Große Auszeichnung für „Lesachtaler Brot“

LESACHTAL/TURIN (jost). Die Fahrt von Liesing im Lesachtal in die italienische Industrie-Metropole Turin hat sich kürzlich gelohnt.
Als erstes Kärntner Lebensmittel wird das "Lesachtaler Brot" auf der internationalen Messe "Terra Madre Salone del Gusto" in Turin am 20. September 2018 in das weltweite Register für schützenswerte Lebensmittel "Slow Food Presidio" aufgenommen. Der Lesachtaler Bürgermeister Johann Windbichler, Tourismusverbands-Vorsitzender Nikolaus Lanner sowie Hans Unterguggenberger, Obmann der Gemeinschaft Lesachtaler Brot, und die beiden Vorstandsmitglieder Andrea Unterguggenberger und Werner Lexer haben daran teilngenommen.
Darüberhinaus hat der Lesachtaler Mediziner Georg Lexer in einem Workshop über die im Lesachtal erzeugten hochwertigen Lebensmittel Brot, Fleisch vom Brillenschaf, Käse aus Heumilch und die Heumilchbutter referiert und bei dieser Gelegenheit auch sein Buch über die Küche und die kulinarischen Erzeugnisse des Landes Kärnten präsentiert.
Nach der Aufnahme der Lesachtaler Brotherstellung in das UNESCO-Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes im Jahr 2010 gibt es für das „Lesachtaler Brot“ nun eine weitere große Auszeichnung durch die Aufnahme in das weltweite Slow Food Presidio-Register. Bisher haben erst 7 Qualitäts-Lebensmittel aus Österreich diesen Status erreicht und in Kärnten ist es überhaupt das erste Lebensmittel.
Slow Food setzt sich weltweit dafür ein, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen, sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält. Ihr Ansatz basiert auf dem Konzept der Lebensmittelqualität, welche aus den miteinander verbundenen Grundsätzen besteht: gut, sauber und fair. Auf diese Grundsätze bauen auch die Lesachtaler Brot–Hersteller und Brotgetreideanbauer auf.
Im Jahr 2008 kam Slow Food dem Wunsch der Erzeuger nach und schuf das Slow Food Presidio Siegel um erhaltenswerte Lebensmittel zu schützen und zu fördern. Weltweit sind derzeit 13.000 Erzeuger in mehr als 500 Presidi aktiv. Die Presidi unterstützen die Produktion von Qualitäts-Lebensmitteln, die zu verschwinden drohen. Sie beschützen einzigartige Regionen und Ökosysteme, beleben traditionelle Anbau- und Verarbeitungsmethoden und haben sich zum Ziel gesetzt, einheimische Tierrassen und Pflanzen- bzw. Getreidesorten zu erhalten.
Aber nun zum "Lesachtaler Brot“:
Die Höfe und Felder der Lesachtaler Bergbauernfamilien liegen auf Hangterrassen bis zu 1427 Meter Seehöhe. Jeder Weg zu Märkten und Städten war noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts mühsam, im Winter fast unmöglich. Selbstversorgung war lebenswichtig, besonders wenn es ums Mehl ging. So blieb der Anbau von Brotgetreide, vor allem Weizen, erhalten und entstanden auf engstem Raum außerordentlich viele Mühlen – das Lesachtal war als Tal der 100 Mühlen bekannt. Heute backen die Frauen wiederum neu bestärkt mit hofeigenem oder im Tal erzeugtem Mehl.
Dazu wird neben den bestehenden Holzbacköfen auch moderne Technik verwendet. Im Haus Elektro-Steinöfen statt Holzöfen, und auf dem Feld Maschinen statt Zugtieren. Statt über waghalsige, selbstgebaute Materialseilbahnen verläuft jetzt der Transport zwischen Feld, Mühle und Hof auf Straßen. Diese Neuerungen ebnen der nächsten Generation den Weg zum eigenen, dem „Lesachtaler Brot“, dessen Getreide im Tal wächst, geerntet, vermahlen und auch gebacken wird.
In Maria Luggau und Strajach stehen sechs wasserbetriebene Mühlen, die regel-mäßig benutzt werden und das Getreide zwischen schweren Mühlsteinen langsam und schonend gemahlen wird. Das gibt dem Mehl den richtigen Dreh und dem Lesachtaler Brot seinen reichen, fruchtigen Geschmack.
Der Getreideanbau ist in den 1970er Jahren stark zurückgegangen. Das Lesachtal hat man früher als Tal der hundert Mühlen bezeichnet. Jetzt hat man wieder begonnen, mehr Getreide anzubauen und das Brotbacken der Lesachtaler Bäuerinnen wieder aktuell und modern gemacht bzw. als Einkommensquelle im heimischen Bereich und als Attraktion im Tourismus forciert. Der Lesachtaler hat von je her das Bedürfnis, autark zu sein. Der Getreideanbau, das Mahlen und das Backen finden noch handwerklich statt und bilden zusammen einen Arbeits-Kreislauf.
Brot vom Anbau bis zum Backen selbst zu machen war im Lesachtal in Kärnten über Jahrhunderte Notwendigkeit und auch ein gewisser Stolz. Diese Tradition hat Frau Prof. Funada, eine Ethnologin aus Japan in dem Buch „Brot - Teil des Lebens“ aufgezeichnet. Ihr Fachgebiet: Europäische Brotkultur.
Roggen und Weizen sind der Rohstoff für das Lesachtaler Brot. Einige Bauern aus dem Lesachtal haben sich auf den Weg gemacht um das Getreide wieder vermehrt anzubauen. Man versucht, geeignete Felder zu pachten und hat die dafür notwendigen Maschinen für den Anbau angeschafft. Pflug, Egge, Sämaschine, Garbenbinder, Mähdrescher. Angebaut wird nach biologischen Richtlinien: Keine Saatgutbeizung, keine künstliche Stickstoffdüngung, kein chemischer Pflanzen-schutz.
Es dürfen ausschließlich nur biologische Sorten und hier nur Populationssorten, die man selber nachbauen kann, verwendet werden. Es gibt ältere Sorten wie den Weizen „Kärntner Früher“ oder den „Oberkärntner Winterroggen“. Es können aber auch neuzeitliche biologische Sorten verwendet werden. Hier ist man dabei, die Sorten auszutesten um später das Saatgut selbst vermehren zu können. Sollten widrige Wetterverhältnisse wie Dürre, Hagel oder Schnee die Saat nicht gedeihen lassen kann bis zu einem gewissen Anteil von Bauern aus nächster Region biologisches Getreide zugekauft werden.
Das geerntete Korn wird gereinigt und darf nur im Lesachtal selbst vermahlen werden. Meistens in den vorhandenen Wassermühlen und auf den Bauernhöfen vorhandenen elektrischen Steinmühlen. Das Vermahlen des Korns erfolgt relativ frisch um die Antioxydantien und den Geschmack zu erhalten. Es wird das gesamte Korn zu Mehl gemahlen – daher wird nur Vollkornmehl verwendet. Lediglich die grobe Kleie wird entfernt.
Das Backen des Brotes erfolgt durch die Brotbäuerinnen zu Hause. Meistens wird in Elektro-Steinöfen gebacken. Es sind aber auch noch einige Holzbacköfen in Betrieb.
Das Lesachtaler Brot wird im geographischen Lesachtal, zwischen Gentschach im Osten und Obertilliach im Westen von Kärnten, Österreich, während des gesamten Jahres hergestellt bzw. gebacken und besteht aus folgenden Grundstoffen:
Zwei Drittel Roggenmehl und ein Drittel Weizenmehl, dazu Wasser, Salz, Fenchelsamen und etwas Kümmel.
Als Triebmittel wird ein Sauerteig (Tampfl) für das Roggenmehl und geringfügig Hefe für das Weizenmehl verwendet. Diese Triebmittel werden im gleichen Verhältnis wie das verwendete Mehl beigegeben.
Seit den 1990er Jahren wird am ersten Wochenende im September das Lesachtaler Dorf- und Brotfest gefeiert, an dem das Lesachtaler Brot aus den Bauernhöfen und aus der Lesachtaler Brotbackstube in der VolksmusikAkademie in Liesing, in einem vielseitigen Kultur-, Kulinarik- und Handwerk-Progra