Wildfleisch, Regional

Wild auf Wild - so gelingt das Wildbret

BEZIRK (tazo). Der Herbst - ein Höhepunkt im Jagdjahr. Nicht nur der Jäger freut sich auf die Wildwochen, auch Köche und Feinschmecker freuen sich in den kulinarischen Genuss des "wilden" Aromas zu kommen. Und, Wildfleisch wird immer beliebter. "Das kulinarisch reizvolle am Wildfleisch ist, dass wir es ausschließlich von den regionalen Jagdgesellschaften beziehen und es deshalb sehr saisonal begrenzt erhältlich ist", erklärt Christine Aumayr, vom Gasthof Aumayr in Taufkirchen an der Pram. Gegenüber anderen Fleischarten hat es den Vorteil, dass es sehr mager ist. Man kann bei der Zubereitung schön variieren, es gibt praktisch nichts, das nicht erlaubt ist.

Wild auf Regionales
"Beim Einkauf von Wildfleisch sollte Wert darauf gelegt werden, dass es aus der Region kommt. Die Zubereitung von Wildgerichten erfolgt bei mir hauptsächlich nach alten überlieferten Rezepten. Als Gewürze empfehle ich bei Braten neben Salz und Pfeffer noch Knoblauch, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Bohnenkraut, Piment, Senfkörner und Thymian, wobei die Dominanz auf Wacholder liegen sollte. Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel, Apfelrotkraut, warmer Speckkrautsalat und alles rund um die Erdäpfel", so Aumayr. Bei der Getränkeauswahl steht die persönliche Vorliebe im Vordergrund. "Ich persönlich genieße dazu gerne ein Herbstbier oder ein gutes Glas Österreichischen Rotwein." Vollschmeckende Weine sind immer gute Begleiter.

Paprikahase nach Art des Hauses

Zutaten für 6-8 Personen:
1 Feldhase (mit Knochen, zerlegt in Gulaschgröße)
1 Karotte
1 Zwiebel
1 kleine Pastinake
1 Petersilwurzel
¼ Knolle Sellerie
250 g Speck

Zubereitung:
Des Fleisch, das in Streifen geschnittene Gemüse und den gewürfelten Speck in einen Topf schlichten. Das ganze würzen mit Salz, Pfeffer, Piemont, Nelken, Bohnenkraut, Mayoran, Lorbeerblätter, süßen und scharfen Paprika. Mit etwas Wasser aufgießen und etwa 2 Stunden langsam schmoren lassen. Bei Bedarf mit etwas Mehl eindicken.

Dazu gibt’s Semmelknödel, Petersilkartoffel und warmen Speckkrautsalat.

Guten Appetit!