22.08.2016, 09:59 Uhr

Sechs kreative Rezeptideen von Spitzenkoch Josef Steffner

Josef Steffner vom Mesnerhaus: "Die Wiesenkönigin ist ein unscheinbares Gewächs und zurzeit mein Dessert-Favorit!"

Jeder Teller eine Dichtung mit den kreativen Rezepten von Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf.

MAUTERNDORF (pjw). Was koche ich heute bloß? Wohl kaum eine bzw. einer, die bzw. der sich diese Frage noch nie gestellt hat! Damit es nicht langweilig wird, haben die Bezirksblätter den Spitzenkoch Josef Steffner, vom Mesnerhaus in Mauterndorf, um sechs Rezeptvorschläge gebeten: regionale Zutaten, kurzweilig in der Zubereitung und schmackhaft sollten diese sein! Egal ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert – alle Rezepte sind relativ leicht nachzukochen. "Mein Favorit der ausgewählten Rezeptideen ist das Wiesenköniginnen-Eis", sagt Steffner und erklärt: "Die Wiesenkönigin ist ein unscheinbares Gewächs, eigentlich überall im Lungau anzutreffen. Gerne gedeiht sie an feuchten Stellen, etwa Bachufern, wo jedermann sie ernten kann."

Das Mesnerhaus:

Das Mesnerhaus wird seit 2007 von Josef Steffner und seiner Frau Maria geführt. Ausgezeichnet mit drei Hauben, 17 Punkten von Gault Millau (2016), 95 Falstaff-Punkten (2014) und einem Michelin-Stern (2009) ist der Betrieb das Aushängeschild der regionalen Spitzengastronomie schlechthin. Trotz der vielen Auszeichnungen will das Mesnerhaus, das auch Mitglied der "Jeunes Restaurateurs d'Europe" ist, für Lungauer Bodenständigkeit stehen, wo sich Gäste jeder Schicht und Szene wohlfühlen können.

ALMWEIDESCHWEIN


Zutaten für den Teig, ca. 6-8 Knödel:
500g gekochte Kartoffeln vom Vortag; 2 Eigelb; 125 g Mehl; 125 g Maizena; Muskatnuss, Mesnerhaus-Kräutersalz
Zubereitung Knödel:
Kartoffeln pressen und durch ein Sieb streichen; mit restlichen Zutaten vermengen. 60 g abwiegen und damit die Fülle einwickeln.

Zutaten für die Fülle:
50 g Zwiebel in Brunoise geschnitten
1 Dose (150 g) "grund.gutes vom Almweideschwein" oder 150 g Schweinefleisch
10 g Petersilie frisch gehackt
1 g Piment d'Espilette
1 Scheibe Toastbrot fein gehackt
Mesnerhaus-Kräutersalz
Zubereitung Fülle:
Zwiebel glasig anschwitzen, restliche Zutaten dazu und mit Kräutersalz abschmecken. Kugeln mit 30g formen und einfrieren. Für die Verwendung im heißen Salzwasser ziehen lassen.
Tipp: "Mit Grammeln garnieren!"


TOPFENCREME


Zutaten für 6 Personen:
250 g Lungauer Biotopfen
1/8 l Milch und 1/4 l Sahne
1 Blatt Gelatine
80 g Waldhonig
60 g Staubzucker
2 Dotter
1 EL Rum
Saft u. Schale von einer Zitrone
Prise Salz

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter mit Staubzucker, Zitronensaft und -schale schaumig rühren. Milch mit Kristallzucker und Salz erhitzen, aber nicht kochen. Gelatine, Dottermasse und Rum beigeben, glattrühren, erkalten lassen. Vor dem Abstocken mit Topfen glattrühren, gschlagenes Obers unterheben. Masse portionieren und drei bis vier Stunden kaltstellen.

Tipp von Josef Steffner: "Mit frischen Waldbeeren garnieren!"


WIESENKÖNIGINNEN-EIS


Zutaten für 6-10 Portionen:
125 g Sahne
1 Ei
125 g Milch
60 g brauner Zucker
1 Dotter
4 getrocknete Blüten und Stängel der Wiesenkönigin

Zubereitung:
Milch mit der Wiesenkönigin einmal aufkochen und über die Nacht ziehen lassen. Dann abseihen und mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Zum Schluss das Ei und den Dotter zur Rose abziehen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten.

Tipp – eine Kombination, wie sie z. B. Josef Steffners Gattin, Maria, am liebsten genießt: "Passt gut zu Topfenknödel!"


ÄCHTLENG-AUFSTRICH


Zutaten für 300 g Aufstrich:
100 g gekochte zerquetschte Ächtleng
100 g Ziegenfrischkäse (Josef Steffner empfiehlt jenen von Gunther Naynar, Hiasnhof in Göriach)
70 g Sauerrahm
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
1 EL süßer Senf
1 TL scharfer Senf
Etwas Mesnerhaus-Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Senf-Öl

Zubereitung:
Die zerquetschten gekochten Ächtleng mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, Sauerrahm beigeben, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, abschmecken und die restlichen Zutaten dazu geben.

Tipp von Josef Steffner: "Anstatt mit Schnittlauch mit Brunnenkresse dekorieren!"


TAUERNROGGENKNÄCKEBROT


Zutaten für 6 Pers.:
125 g Weizen-Mehl Type 480
125 g Tauernroggen grob gemahlen
8 g Kräutersalz Mesnerhaus
25 g Kümmel-Öl (Im Mesnerhaus verwendet man das Produkt von Johannes Pintaritz)
25 g Sonnenblumenöl
0,1 l Wasser
21 g Hefe frisch (½ Würfel)

Zubereitung:
Öle und Wasser mit der Hefe und dem Salz gut vermischen, Mehl und Tauernroggen dazu mengen und einen geschmeidigen Teig herstellen. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden rasten lassen. Den Teig danach 1-2 Millimeter dünn ausrollen und dann die Quadrate im vorgeheizten Ofen bei 180°C backen (ca. 5-10 Minuten je nach Ofen, bis es trocken und goldgelb ist).

Tipp des mehrfachen Haubenkochs: "Für Vegetarier mit Gemüsesticks servieren!"


GEGRILLTE STEINPILZE MIT ROTEN ZWIEBELN


Zutaten Rote Zwiebel für 4 Pers.: 150 g rote Zwiebeln; 30 g Weißwein; einen Spritzer Weißwein-Essig oder Tomaten-Essig; 20 g kalte Butter; 1 Zweig frischer Thymian; Mesnerhaus-Kräutersalz, etwas Olivenöl.
Zubereitung Rote Zwiebeln: Zwiebeln schälen, halbieren, der Länge nach in feine Scheiben schneiden. In der Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebeln reingeben, glasig dünsten, mit Essig und Weißwein ablöschen; Thymian beigeben; das Ganze einkochen; zum Schluss Butter beigeben und abschmecken.

Zutaten Steinpilze für 4 Pers.: 1 Zweig frischen Rosmarin; 1 Zweig frischen Thymian; 1 Zehe Knoblauch ungeschält und zerdrückt; 4 Stk. Steinpilze ca. 300g geputzt; 60 g kleine Eierschwammerl; Mesnerhaus-Kräutersalz; 1 El. kalte Butter; weißer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung Steinpilze: Pilze in 6-8 mm-Scheiben schneiden, würzen, mit Olivenöl beträufeln und in heißer Grillpfanne beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Pfanne leicht erhitzen, Olivenöl beigeben und die Kräuter mit dem Knoblauch leicht erhitzen, gegrillte Pilze und Eierschwammerl dazu geben und mit Butter leicht goldbraun braten, abschmecken.

Tipp: "Passt wunderbar zu Wildgerichten mit Hirsch!"
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