Back-Akademie in der Kirchengasse
Mit Anpacken in der Backstube von Joseph Brot
- Stolze Bäcker: Klaus Werner (l.) mit "Lehrling" Robert.
- hochgeladen von Ulrike Kozeschnik-Schlick
Backen ist keine Kunst – oder doch? Die bz holte sich Tipps von den Joseph-Brot-Profis im siebten Bezirk. Plus: Wir verlosen 2x1 Plätze für einen Back-Workshop!
NEUBAU. Kirchengasse 3, im Hinterhof: Hier befindet sich die Backstube der Joseph-Bio-Backakademie, in der man aus erster Hand die Grundlagen des Brotbackens erlernen kann.
In fünf Stunden eröffnet Bäckermeister Klaus Werner je sechs "Lehrlingen" die Geheimnisse des richtigen Backens. Die bringt er gleich zu Beginn auf den Punkt: "Für gutes Brot braucht man nicht viele Zutaten, aber viel Zeit." Und keine Angst vor mehligen Händen und vor dem kräftigen Selberzupacken. Und natürlich jene fast schon meditative Hingabe, die man dem erfahrenen Bäcker bei jeder Handbewegung ansieht. „Natürlich gehört auch viel Übung dazu, damit es so richtig ,phein’ wird, wie wir hier bei Joseph sagen.“
Guter Teig, guter Wein
„Die Auswahl der Rohstoffe entscheidet im Endeffekt über das Gelingen“, sagt Werner. Heute wird Dinkelbrot, Ciabatta und ein Brot aus Waldstaudenroggenschrot gebacken. „Neben Bio-Qualität der Zutaten ist der Zeitfaktor am wichtigsten. Ein guter Teig ist wie guter Wein: Er muss reifen, um sich zu entfalten.“
Gebacken wird mit Bio-Sauerteig, der schon am Vortag aus Dinkelmehl und -flocken oder aus feinem Roggenschrot und 30 Grad warmem Wasser angesetzt wird: Tuch darüber und bei 50 Grad zwölf bis 18 Stunden reifen lassen. „Den brauchen wir zum Lockern des Teiges. Andere Backhilfsmittel, etwa Flüssighefe, sind bei uns tabu“, sagt Werner.
Bitte anklopfen!
Auch beim Teigkneten soll man sich Zeit nehmen. So kann man beim Dinkel, der reichlich Gluten enthält, schnell testen, ob der Teig fertig ist: Man nimmt ein Stück Teig zwischen die Finger und dehnt ihn aus. Zeigt sich eine homogene „Haut“, die nicht zerreißt, ist er perfekt. Danach wird der halbe Dinkelteig von allen Seiten „eingeschlagen“ und zu Ciabatta geformt, aus der zweiten Hälfte werden – gar nicht so einfach – Brotlaibe geformt und in Simperl gelegt. Der Roggenteig ist viel flüssiger, weshalb er in Kastenformen gefüllt wird.
Danach muss alles eine Stunde ruhen: Roggenteig in der Wärme, Dinkelteig im Kühlschrank. Das Backrohr ist schon auf 250 Grad vorgeheizt. Die Dinkelbrote werden in heiße Gusstöpfe umgefüllt und bei 210 Grad 55 Minuten gebacken, dann ohne Deckel nochmals 25 Minuten. „Die Kruste bäckt man erst dazu, wenn der Kern fertig ist“, sagt Werner. Das Roggenbrot bäckt zweimal 60 Minuten bei 190 Grad.
Wie man erkennt, ob ein Brot fertig ist? Durch die „Klopfprobe“: Es muss ein fester, hohler Ton erklingen! Und noch ein Tipp zur Lagerung: „Brot lagert man so, wie man selbst gerne schläft: Nicht zu kalt und nicht zu warm. Es muss gut atmen können, darf nicht schwitzen. Also keinesfalls in Plastikfolie!“
Gewinnspiel
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