Wie Hopfen und Malz in die Flasche kommen

Zwischen Läuterbottich und Gärkeller: Ein Lokalaugenschein in der Hirter Brauerei.

Bier ist eines der beliebtesten Sommergetränke. Klar, dass derzeit in den Brauereien Hochsaison herrscht. Passend dazu gibt es hier die Antwort auf die Frage: Wie kommen Hopfen und Malz in die Flasche, beziehungsweise ins Fass?

Raimund Linzer ist Braumeister mit Leib und Seele. Er ist verantwortlich für den Braubetrieb in der Hirter Brauerei und übernimmt die Führung durch sein Reich. "Unser Bier besteht aus Gerstenmalz, Hopfen, unserem eigenen Quellwasser und Hefe - die Hefe wird aber im späteren Verlauf herausgefiltert", so Linzer.

Bevor es ans Brauen geht, wartet noch eine kleine Rohstoffkunde. So wird der Hopfen in Pellets-Form angeliefert. Die Gerste, die auch vom Krappfeld stammt, wird in Graz gemälzt. "Das bedeutet, dass die Gerstenkörner in Wasser eingelegt werden und zu keimen beginnen - dadurch entwickeln sich im Korn Enzyme, die später in Zucker umgewandelt werde", so Linzer. Früher ist dieser Arbeitsschritt auch in Hirt passiert - in der so genannten Malztenne.

Schließlich wird das Gerstenmalz eingemaischt, also mit Wasser versetzt und erwärmt. Dadurch wird der Zucker ausgelöst, der später die Nahrung für die Hefe bildet und für Alkohol und Kohlensäure verantwortlich ist. Im zweiten Schritt, im Läuterbottich, wird die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt - das Gerstenmalz wird als Tierfutter verwendet. Die Flüssigkeit heißt von nun an "Würze".

Sie wird in der Würzepfanne gekocht, außerdem wird hier der Hopfen hinzugegeben, der für das Aroma des Bieres sorgt. Im so genannten "Whirpool" wird die Würze abermals von den festen Bestandteilen getrennt, bevor sie von 97 Grad auf acht Grad abgekühlt wird. Ein Temperaturunterschied, der sich auch in der Brauerei bemerkbar macht, so Linzer: "Während es im Sudhaus im Sommer bis zu 47 Grad hat, liegt die Temperatur im Lagerkeller bei drei Grad."

Hier wird sich auch bald das Bier befinden: Doch zuerst geht es ab in den Gärkeller. In diesem Keller stehen 16 Tanks, die das Bild der Brauerei von außen prägen: Sie sind nämlich zehn Meter hoch, jeder fasst 450 Hektoliter. In diesen Tanks wird die Hefe zugesetzt - ab jetzt kann man von Bier sprechen. "Das Bier gärt fünf bis sechs Tage lang, dann wird die Hefe entfernt", erklärt Linzer. Und schließlich geht es ab in den Lagerkeller, wo das Bier in riesigen, waagrecht liegenden Tanks (3,5 Meter Durchmesser, 15 Meter Länge) lagert. Die Dauer ist je nach Biersorte unterschiedlich: Bockbier lagert sechs Monate lang, alle anderen Biersorten zwischen einem und zweieinhalb Monaten.

Aus dem Lagerkeller heraus wird das Bier schließlich noch einmal gefiltert, bevor es in Flaschen oder Fässer abgefüllt wird - und mittlerweile schon seinen Weg um die halbe Welt antritt.

Zur Sache

Die wichtigsten Schritte auf einen Blick
- Gerste wird gemälzt
- Gerstenmalz wird eingemaischt
- Maische wird geläutert
- Der Würze wird Hopfen zugesetzt
- Würze wird gekocht
- Feste Bestandteile werden abgeschieden
- Würze wird abgekühlt
- Hefe wird zugesetzt
- Bier gärt fünf bis sechs Tage lang
- Bier lagert zwischen einem und sechs Monaten
- Bier wird gefiltert
- Bier wird abgefüllt

Die Abfüllung macht den Unterschied
Warum schmeckt Bier aus der Flasche anders als aus dem Fass? Auch dafür hat Hirter-Braumeister Raimund Linzer eine Erklärung. "Das hängt vor allem mit der Abfüllung zusammen. Fässer werden direkt befüllt und luftdicht abgeschlossen - bei Flaschen kommt zwischen Abfüllung und dem Aufsetzen der Kronkorken Luft dazu - und diese kurze Zeit reicht bereits, um einen Geschmacksunterschied auszumachen." Weitere Ursachen für den unterschiedlichen Geschmack: Die Lagerung der Flaschen bei Raumtemperatur im Geschäft und die Lichtdurchlässigkeit der Glasflaschen - laut Linzer ergibt sich dadurch ein "Lichtgeschmack".