Obst und Gemüse haltbar machen

Genuss für die kalte Saison

Der Spätsommer bringt reiche Ernten aus unseren Gärten hervor, doch wie können wir den Überfluss an frischem Obst und Gemüse für die kalte Saison bewahren? Mag. Wilbirg Benischek ist Seminarbäurin und Kräuterpädagogin aus St. Florian. Sie stellt in ihrem Kräuterparadies verschiedene Produkte aus Wild- und Gartenkräutern her und gibt ihr Wissen in Heilpflanzenführungen, Workshops und Kochkursen an Interessierte weiter. "Um den Erntesegen auch in der kalten Saison genießen zu können, gibt es viele Möglichkeiten Obst und Gemüse natürlich und schonend haltbar zu machen." erklärt Benischek. Es gäbe zwar kaum etwas Besseres als den Geschmack von frischem, sonnengereiftem Obst und Gemüse, meint die Landwirtin, aber wenn die Ernte im Garten im Spätsommer in vollem Gange ist, übersteigt sie oft unseren täglichen Bedarf.

Erfahren Sie von hier von Wilbirg Benischek die verschiedene Techniken zum Füllen der Vorratskammer:

Konservieren mit Salz: Fermentieren.

Durch Fermentieren verwandeln sich frische Produkte wie Sauerkraut, Kimchi und Salzgurken in köstliche Geschmackserlebnisse. Diese Methode erhält die Rohkostqualität und fördert natürliche Enzyme sowie Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit und das Immunsystem unterstützen können.

Konservierung mit Essig: Pikante Köstlichkeiten

Senfgurken, Essiggurken und süß-sauer eingelegtes Gemüse wie Pustzakraut oder Rote Rüben lassen sich mit einer einfachen Mischung aus Gemüse, 1 Teil Essig, 2 Teile Wasser, Gewürze, Kräuter, Salz und ev. Zucker konservieren. In sterile Gläser abgefüllt soll das Gemüse noch für einige Wochen an einem dunklen Ort reifen

Konservierung durch Erhitzen: Einmachen und Einkochen

Die wohl beliebteste Methode, um Tomatensoße, Chutneys, Relish, Marmelade, Apfelmus, und vieles mehr haltbar zu machen. Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse mit der Flüssigkeit direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf im Wasserbad bei 75 bis 100 °C erhitzt. Beim Einmachen werden dagegen die Zutaten erst gekocht und danach heiß ins Glas gegeben. Damit sich trotzdem ein Vakuum im Inneren des Glases bildet, werden die Gläser anschließend auf den Kopf gestellt.

Konservierung in Öl: Aromatische Ölgemüse

Pesto, Knoblauchpaste und in Honigmarinade eingelegte Auberginen sind geschmackvolle Kreationen. Nach dem Garen oder Braten werden die Zutaten mariniert oder gesalzen, in sterile Einmachgläser geschlichtet und mit Öl bedeckt. Ohne Sauerstoffzufuhr sind die Lebensmittel vor schädlichen Mikroorganismen geschützt.

Konservierung durch Trocknen: Gesunde Knabbereien

Grünkohlchips, Gemüse-Kräutergewürz, getrocknete Tomaten, Apfelringe und Fruchtleder sind perfekte Snacks. Beim Trocknen im Dörrer, Backofen oder an der Luft werden dem Obst oder Gemüse das Wasser entzogen, sodass es nicht faulen oder schimmeln kann – das getrocknete Endergebnis ist dadurch oft über Jahre haltbar. Obst und Gemüse sollte bei möglichst geringen Temperaturen zwischen 42° und 60° gleichmäßig getrocknet werden, damit die Vitamine durch zu große Hitze nicht zerstört werden.

Konservierung durch Lagern: Natürlich und einfach

Manche Gemüsesorten wie Kartoffeln, Karotten und Rote Rüben sowie robuste Apfelsorten wie Boskop können monatelang gelagert werden. Dunkle, kühle Räume mit konstanter Temperatur zwischen 5° und 10°C sind ideal. Wer keinen Erdkeller hat, kann dies auch durch eingegrabene alte Waschtrommeln oder durch Eingraben in mit feuchtem Sand gefüllten Kisten nachahmen. Gemüse und Obst sollte nicht in einem Raum lagern – Obst verströmt das Gas Ethylen, das Gemüse nachreifen und auf Dauer weich und ungenießbar werden lässt.

Wilbirg Benischeks nächsten Kochkurse „Fermentieren“ finden am 26. und 28. September 2023 im Kräuterparadies in St. Florian statt.
Anmeldung unter LFI OÖ unter:
https://ooe.lfi.at/gemüse-fermentieren+2500+1579468

Weitere Workshops und Informationen auf ihrer Homepage unter:
http://kraeuterparadies.net/