Hut und Stiel: Nachhaltige Pilze aus der Brigittenau
- Austernpilze sind Seitlinge und wachsen deshalb seitlich aus dem Kaffeesatz.
- hochgeladen von Patrick Krammer
Die Pilzzucht "Hut und Stiel" setzt auf Nachhaltigkeit und pflanzt ihre Pilze in benutztem Kaffeesud an.
BRIGITTENAU. Die wahrscheinlich größte Pilzzucht Wiens befindet sich in einem unscheinbaren Gebäude in der Brigittenau. Über einen Innenhof gelangt man in ein Kellergewölbe, wo schwarze Säcke von der Decke hängen. Aus den leicht unheimlich anmutenden Säcken wachsen Austernpilze.
Zu "Hut und Stiel" verirren sich trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik aber mehr Kunden, als man annehmen würde. Das Besondere daran ist, dass "Hut und Stiel" ihre Pilze aus Kaffeesätzen züchten, die sie mit dem E-Bike von umliegenden Hotels, Bäckereien oder auch der ÖBB-Kantine beim Praterstern abholen. In einer Woche sammelt das Team rund 1.400 Kilogramm Kaffeesud ein.
Passt zu Wien
Begonnen hat die anfangs verrückt klingende Idee vor fast genau dreieinhalb Jahren. Die beiden Oberösterreicher Florian Hofer und Manuel Bornbaum machten ein Praktikum in Rotterdam, bevor sie sich entschieden, die Kaffeesatz-Pilzzucht nach Wien zu bringen. „Wir haben davon gehört und uns gedacht, dass das schon allein wegen der traditionellen Kaffeehauskultur gut nach Wien passen würde“, erzählt Bornbaum. Er sollte Recht behalten. Ohne Probleme fanden sie Geschäftspartner, zum Beispiel das Hotel Sacher, die ihnen gern ihre Kaffeeabfälle mitgaben und dann auch die Pilze kaufen wollten.
Inzwischen liefert „Hut und Stiel“ zehn Restaurants an, daneben noch einige Hotels und vegane Supermärkte. Ihr momentan größter Kunde ist das „Heuer am Karlsplatz“. Überschussware und die nicht so schönen Austernpilze werden zu Pesto und Saucen weiterverarbeitet. Die Austernpilze werden in einem Keller angebaut, da dort die perfekten Bedingungen herrschen. Die Anbaufläche von 90 Quadratmeter in der Innstraße ist eigentlich schon zu klein: „Wir platzen aus allen Nähten und suchen einen neuen Standort“, meint Bornbaum. Er hätte schon genug Partner gefunden, um 3.000 Kilo Kaffeesud pro Woche zu holen, nur der Platz fehle.
Die Hitze des letzten Sommers, gepaart mit einem Stromausfall übers Wochenende, haben Bornbaum und Hofer bis jetzt die größten Probleme bereitet. Sie verloren eine ganze Monatsernte, und weil Austernpilze nur zwei Tage frisch bleiben, gab es keine Reserven. Einzig ihre Workshops haben ihnen damals den Kopf gerettet, erzählt Bornbaum, der, wie aufs Stichwort, von einer Kundin unterbrochen wird, die den Weg durch den Innenhof gefunden hat und selbst gerne lernen würde, wie man Pilze aus Kaffeesud züchtet. Das Geschäft läuft gut.
Zur Sache:
Ab Hof kann man die Pilze, Pestos und Aufstriche in der Innstraße 5 von Dienstag bis Donnerstag, 10 bis 15 Uhr, kaufen. Andere Bezugsquellen und mehr über die Brigittenauer Pilzzucht auf www.hutundstiel.at
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