Die Brotvielfalt in Österreich

Während in Ländern wie Italien und Spanien das Weißbrot dominiert, hat Österreich eine Brotvielfalt zu bieten, die seinesgleichen sucht: Rund 300 unterschiedliche Brotsorten sind in den heimischen Bäckereien zu entdecken. Doch wie entstehen die verschiedenen Brotsorten?

Eine Frage der Zubereitung

Im Grunde ist es eine Frage der Zubereitung: Neben der verwendeten Backmischung – also den Anteilen an unterschiedlichen Getreidearten – führen auch die jeweilige Mahltechnik und vor allem die Teigzubereitung zur großen, heimischen Brotvielfalt. Ob Weizen, Roggen, Gerste, oder Hafer – jede Getreideart braucht dabei ihre besondere Verarbeitung. Regional entwickelten sich so unterschiedliche Methoden des Teigführens und des Backens.
Durch das Mahlen des Getreides erfolgt eine weitere Differenzierung: Aus Weizen und Roggen entstehen 16 verschiedene Standard-Mehltypen. Hinzu kommen Vollkorn-Mahlerzeugnisse sowie eine Vielzahl an Spezialmehlen.

Brotaroma durch Teigführung

Das Brotaroma entsteht aber vor allem durch die Teigführung. Wird Germ als Teiglockerungsmittel verwendet, entwickelt sich ein milder Geschmack. Durch die Verwendung von Sauerteig erhält man das typische, intensive Brotaroma.

Die klassischen Weißbrote

Zu den klassischen Weizenbroten zählen das Baguette, das Ciabatta, das Toastbrot, das Fladenbrot und natürlich das Weißbrot an sich. Ihre Merkmale: Weizen ist aufgrund seine hohen Kleberanteils (Gluten) besonders gut backfähig – der Kleber bindet etwa das Doppelte seines Gewichts an Wasser, wodurch der Teig dehnbar und elastisch wird. Er bildet zudem eine Gerüststruktur, wodurch das Gebäck eine lockere Krume (das Innere des Brotes) erhält.
Den sogenannten Weizenmischbroten (Schwarzbrote) sind etwa das Schwarzwälder Brot, der Münsterländer Stuten, oder auch das Französische Landbrot zuzuordnen. 

Roggenbrot & Roggenmischbrot

Roggenbrote sind meist dunkler und haben eine dichtere Krume als Weizenbrote, da sich in Roggenteigen kein Klebergerüst ausbildet. Roggenmehl wird auch erst durch Säuerung backfähig. Dies geschieht durch die Zugabe von Sauerteig, der auch für eine Lockerung sowie die Aromabildung im Teig sorgt. Typische Roggenbrote sind das Land- oder Bauernbrot. Zu den typischen Roggenmischbroten zählen das Heidebrot, das Hausbrot und das Mangbrot. 

Spezielle Brotsorten

Neben den Standardrezepten und üblichen Zutaten zeichnen sich Spezial-Brotsorten durch die Zugabe bestimmter Zutaten oder durch spezielle Backverfahren aus. Brote mit speziellen Backverfahren sind zum Beispiel das Gerstebrot oder das Knäckebrot. Als Brote, die sich durch besondere Zutaten auszeichnen, sind etwa das Pusztabrot, das Kletzenbrot, oder auch das Toastbrot zu nennen.