Vom Acker frisch in die Restaurants

Vom Schweinefutter zur Spezialität, dies schaffte der Kürbis in den letzten Jahren.

Von PETER KOWAL und SELINA STRASSER

Den Kürbis kannte man von früher her als Schweinefutter. Lediglich die Kürbiskerne wurden herausgenommen und zu Kürbiskernöl verarbeitet. Doch seit einigen Jahren wird auch das Fruchtfleisch veredelt.
„Der Kürbis ist sehr gesund und vielseitig einsetzbar. Ich kann angefangen von der Suppe über das Hauptgericht, Beilage, bis hin zur Nachspeise jeden Speisengang mit Kürbis zubereiten“, ist sich Thomas Schwetz, Küchenchef beim „Kirchenwirt“ in Gnesau, sicher. Zwillingsbruder Andreas serviert dann die Kürbisspezialitäten wie Cremesuppe, Schnitzel, Spaghetti, Kernparfait sowie Tiramisu, die allesamt irgendwie einen Bezug zum Kürbis haben. Einen Blick in ihre Kindheit macht die Lebensgefährtin von Andreas Schwetz, Tanja Wurzer: „Ich kann mich noch genau daran erinnern, wann ich meine erste Kürbiscremesuppe gegessen habe. Jedes Mal, nachdem wir das Laub zusammengekehrt hatten und es draußen immer kälter wurde, hat meine Mutti für uns eine Karottensuppe gekocht, es war unsere Lieblingssuppe. Damals hatte sie jedoch vergessen Karotten einzukaufen und hat uns stattdessen eine Kürbiscremesuppe gekocht, in der Hoffnung, dass wir es nicht merken. Seit damals wollten wir ,immer‘ so eine gute Karottensuppe.“

Ein seltsames Gefühl
Auch die Mutter von Tanja kann sich an ihr erstes Kürbisgericht erinnern. „Als ich vor 30 Jahren mein erstes Kürbisgericht aß, war es für mich ein seltsames Gefühl, denn von meiner Mutter wusste ich, dass es sich nur als Schweinefutter eignet“, erzählt Ingrid Wurzer.
An diese Zeit kann sich auch Omi Elsa Wurzer erinnern: „Ich habe bis vor 30 Jahren Kürbisse nur vom Feld gekannt. Ich bin auf einem Bauernhof in 1.200 m Höhe groß geworden. Bei uns gab es damals nur Rohnen, Strankalan und Kartoffeln. Erst als ich 40 Jahre alt war, habe ich von meiner Schwiegertochter erfahren, dass es Speisekürbisse gibt, die sehr gut schmecken sollen. Dann habe ich es einfach probiert und es schmeckte wirklich wunderbar. Seit damals ist der Kürbis für mich fester Bestandteil meiner Speisekarte.“

Preiselbeeren mit Kürbis
Für Alt-Bäuerin Gertraud Rauchenwald (73) aus Tiffen hatte der Kürbis vor 40 Jahren nicht dieselbe Bedeutung gehabt wie heute. „Früher wurde der Kürbis hauptsächlich wirtschaftlich verwendet als Kraftfutterersatz für die Schweine“, erzählt die Alt-Bäuerin. Die Sättigung und Gesundheit der Schweine hatte oberste Priorität. „Wurde der Kürbis in der Küche verwendet, kochte man ihn mit Preiselbeeren ein, denn der Kürbis nahm den Preiselbeeren die Schärfe“, sagt Rauchenwald.
Damals wurde das Fruchtfleisch des Kürbisses hauptsächlich als Beilage verwendet. „Die Kerne waren bei den Kindern beliebt als Nascherei“, schließt die Alt-Bäuerin Gertraud Rauchenwald.