Martini im Burgenland

Das Interesse an regionalen Gänse steigt

Am 11. November wird im Burgenland traditionell das Martinigansl aufgetischt. Jedes dritte Gansl kommt dabei aus österreichischer Produktion. Im Burgenland selbst werden rund 5.000 Gänse von 13 Bäuerinnen und Bauern – drei davon Bio -aufgezogen. Die RegionalMedien Burgenland haben mit lokalen Produzenten und Gastronomen über die heurige Saison gesprochen.

WIESEN. Zwischen Oktober und Ende November ist die Gans im Burgenland in aller Munde. Gerade am burgenländischen Landesfeiertag steht bei vielen Burgenländern und Burgenländerinnen eine Martinigans auf dem Speiseplan. Rund 180 Portionen bereitet Florian Müllner im Beerenhof in Wiesen zu. „Besonders beliebt sind noch immer die traditionellen Martini-Gänse mit Knödl und Rotkraut", berichtet der Gastronom. Bis zum 20. November stehen bei ihm die Gänse auf der Speisekarte.

Tipps aus der Küche

„Das Geheimnis einer guten Martinigans ist, dass sie bei rund 130 Grad in Ruhe gebraten wird. Eine gute Gans braucht Zeit", so Müllner. Gute drei Stunden muss die Gans im Backrohr stehen, bevor sie genossen werden kann. Damit die Gewürze gut in das Fleisch einziehen können, empfiehlt der Gastronom, die Gans vor dem Braten zu würzen.

Bio-Gans aus Wiesen

Der Gastronom bezieht die Gänse von den Burgenländischen Weidegansbäuerinnen und Bauern. Diese bieten seit mehr als 20 Jahren regionale Weidegänse an. Eine von den 13 Bäuerinnen und Bauern ist Claudia Schweiger aus Wiesen. Auf der Straußenfarm Wiesen werden die Gänse zusätzlich nach den Bio-Richtlinien großgezogen. 30 Weidegänse tummelten sich heuer auf der ein Hektar großen Weidefläche. Gekauft wurden die jungen Gänse im Alter von nur einem Tag Anfang Mai. „Zunächst müssen die Kücken unter eine Wärmelampe. Nach einer Woche kommen sie auf ein kleineres Gelände. Hier lernen sie ihre Umgebung kennen, bevor sie auf unsere große Weidefläche kommen. Hier verbringen sie den ganzen Tag, Abends bekommen sie dann im Stall Bio-Futter", erklärt die Bäuerin.

Regionale Qualität

Mit den großen Weidegänsehaltern im Süden des Landes kann Schweiger nicht mithalten. Herta Schneider aus Eisenberg an der Pinka hat auf ihrem Hof rund 1.400 Tiere pro Jahr. Ende Oktober, treten auch die Gänse von Schweiger ihre "letzte Reise" im Südburgenland an. Denn die Eisenbergerin betreibt einen EU-zertifizierten Wassergeflügelschlachthof, der auch nach Bio-Richtlinien schlachtet. Die Gänse von Claudia Schweiger erreichen rund 4,5 bis 5,5 Kilo. Daraus können etwa sechs Portionen angerichtet werden. „Unsere Gänse haben längere Zeit zum wachsen. Das bemerkt man später auch beim Fleisch. Der Fettanteil ist geringer, das Fleisch ist kompakter und dunkler", erklärt Schweiger, die ihre Gänse an Privathaushalte verkauft.

Regional zahlt sich aus

Dass es sich auszahlt, zu regionalen Lebensmitteln zu greifen, zeigt sich dieses Jahr auch im Preis. „Im Gegensatz zu den massiven Preiserhöhungen der importierten Ware, kommt es bei den heimischen Weidegänsen nur zu einer moderaten Preisanpassung“, so Nikolaus Berlakovich, Präsident der Burgenländischen Landwirtschaftskammer. Dies zeigt sich auch bei Claudia Schweiger, die trotz einer Preiserhöhung beim Futter, ihre Preise für die Gänse nicht erhöht hat.

"Das Interesse steigt"

Durch einen geringen Preisunterschied zur ausländischen Ware und die erhöhte Qualität steigen auch viele Gastronomiebetriebe auf die heimischen Produkte um. „Das Interesse an heimischen Weidegänsen ist in den letzten Jahren anhaltend gestiegen", sagt Berlakovich. Im Burgenland selbst werden in über 30 Gastronomiebetrieben regionale "Gansl" angeboten.

Herkunftskennzeichnung

Anders als bei Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung für Fleisch, Milch und Eier, gibt es für die Gastronomie keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung. „Nur ein geringer Teil der österreichischen Weidegans-Produktion geht in die Gemeinschaftsverpflegung, nämlich nur etwa knapp fünf Prozent. Etwa 40 Prozent der heimischen Weidegänse werden an die Hotellerie und Gastronomie verkauft. Knapp 60 Prozent holen sich die Konsumentinnen und Konsumenten direkt am Bauernhof ab", erklärt Berlakovich, der auch für die Gastronomie eine Herkunftskennzeichnung fordert.