sie.
Daniel Davids Hobbies bieten aber noch mehr. Er hat sich zu Hause einen gasbeheizten Trommelröster gebaut, in dem er Arabica-Rohkaffee je nach gewünschter Geschmacksrichtung selbst röstet. Bier gebraut hat er selbstverständlich auch schon. „Nebenbei“ ist der Minninger auch bei der Feuerwehr und betreibt mit seiner Freundin Sport zum Ausgleich.

Studium ohne Matura

Daniel David hat sein Kochtalent bereits für einige Haubenküchen eingesetzt. Nach dem Vitalhotel in Geinberg war er eine Wintersaison im 3-Hauben-Lokal bei Alex Fankhauser in Hochfügen, ein Jahr im 3-Haubenlokal Taubenkobel und schließlich im 2-Hauben-Lokal Aquarium. „Ich wollte mich im Bereich Lebensmitteltechnologie weiterbilden und nicht mehr 80 Stunden in der Küche verbringen. So bin ich auf den FH-Studienbefähigungslehrgang und das Lebensmitteltechnologie-Studium in Wels gekommen“, berichtet David. Mitte des Semesters wurden die verschiedenen Studiengänge vorgestellt, darunter auch eine Laborführung für Metall und Kunststofftechnik. „Mein Vater ist Schlosser. Daher hatte ich schon immer Interesse für das Messerschleifen, Metalle und deren Gefüge. Durch die Laborführung wurde dieses Interesse in mir wieder entflammt und ich habe dann auf das Metall und Kunststofftechnik-Studium umgeschwenkt.“

Das Kochen nicht aufgegeben

„Ich koche nach wie vor für mich und meine Freundin, aber keine 10-Gänge-Menüs mehr“, sagt David schmunzelnd. In die Welser FH OÖ-Mensa geht der Koch-Profi übrigens regelmäßig. „Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist gut.“