Küche
Wieder wild auf Wild
- Das Rosa Reh von Dürnberg kann man einfach zu Hause nachmachen. Die Polenta-Grießterrine passt gut dazu.
- Foto: Wia z’Haus Lehner
- hochgeladen von Sophia Jelinek
Der Herbst ist bekannt für kuschelige Abende unter der Decke und dem besten vom Wild in den heimischen Wirtshäusern. Im Wia z’Haus Lehner gibt es schon von Mitte Mai bis Dezember Reh aus Dürnberg (Ottensheim) und Gramastetten auf der Speisekarte. „Was bei uns heuer ein Hit ist, sind die 36 Stunden lang geschmorten Rehroller und Osso Buco vom Reh“, so Michael Wenzel, Chefkoch des Wia z’Haus Lehner. Das Wildfleisch kann man in Linz auf dem Südbahnhofmarkt bei Lackingers Gourmetgeflügel, Hartls Kulinarikum sowie direkt vom Jäger kaufen.
Rezept für zu Hause
Für ein Rosa Reh von Dürnberg mit Pimientos, Polenta-Grießterrine und Jus braucht man:
800 Gramm Rehrücken
acht Pimientos (Paprikasorte)
400 Gramm Grieß oder Polenta
einen Liter Milch
vier Eier
250 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Zitronenzeste, Rosmarin, Thymian
eine Zwiebel
eine Karotte
einen Sellerie
einen Viertelliter Rotwein
eventuell Trüffelöl sowie Safran für die Polenta für Farbe und Geschmack
Milch, Gewürze und Butter aufwallen lassen, Grieß oder Polenta einrühren und von der Flamme nehmen. Quellen lassen, in eine Rührschüssel geben und ein bis zwei Minuten rühren. Danach die Eier dazugeben. Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und einspritzen. Anschließend im Rohr bei 100° C für 45 Minuten im Wasserbad garen. Pimientos halbieren und das Gehäuse entfernen. Etwas Butter mit frischem Rosmarin und Thymian leicht erwärmen. Danach die Pimientos dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste verfeinern. Rehrücken von den Sehnen und Häutchen befreien. Die Sehnen und Häutchen mit Karotten, Sellerie und Zwiebel anbrutzeln und mit Rotwein ablöschen. Kräuter dazu einkochen lassen, bis sie zu rösten beginnen, mit Rotwein ablöschen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und mit Maizena binden. Abschmecken und bei Bedarf noch mit Gewürzen verfeinern. Reh mit Wildgewürz würzen und im Ganzen lassen oder in Medaillons schneiden. Links und rechts scharf anbraten und bei 80° C im Rohr ca. zehn Minuten rasten lassen, schön anrichten und fertig.
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