Pralinen selber machen - Aber was ist eigentlich drin in der Schokolade?

Gerade in der Weihnachtszeit bietet es sich an selber die hohe Kunst des Pralinenmachens zu probieren. Dank Webseiten wie dem Pati-Versand ist es nicht nur sehr bequem sondern auch kinderleicht sich die notwendigen Zutaten für Profi-Pralinen nach Hause zu bestellen. Aber was ist eigentlich drin in der Schokolade, die fast immer den größten Anteil in der Praline ausmachen. Wir klären auf. 

Die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe von Schokolade unterscheiden sich je nach Sorte ganz erheblich. Die Hauptbestandteile bleiben jedoch immer gleich, diese sind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker.

Weiße Schokolade 

Der augenfälligste Unterschied ist natürlich die Farbe der weißen Schokolade. Die entsteht jedoch nicht wie oft vermutet durch einen höheren Milchanteil, sondern weil dieser Sorte kein Kakaopulver zugesetzt wurde. Denn nur das Kakaopulver macht die schöne braun-“schokoladige“ Farbe der anderen Sorten. Bei der weißen Schokolade wurde das Kakaopulver durch Kakaobutter ersetzt.

Wie zu fast Allem gibt es auch für die Zusammensetzung von weißer Schokolade eine EU-Richtlinie, die diese Mindestgröße der Bestandteile vorschreibt: Kakaobutter 20%, Milchpulver ca. 14%, davon ca. 3,5% Milchfett.

Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade erhält man durch einen großen Anteil Zucker (ca. 35%), Kakaomasse (ca. 30%), Milchpulver (ca. 20%) und Kakaobutter (ca. 15%).

Zartbitterschokolade

Je dunkler die Schokolade, umso höher ist der Anteil der reinen Kakaomasse. Bei der Zartbitterschokolade liegt der bei ca. 55%, und damit schon deutlich mehr als bei etwa Vollmilchschokolade. Auch beim Zucker (ca.45%) und der Kakaobutter (nur ca. 5%) gibt es Unterschiede. Milchpulver findet man in dieser Schokoladensorte überhaupt nicht.

Bitterschokolade

In Bitterschokolade wird der größte Anteil an reinem Kakao verarbeitet, das merkt man auch im Geschmack. Bitterschokolade schmeckt sehr intensiv bis bitter, was auch kein Wunder ist, wenn man sich die Zusammensetzung anschaut: Ihr Hauptbestandteil ist reine Kakaomasse (ca. 60%), gefolgt von Zucker (ca. 40%). Kakaobutter kann vorkommen,muss aber nicht. Milchpulver suchen Sie hier jedoch vergeblich.

Qualitätsunterschiede

Je nach Hersteller, Sorte und Güteklasse (erkennt man oft am Begriff „Premium“) ist es sehr unterschiedlich wie sich Schokolade nun genau zusammensetzt. Zwar gibt es gesetzliche Richtlinien, die erfüllt werden, damit sich ein Produkt auch „Schokolade“ nennen darf. Diese Richtlinien sind in erster Linie dafür da, dass die Produkte überhaupt genießbar sind, und deshalb können wir uns auch glücklich schätzen, dass es diese staatliche Regulierung gibt.

Neben diesen Kriterien bleibt den Herstellern aber genügen Spielraum ihrer eigenen Schokolade einen eigenen Stempel aufzudrücken. Hier gibt es wirklich enorme Unterschiede, und ein Indiz dafür ist, dass viele Genießer jeweils viele unterschiedliche Lieblingssorten haben.

Unterschiedliche Qualität entsteht durch die Wertigkeit der Zutaten. Niedrigpreisige Schokolade enthält meist auch günstige Kakaobohnen, die auch mal sauer und bitter schmecken können. Hochwertige Kakaobohnen dagegen schmecken mild und wohlschmeckend.

Oder Kakaobutter, ein sehr hochwertiger Bestandteil jeder Schokolade, kann aus Kostengründen durch Butterfette ersetzt werden. Bei billigen Schokoladen werden so gut wie nie echte Aromen, wie zum Beispiel Vanilleschoten verwendet, weil sie sich auch leicht durch künstliche Geschmacksstoffe wie Vanillin ersetzen lassen.

Um das Thema weiter zu betrachten, möchte ich häufige Fragen zu den Inhaltsstoffen von Schokolade auflisten: 

Wie hoch ist der Kakaoanteil von Schokolade?

Auch das hängt ganz von der Sorte ab. Auf den Etiketten von dunkler Schokolade sieht man häufig eine Angabe wie „70%“ oder auch mehr oder weniger. Der Kakaoanteil steht für alle Bestandteil, die direkt aus Kakao gemacht werden, wie Kakaobutter, die reine Kakaomasse und auch Kakaopulver. Zählt man diese Bestandteile zusammen erhält man den Kakaoanteil.

Welche Inhaltsstoffe enthält die Schokolade?

Die Nährwerte (Inhaltsstoffe) von Schokolade sind unabhängig von der Schokoladensorte immer Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Mineralien. Aufgrund dieser Zusammensetzung eignet sich Schokolade prima als Energielieferant, sollte aber aus gesundheitlichen Gründen lieber als Genussmittel gesehen werden. Wissenschaftliche Studien versuchen seit Jahren zu belegen, dass der gemäßigte Konsum von Schokolade gut für die Gesundheit ist, und ich persönlich als Schokoladenliebhaber glaube natürlich dran.

Außerdem enthält Schokolade aufputschende Inhaltsstoffe (Theobromin und Koffein), und auch glücklich machende (Polyphenole).

Ist Bitterschokolade gesundheitsschädigend?

Dieses Gerücht hält sich hartnäckig, aufgrund einer Erkenntnis, dass Bitterschokolade Cadmium enthält. Cadmium kann krank machen und ist tatsächlich in Kakao enthalten. Weil der Kakaoanteil in Bitterschokolade besonders hoch ist, wurde also angenommen, dass der Konsum schädlich ist. Das ist meiner Meinung zu vernachlässigen, da der Anteil des Schadstoffes so gering ist, dass man wirklich Unmengen an Bitterschokolade futtern müsste, um Auswirkungen zu spüren.

Generell gilt, dass man es mit der Schokolade nicht übertreiben sollte (wo bleibt da der Genuss), schon allein aus figurtechnischen Gründen. Wenn man allerdings bei kleinen Mengen (auch eine Tafel am Tag ist noch im Rahmen) bleibt, braucht man sich davor nicht fürchten.Wer zu dunkler Schokolade Milch trinkt ist extra abgesichert.

Kakao Inhaltsstoffe

Die Kakaobohne ist aufgrund Ihrer Zusammensetzung eine der bemerkenswertesten Pflanzen, die die Erde je hervorgebracht hat. In kaum einer anderen Pflanze findet man derart viele wertvolle Vital-, Mineral- und Pflanzenstoffe wie in der ursprünglichen Kakaobohne.

Ihr Hauptbestandteil ist mit ca. 54% die Kakaobutter, ein besonders reichhaltiges und nährstoffreiches Fett. Das erklärt auch den hohen Kaloriengehalt bei jedem kakaohaltigen Lebensmittel wie z.B. Schokolade. Mit ca. 11,5% ist auch jede Menge Eiweiß enthalten. Die weiteren Inhaltsstoffe sind Zellulose (ca. 9%), Stärke (ca. 7,5%), Gerb- und Farbstoffe (ca. 6%), Wasser (ca. 5%), Mineralstoffe (ca 2%), Säuren und Geschmacksstoffe (ca. 2%) und Zucker (ca. 1%).

Zu erwähnen sind auch die enthaltenen Stoffe Theobromin und Koffein, die für die nachweisbare anregende Wirkung von Kakao (und Schokolade) verantwortlich sind. Theobromin ist Koffein sehr ähnlich, wirkt aber weniger stark.