"Auch beim Brotbacken gilt ein Reinheitsgebot"

Bäckermeister Paul Steger holt das Brot aus dem Ofen. In seiner Bäckerei werden sämtliche Produkte noch in Handarbeit gefertigt – täglich frisch und mit Zutaten aus der Region.
  • Bäckermeister Paul Steger holt das Brot aus dem Ofen. In seiner Bäckerei werden sämtliche Produkte noch in Handarbeit gefertigt – täglich frisch und mit Zutaten aus der Region.
  • hochgeladen von Alexander Holzmann

ST. VEIT (aho). Pünktlich um Mitternacht beginnt der Arbeitstag von Bäckermeister Paul Steger in der Bäckerei Walkner in St. Veit. Dort werden noch alle Produkte handgemacht. Das Sortiment umfasst die gesamte Palette von Schwarzbrot und Krustenbrot über Mohnweckerl, Salzstangerl und Kornspitz bis zu den Semmerln und vielem mehr. "Wir machen sogar Croissants und Krapfen selbst. Viele andere kaufen dafür die Teiglinge zu", weiß Steger. Dies liege auch am mangelnden Fachpersonal im Backwesen. Stegers Devise lautet: "Bevor ich etwas zukaufen muss, hab ich dieses Produkt lieber gar nicht im Angebot."

Lebensmittel wertschätzen

Ein Lebensmittel muss für Steger etwas sein, das für seinen Körper etwas Gutes ist. Dieses Bewusstsein sei aber nicht überall gleich. Generell merke er große Unterschiede innerhalb der Gesellschaft: "Die einen legen Wert auf Produkte aus der Region, anderen ist das wieder völlig egal. Das Zeug kommt ja oft von irgendwo her, mittlerweile wird vieles aus Russland zugekauft." Besonders stört ihn der zusätzliche Einsatz von Chemie, wie etwa bei haltbaren Produkten in Supermärkten. "Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz, Germ und Gewürz. Schwarzbrot ist eben noch versäuert. Ansonsten gilt wie beim Bierbrauen das Reinheitsgebot."

150 Kunden beliefert

19 Personen sind im Betrieb beschäftigt. Der Tagesablauf in der Bäckerei beginnt früh morgens mit dem Mischen des Schwarzbrotteigs. Um 01:45 Uhr kommen die Bäcker und arbeiten den Teig auf. Dann werden Gebäck und Semmeln gemischt und ausgebacken. Zuletzt kommen Mehlspeisen, Plunder und Schaumrollen, bevor dann die eigenen Geschäfte und die 150 Kunden im Salzachtal und Ennspongau täglich individuell beliefert werden.
Besonders groß sei der Bedarf an Schwarzbrot, wie Steger erklärt. Pro Backstunde werden 150 Kilogramm Schwarzbrot im Ofen bei 240 Grad Celsius gebacken. Drei bis vier Mal täglich wird der Ofen befüllt.

Fünf Geschäfte im Pongau

Die St. Veiter seien grundsätzlich eine sehr gute und treue Kundschaft. Weitere Standorte hat die Bäckerei in Bischofs-hofen und Schwarzach sowie zwei Geschäfte in St. Johann. Die meisten Produkte werden an Samstagen verkauft, wie der Chef erzählt: "Man merkt deutlich, dass die Leute am Wochenende Zeit zum Einkaufen haben. An Samstagen verkaufen wir oft doppelt so viel wie an Wochentagen."

Jüngster Bäckermeister

Steger war 1985 im Alter von 20 Jahren der jüngste Bäckermeister Österreichs. Die Bäckerei Walkner, wie sie heute besteht, leitet er seit 2003 gemeinsam mit einem Partner. Besonders das Konsumverhalten habe sich seitdem verändert: "Damals gab es noch keine Back-Shops bei Supermärkten oder Tankstellen. Als Bäckerei musst du das mit Handwerks-Qualität ausgleichen und alles selber machen, sonst gehst du unter. Da geht es uns nicht anders als zum Beispiel den Metzgern."

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